История русской культуры. Художественная жизнь и быт XI-XVII вв. - Юрий Сергеевич Рябцев

Царь пировал за отдельным столом, окованным серебром и покрытым золотым бархатом. Стол стоял на возвышении в углу пиршественной залы. Иногда вместе с царем обедал царевич, наследник престола, или глава церкви — патриарх.

Когда столы были накрыты, царь чинно, в сопровождении свиты входил в палату и занимал свое место. Вслед за ним рассаживались бояре, дворяне, духовенство, иностранные гости.

За столом соблюдался закон местничества. Бояре, дворяне и прочие чины занимали места сообразно своему званию, древности и знатности рода. Места ближе к царю справа были самыми почетными. Менее знатные бояре садились под более знатными, окольничьи — под боярами, думные дворяне — под окольничьими и т. д. Упрек “место не по отчине” считался величайшим оскорблением, поэтому часто между приглашенными вспыхивали ссоры и даже драки из-за места. Обделенный в таких случаях жаловался: “Хотя де царь ему велит голову отсечь, а ему под тем не сидеть”. Как уже говорилось, стараясь избежать ссор, царь во время самых дорогих для себя праздников (по случаю женитьбы или венчания на царство) давал распоряжение садиться без мест, т. е. отменял на время действие закона местничества. При этом страшная кара, вплоть до смертной казни, грозила тому, кто нарушит запрет и испортит торжество. Но чинопочитание свято соблюдалось. Даже блюда на пирах подавались строго по чинам: сначала царю, затем патриарху и т. д.

Царские застолья были очень продолжительны. При Иване Грозном они длились по шесть и более часов и завершались далеко за полночь. Случалось, иностранцы не выдерживали такой марафон и под любыми благовидными предлогами, а то и вовсе без них, покидали царские обеды, отягощенные множеством съеденного и выпитого.

Количество приглашенных на царский пир исчислялось сотнями и тысячами человек. По воспоминаниям иностранцев, Борис Годунов в Серпухове ежедневно в течение шести недель угощал под шатрами по 10 тыс. гостей, а расставаясь с войском, дал обед на 50 тыс. человек на берегу Оки. Мед и вино во время пира развозили обозами.

Распоряжался царской трапезой важный придворный чин — дворецкий. Под его началом находилось 200-300 стольников, кравчих, чашников, прислуживавших за столом. Одетые в парчовое платье, черные лисьи шапки и золотые цепи на груди, они несколько раз за время обеда меняли свои наряды. В начале застолья столовые чины, предводительствуемые дворецким, входили в палату, низко кланялись царю, а затем возвращались в сени за блюдами.

Каждое блюдо, прежде чем попасть на государев стол, проходило тщательную проверку. Эта мера предосторожности была отнюдь не лишней, если учесть, что в средние века отравление часто использовали как средство борьбы за власть. Есть подозрение, что и Бориса Годунова отравили во время обеда. В начале XVII в. в отравлении известного русского полководца М. Скопина-Шуйского молва винила Василия Шуйского, напуганного ростом популярности своего родственника. Первым отведывал на кухне каждое приготовленное кушанье повар в присутствии дворецкого, затем пробу снимали слуги, носившие яства из кухни в сени-буфетную, и, наконец, кравчие, подававшие кушанья царю. Такой же многоступенчатой “экспертизе” подвергались и напитки.

Порядок подачи блюд на пирах в XVI-XVII вв. был примерно таков: сначала на стол ставили холодные закуски и жареное мясо и рыбу, затем горячие похлебки. Завершался обед десертом — печеньем, коврижками, фруктами, сахаром и конфетами, привезенными из-за границы. Но русское застолье поражало иностранцев не столько качеством угощений, сколько их количеством.

Первым блюдом по традиции был жареный лебедь. Целиком приготовленную птицу на золотом подносе вносили в зал и демонстрировали гостям. В обычае русской средневековой кухни было принято целиком запекать на вертеле животное или дичь. Затем лебедя уносили, резали на куски, раскладывали по блюдам и подавали гостям под винным соусом с шафраном. Среди блюд из дичи привычными на царском столе были зяблики с солеными лимонами, тетерева, фаршированные ветчиной со сливами и огурцами, а также “пупочки, шейки и печени кур молодых”.

Пузырек белужий под соусом

Царские гости могли отведать за один вечер 150–200 блюд. Английский посол Карлейль свидетельствует, что на одном из обедов у Алексея Михайловича было подано 500 блюд, причем ни одного мясного, так как дело происходило в постный день.

Кстати, меню во многом зависело от того, в какой день — постный или скоромный — проходил обед. Больше половины дней в году церковь запрещала есть мясо. Заменяла его разнообразно приготовленная рыба. В XVI в. было известно по меньшей мере 35 видов промысловой рыбы. Везли ее в Москву со всех концов России: белугу, осетров, белорыбицу — с Волги, лосося и семгу — с Белого моря, сельдь — из-под Переславля-Залесского. В царских прудах Подмосковья разводили карасей, окуней, щук, лещей, судаков.

Разнообразны были и способы приготовления рыбы: соленая, вареная, жареная, копченая, вяленая. Огромная рыбина, приготовленная целиком, особенно ценилась гостями и считалась украшением стола, но самым популярным горячим рыбным блюдом все же была уха. Иностранцы, не очень-то жаловавшие русскую кухню, единодушно признавали отменными вкусовые качества ухи.

“Домострой” рекомендовал для приготовления следующие виды ухи: “уху с пряностями да простую уху, уху налимью... уху щучью с перцем, уху плотвичью, уху из лещей, уху из карасей... уху в мешочке, уху толченую, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих”. Различалась уха черная, белая и голая. Первую сдабривали гвоздикой, вторую — перцем, а третью готовили вовсе без пряностей. Уху обычно ели с рыбными пирогами.

Особым рыбным разнообразием отличался стол патриарха. Мяса здесь не подавали даже в скоромные дни. Каких только изысканных рыбных блюд здесь не было: и “пупки осетровые сухие”, и “пузырек белужий под соусом”... Например, 4 сентября 1690 г. к столу патриарха Адриана среди прочих блюд были поданы: икра зернистая, икра белорыбицы, вязига под хреном, присол щучий, присол стерляжий, щука паровая, лещ паровой, язь паровой, линь паровой, схаб белужий, уха окуневая, уха карасевая, щука колодка, полголовы осетра, блюдо карасей.

Из закусок наибольшим успехом пользовались красная (лососевая) и черная (осетровая, белужья, севрюжья) икра. Ели ее не только в сыром и засоленном виде, но и вареной в маковом молоке. Отец царя Михаила Федоровича, патриарх Филарет, любил икряные блины (взбитую икру добавляли в тесто).

В скоромные дни достойное место на царском столе занимали мясные блюда. Англичанин Карлейль, уже упоминавшийся нами, свидетельствует, что на одном из обедов во дворце подали около ста мясных блюд, причем приготовленных не только из мяса домашних животных и птиц. Богаты зверем и дичью были русские леса.

На царском пиру в честь польского посла