Вианн - Джоанн Харрис

5

23 июля 1993 года

Кухня в La Bonne Mère была крошечной, тесной и битком набитой всяким хламом. Старомодная плита, наверное, еще довоенная. Большая квадратная раковина, пожелтевшая от времени и испещренная глубокими царапинами и щербинами. Буфет, некогда красивый, с пирамидами чашек и прочей посудой. Здоровенные пестик и ступка из тяжелой тусклой керамики. И повсюду кастрюли и сковородки; грязные и чистые; некоторые висели на крюках на стене, другие на подвесной стойке под потолком. В кухне царил беспорядок, на всем лежал слой сажи, въевшейся коричневатой сажи, оседавшей десятки лет от дыма и жира. Из-за нее все в комнатке словно было покрыто патиной, как древняя бронза; и пахло грустью и призраками летних дней, которые давно рассыпались прахом.

Я вытянула пальцы вилкой за спиной. Кыш, кыш, пошли прочь! Мамин трюк, чтобы прогнать призраков.

Луи с подозрением посмотрел на меня.

– Ты что-то сказала?

Я покачала головой.

– Кхм. Начнем с основ. Буйабес. Это все знают. Тебе понадобится эта посуда. Эта деревянная ложка. Ступка. Глубокая кастрюля. И mouli.

Он протянул мне ложку из мелкозернистого дерева. От времени она стала почти бесформенной. Похоже на ручную работу. Возможно, Луи сам ее вырезал. Прежде это было обычным делом. Интересно, каково обладать подобной вещью? Использовать ее. Знать, откуда взялась каждая царапина, каждая подпалина, каждая зарубка. Я осторожно погладила потертое дерево.

– Ни в коем случае не замачивай деревянную ложку, – сказал Луи. – Просто протирай тряпкой. Не то она разбухнет от воды и покоробится.

Я кивнула. Наверное, я понимаю. Он хочет сохранить ее кухню нетронутой. Хочет сохранить следы ее рук на кухонной утвари; воздух, которым она дышала; частички ее кожи, ее волосы, ставшие пылью. Он снял со стены большую алюминиевую кастрюлю. Тоже старую и потемневшую от времени.

– Мы используем эту кастрюлю, – сказал он. – А это mouli.

Луи указал на большую хромированную штуковину, которая выглядела такой же древней и изношенной, как все на кухне. Деревянная ручка, несколько дисков, металлическая сетка внутри емкости размером с таз для умывания.

– Мы используем ее, чтобы отсеивать рыбьи кости и делать томатное пюре.

Я коснулась стенки mouli. Она была немного жирной, как будто он мыл ее еле теплой водой. Я попыталась представить, как использую ее, поворачивая деревянную ручку. Вся эта посуда старая, подумала я. У каждого предмета есть история. Каково это – иметь историю? Знать подноготную каждого инструмента, каждой сковородки, каждого рецепта.

– Прекрати, – сказал Луи. – Все должно оставаться на своих местах. Я должен знать, где что лежит.

Я кивнула. Да, я понимала. Кухня – это все, что от нее осталось. Для него беспорядок – часть ее памяти, темнота, которую следует поддерживать. Работать здесь будет тяжело. Его горе покрывает все, словно ржавчина. Я осмелилась намекнуть, что неплохо было бы открыть окно, но он лишь заворчал и открыл ящик буфета. В нем лежал какой-то сверток, перевязанная грязной розовой лентой стопка сшитой вручную бумаги. Он открыл его, и я увидела исписанные корявым почерком страницы. На одних красовались, вероятно, цитаты, на других – круги от кофе или вина либо отпечатки грязных пальцев. Но Луи обращался с листами с благоговейным трепетом, словно верующий с частицей Креста Господня.

– Это ее кулинарная книга. Не прикасайся к ней, – сказал он. – Здесь все ее рецепты. Я прочитаю их тебе, но ты не должна ничего менять. Ни единой мелочи, ясно?

Я еще раз кивнула.

– Ясно.

Снова этот звук.

– Кхм. Да уж постарайся. Итак. Буйабес.

Он словно мастер боевых искусств, который объясняет мальчику из провинции, как правильно держать меч. Он дает мне подержать деревянную ложку. Остальное пока трогать нельзя.

– Просто слушай, – говорит он. – И чувствуй. Когда готовишь, надо чувствовать, а не знать.

Потрепанная страница исписана корявым почерком Марго. «Марсельский буйабес. Любимое блюдо Сирано». Луи заметил мой взгляд и убрал рецепт подальше.

– Сначала пассировка. Возьми лук, чеснок, фенхель, тимьян, шафран, кайенский перец и свежую апельсиновую цедру. Слегка обжарь все вместе в оливковом масле, пока ароматы не объединятся и не станут ярче. Улавливаешь?

Я кивнула.

– Свежий фенхель и семена фенхеля. Для этого рецепта нужно и то и другое.

Он хранит специи на полке сбоку от старой почерневшей плиты. Семена фенхеля лежат в желтой жестянке из-под шоколадного напитка Banania. Шафран – в стеклянной банке из-под вишневого джема Andros. Он показывает, сколько брать; большую щепотку семян фенхеля; маленькую – шафрана. Он оставляет папку открытой, и я снова замечаю эту странную небрежную пометку на полях.

«Сирано его обожает».

– Кто такой Сирано?

Луи отмахнулся от вопроса нетерпеливым жестом.

– Неважно. Слушай внимательно. Теперь насчет томатной пасты и свежих помидоров для сладости. Возьми «Марманд». В нем меньше семян.

Должно быть, на моем лице отразилось некоторое недоумение.

– Ты же знаешь, что такое «Марманд»?

– Узнаю, – пообещала я.

Если честно, мне становилось не по себе. И это простой рецепт?

– И рыба, – продолжил Луи. – Нужна разная мелкая морская рыба. Морской угорь, мерланг, скорпена, ласкирь, солнечник, барабулька. Возьми разной понемногу. Бери что подешевле. Смотри, чего сегодня больше поймали. Бери самую неказистую. Этот суп придумали для того, чтобы пустить в дело неказистую рыбу, которую иначе никто есть не станет.

Я снова кивнула. Я понятия не имела, как выглядит вся эта рыба.

– Рыбу добавляй слоями. С той, что получше, сними филе и отложи на потом. А головы и кости смело клади в суп. Слоями по всей кастрюле. Окропи белым вином и плесни капельку пастиса. Приправляй по ходу дела. Залей рыбу водой и кипяти, пока из нее не выйдет жир. Нам не нужен чистый бульон; он должен быть чертовски мутным. Затем закрой кастрюлю крышкой. Убавь огонь, и пусть побулькает часок, пока готовишь rouille. Нужно перетереть чеснок, яичный желток, кайенский перец и шафран с хлебными крошками в ступке, добавить оливковое масло и хорошенько растолочь. Его подашь с поджаренными ломтиками хлеба, когда суп будет готов.

Он покосился на меня.

– Ты еще слушаешь?

– Да.

– Кхм. Теперь насчет mouli. Она нужна, чтобы пюрировать суп и отделить крупные кости и рыбью чешую. Используй мелкий диск и налегай что есть сил – это тяжелая работа. Затем вылей суп обратно в большую кастрюлю и свари в нем остатки рыбы. Вынь их, как только приготовятся. Подашь отдельно. Суп должен стоять теплым на плите, а рыба – в кастрюле для подогрева. Выносишь в зал, и пусть сами себе наливают. Rouille подашь на этой тарелке в цветочек, вместе с поджаренными хлебными ломтиками.