Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская
О простых блюдах
«Глаза б мои не видели всё то, что подают на стол моему господину Лодовико. Каждое блюдо представляет собой ужасное месиво. Всё подается с избытком. Просто варварские обычаи. Как я могу его переубедить, если он отвергает мои блюда из благородной спаржи и едва ли находит место на столе для единственной сливы с чудесной морковью? – В одном стебле спаржи больше красоты и в одной моркови больше изысканности, чем в 12 блюдах из чистого золота, наполненных мясом с костями. В одной сливе больше изящества и больше насыщения в паре бобов.
Что мне следует показать моему господину? Качество в простоте – вот что должен открыть для себя мой господин. И не только он, но и вся страна. Что делают жители Ломбардии, когда хотят приготовить пирог из кролика? Они берут вкусного кролика и маскируют его вкус под другое мясо, добавляя дюжину трав и сок 2 десятков фруктов. В равной степени их пирог из кролика напоминает пирог с жаворонками, с дроздами или со свининой. А жители Тоди, когда они подают так называемое блюдо из лягушек, сколько лягушек есть в этом блюде? – по крайней мере, десяток есть, а остальное – бульон из свинины с травами, маслом и сливками, с несчастными мертвыми фруктами и грибами, чей естественный вкус приобрел вкус лягушек и свинины, как и вкус лягушек и свинины приобрел их вкус, – и всё это запечатано в толстую корку поленты, будто жители Тоди чувствуют свою вину и хотят скрыть свой стыд в этом блюде от тех, кому они его предлагают. Говорю вам: если вы подаёте лягушку, так пусть она выглядит как лягушка и на вкус будет как лягушка. Если вы подаёте кролика, то пусть он выглядит как кролик и на вкус будет как кролик.
А что касается господина моего Лодовико, если он так уж желает свое блюдо из мяса и костей, то пусть оно хотя бы подаётся не в виде беспорядочного месива, залитого соусом, а будет сервировано на блюде ровными линиями аккуратно нарезанного мяса, с костями, аккуратно уложенными вокруг. Ибо на кухне моего господина служат люди, которые скрывают форму и вкус всякого чистого продукта, произрастающего на земле. И до тех пор, пока с кухни моего господина не прогонят этих потомков варваров, или до тех пор, пока я не смогу указать им на их ошибки и научить их видеть благородство в единственном стебле спаржи, единственной моркови, даже в единственной кости, до тех пор стол моего господина останется как есть»[69].
Глава 4
Рыбные блюда
Рыба в кисло-сладком соусе
(Е. Тишевская, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)
Европейскую средневековую кухню сложно представить без рыбных блюд и даров моря, которые дозволялось употреблять в постные (или рыбные) дни. Помимо постов религиозного календаря (например, Великий Пост и Адвент, а также канун некоторых праздников), конкретные дни недели также были рыбными даже в периоды помимо постов. Такими днями считались среда, пятница и суббота – в память о Христе: в среду его предали, в пятницу – распяли, суббота – преддверие Воскресения. Поэтому постные блюда имели огромное значение для средневекового питания.
Перевод
Рыба в кисло-сладком соусе. Возьми гольцов, плотву, линей или камбалу; наруби на куски. Пожарь в [оливковом] масле. Возьми половину вина, половину уксуса и сахар, сделай сироп; добавь в него нарезанный лук, коринку и большой изюм. Положи специи целиком, хорошие порошки и соль; разложи рыбу, полей жидкостью – и так подавай.
Ингредиенты:
• тушка гольца – 1 шт.
• лук репчатый (можно взять более сладкий лук-шалот) – 1 луковица
• имбирь молотый – ½–1 ч. ложка
• гвоздика молотая – 1 щепотка
• кориандр целый – 2–3 щепотки
• сахар тростниковый— 1 ст. ложка
• вино – 1 стакан
• винный уксус – 1–1½ ч. ложки
• коринка (иссиня-чёрный мелкий изюм без косточек) – 2 ч. ложки
• изюм коричневый крупный без косточек – 2 ч. ложки
Голец похож на сельдь, но имеет красное мясо, по вкусу также отдаленно напоминает сельдь. У рыбины удалить голову, хвост, плавники, внутренности, хребет и кости. По желанию можно разрезать тушку на несколько кусков.
Обжарьте гольца на предварительно разогретой сковороде в масле. Мясо побелеет и подрумянится в процессе жарки.
Красное вино смешайте с винным уксусом. Поскольку современный уксус очень резкий, можете разбавить его водой до приемлемой кислоты. Добавьте тростниковый сахар, поставьте на медленный огонь и делайте сироп.
Изюм и коринку предварительно ошпарьте кипятком до мягкости и промойте в проточной воде. Добавьте к винно-уксусной смеси подготовленный изюм и коринку, а также пряности и порошки специй. По вкусу и ситуации можете выбрать другие приправы. Следом добавьте к пряно-винному сиропу с изюмом репчатый лук, нарезанный кольцами. Соус варите, постоянно помешивая, до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
Можно выложить горячую рыбу на подушку из тушёного лука и полить рыбу на луковой подушке винно-пряным соусом. А можно, наоборот, лук положить поверх рыбы и полить всё соусом.
Средневековые особенности
• Блюдо для постных рыбных дней. Соус на основе вина с добавлением сахара и изюма делает блюдо более питательным.
• Согласно гуморальной теории, рыба является «холодным» и «влажным» продуктом и лечит избыток жёлтой желчи. К «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи, относятся изюм, оливковое масло, белое вино, а «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – это лук, имбирь, нерафинированный сахар, красное вино. Таким образом, мы видим, как в готовом блюде соблюдается баланс «горячего»/«холодного» и «влажного»/«сухого».
• В рецепте есть популярный ингредиент – коринка, коринфский изюм. Это изюм из коринфского винограда – особого сорта мелкого винограда без косточек. Высушенные ягоды имеют чёрный, тёмно-синий или тёмно-бордовый оттенок и размер около 4–5 мм.
Фаршированная рыба под соусом
(Ю. Давидовская, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)
Перевод
Возьми имбирь, шафран, инжир и очищенные яблоки и всё это мелко поруби, добавь достаточно орехов
