Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская
• Это блюдо из «Вюрцбургской рукописи» перекочевало в «Кёнигсбергский манускрипт». В «Вюцбургской рукописи» этот рецепт описан максимально подробно, а уже в «Поваренной книге из архива Тевтонского ордена» рецепт сокращён, то есть, видимо, к моменту записи старинный рецепт уже мог быть хорошо знаком орденским кулинарам.
Цыплята с изюмом в летнее время
(М. Черемисова, по книге «Хорошая и благородная еда», XV в., Фландрия)
Я очень рада познакомить вас с кухней моей любимой Фландрии. Эта историческая область, занимавшая часть территории современных Франции, Бельгии и Нидерландов, знакома многим ещё из школьной программы, поскольку она была одним из центров Северного Возрождения.
С нидерландского «фландрия» переводится как «низменное болото». Именно оттуда родом рукопись «Хорошая и благородная еда», датированная серединой XV в. Когда-то она являлась частью большой книги – на первом её лис-те стоит номер 51, но что это была за книга – неизвестно. Текст состоит из 2 глав. Первая содержит 33 рецепта, вторая – 29, все они написаны одной рукой. Последние страницы заполнены рецептами лекарств на латинском языке, записанными другой рукой. Это в сочетании с заголовком на первой странице показывает, что, хотя рукопись и была частью книги, её текст в том виде, в котором она сохранилась, является самодостаточным и не является фрагментом кулинарной книги. Скорее это раздел некоего трактата, посвященный кулинарии. Автор рукописи неизвестен, хранится она в библиотеке Гентского университета.
Самый первый рецепт рукописи «Хорошая и благородная еда» называется «цыплята с изюмом в летнее время». Понятно, что блюдо не для простого стола, поскольку используются цыплята (продукт более доступный зажиточным слоям средневекового общества), а также вино и изюм, которые во Фландрию привозились из-за границы. Более доступными напитками в этом регионе были пиво и эль, их готовили здесь же, поэтому они были дешёвыми в отличие от вина. В названии делается акцент на использование изюма летом. Свежий виноград появлялся только осенью, в сезон его созревания, соответственно, остальную часть года использовали изюм. Этот рецепт достаточно прост в приготовлении, не требует многоступенчатой обработки ингредиентов и экзотических продуктов. Я часто готовлю его на исторических фестивалях, так как при минимуме затрат и усилий получается прекрасный результат.
Размер средневековых кур и цып-лят не идёт ни в какое сравнение с современными. Сейчас птицы гораздо крупнее. В Средние века нужно было бы взять 2–3 цыплёнка для получения такого же количества мяса, как из одного современного. Та же история и с куриными яйцами.
Ингредиенты:
• цыплёнок – 1,5 кг
• вино – 400 мл
• вода – 200 мл
• изюм – 100 г
• жир свиной топлёный – 2–3 ст. ложки
• желток сырой – 2 шт.
• соль – по вкусу
Для удобства приготовления цыплёнка нужно разделать на части. Отрежьте ножки, отделите бедра от голеней. Грудку разрежьте на 4 части. В глубокой кастрюле с толстыми дном и стенками разогрейте свиной жир, обжарьте до золотистой корочки куски цыплёнка с двух сторон. Влейте вино с водой, посолите. Тушите цыплёнка около 20 минут, затем добавьте промытый изюм. Готовьте ещё 20–30 минут. При необходимости добавляйте воду. Когда птица будет готова, размешайте желтки с 2 ст. ложками холодной воды. Затем понемногу при постоянном помешивании добавьте в яичную смесь горячую жидкость, в которой тушилась птица. Влейте получившуюся смесь в кастрюлю с цыплёнком, прогрейте до первых пузырьков и снимите с огня.
Вино используйте то, какое вам больше по вкусу[51]. Я готовила это блюдо несколько раз, использовала белое сухое и красное сухое вина, так как не люблю сладкое. С белым мне понравилось больше. Желтки в рецепте выполняют роль загустителя – это распространённый приём для средневековых рецептов. Также для загущения блюд часто использовали хлебные крошки.
Приготовленный по этому рецепту цыплёнок получается очень нежным, имеет солёно-сладкий вкус за счёт добавления соли и изюма и приятный винный аромат. Соответственно, блюдо будет более сладким, если добавить сладкое вино.
Для западноевропейской кулинарной традиции сочетание птицы со сладкими ингредиентами очень характерно.
Курицы в соусе гаунсел
(С. Вдовичева и О. Мамаева, по кулинарной книге в стихах Liber cure cocorum, («Искусство кулинарии»), XV в., Англия)
Ингредиенты:
• филе курицы – 500 г
• молоко – 200 мл
• желток – 5 шт.
• мука – 1 ст. ложка
• чеснок – 2 зубчика
• щепотка шафрана – для цвета
• соль – по вкусу
• жир или масло – для жарки
Готовить это блюдо можно как из куриного филе, так и из мяса на кости, все зависит от ваших предпочтений. Подсоленные кусочки птицы следует обжарить почти до полной готовности. Для более однородной текстуры соуса молоко, желтки, муку, шафран, чеснок и соль хорошенько смешайте отдельно и затем поместите в горшок вместе с курицей. Далее блюдо нужно довести некоторое время в печи, чтобы соус заварился – отправьте горшок с курицей и соусом в духовой шкаф примерно на 15 минут при 200 °C (всё зависит от вашей духовки). Когда соус загустеет – блюдо готово.
Могила мелких птиц
(Е. Тишевская, по «Трактату о способах приготовления и хранения всех видов пищи», XIV в., Франция)
Перевод
Если вы хотите приготовить гравэ из мелких птиц, положите птиц для приготовления в кастрюлю, полностью покрытую хрустящим беконом, добавьте вино и воду, перец и имбирь и держите хорошо закрытой, чтобы пар не выходил, чтобы все было готово.
Один из вариантов перевода gravé с французского – «тяжёлый». С английского языка grave переводится как «могила». Поэтому в среде русскоговорящих реконструкторов за этим блюдом закрепилось название «могила мелких птиц».
Некоторые исследователи средневековой кухни выражают мнение, что gravé – это вид мясного блюда. Однако если бы это было категорией блюд, оно встречалось бы часто в том же «Трактате о способах приготовления и хранения всех видов пищи», где записан данный рецепт, наравне с бланманже – данное блюдо упоминается там не раз. А также понятие gravé встречалось бы в других кулинарных списках Франции или Европы.
Видится более удачным и справедливым для данного блюда сохранить его оригинальное название в транслитерации – гравэ. В частности, Т. Глонинг, переводивший этот рецепт на английский, сохранил французское название из первоисточника – gravé.
Ингредиенты на 1 порцию:
• птичье
