Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская
Ингредиенты:
Для теста:
• мука – 400 г + для раскатки
• вода – 250 мл
• сахар – по вкусу
• соль – щепотка
Для начинки:
• сыр (например, свежий творожный) – 200 г
• зелень – по вкусу (можно взять каждого вида по 10–15 г)
Для посыпки и подложки:
• сыр пармезан – 100 г
Все продукты для этого рецепта в наших магазинах можно найти без труда. Для начинки мы использовали свежий мягкий сыр, а для посыпки сверху – пармезан. Сахара в тесто нужно добавить совсем чуть-чуть, чтобы просто оттенить сыр. В остальном тесто делается как обычное пельменное – мука и вода. Только в отличие от современных пельменей-вареников, эти средневековые пельмешки не замораживают.
Равиоли с травами
(М. Егунова, по «Книге для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв., Италия; «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)
Первые упоминания о равиоли относятся к XIV в., и с тех пор их традиционный рецепт практически не изменился. Можно использовать различные травы и сорта молодого и выдержанного сыра, добавлять мясо, варить в воде или бульоне – и вы всё равно получите блюдо, приближенное к оригиналу, придуманному больше половины тысячелетия назад. Кажется странным, что равиоли стали популярными так поздно. Действительно, что в этом сложного – возьмите тесто как для лазаньи, порежьте на куски, заверните в него начинку и сварите. Если не принимать во внимание, что производство пшеницы в Италии значительно выросло именно к концу XIII – началу XIV вв. Благодаря возросшей доступности муки свежая паста из мягких сортов пшеницы прочно заняла место в сердцах и желудках высшего и среднего класса, новые центры производства и экспорта макаронных изделий из твёрдых сортов появились в Генуе и Неаполе, составив конкуренцию Сицилии и Сардинии[82]. А уже к XVI в. вместо подручных инструментов вроде скалки, чашек, кухонного ножа и пары ладоней итальянцы придумали массу приспособлений для работы с тестом для пасты. Но и в наши дни мы нет-нет да и возвращаемся к проверенному дедовскому способу, полностью повторяя действия средневековых поваров на своей кухне. Приведённый ниже рецепт прекрасно для этого подойдёт.
Перевод из «Книги для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв., Италия
Великолепные равиоли с травами, готовые к подаче
Чтобы приготовить равиоли с травами или другими ингредиентами, возьми травы, очисть от стеблей и вымой их. Затем бланшируй некоторое время, вынь из воды и хорошо осуши, затем измельчи ножом и положи в ступку (перетри в ней? – прим. пер.). Смешай со свежим и выдержанным сыром, яйцами и сладкими и сильными специями. Раскатай тонкий пласт теста как на лазанью и нарежь с помощью большого стакана, затем сделай равиоли. Приготовь и подавай посыпанными достаточным количеством специй и сыра. Они очень хороши.
Перевод рецепта из альтернативного источника – «Книги об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия
Как приготовить 2 блюда равиоли
Возьми либру хорошего пармезана и ещё одну хорошего жирного сыра. Затем возьми хорошие травы, то есть мангольд, и разные виды мяты, и шафран, растолки хорошо вместе и, когда растолчёшь, отвари или обжарь в хорошем сливочном масле. Затем смешай равномерно с сыром и добавь жирности с помощью сливочного масла, или коровьего вымени, или даже хорошей говяжьей или свиной грудинки, в зависимости от сезона. Сделай тонкую пасту и заверни в неё начинку, чтобы получились равиоли в хороший палец длиной и немногим шире. Имей в виду, что эти равиоли должны вариться в хорошем бульоне или в солёной воде; и, после того как они медленно варились на протяжении 4 молитв Господних[83], вынь на блюдо и посыпь хорошим выдержанным и молодым сырами, смешанными с корицей и шафраном. Другие равиоли могут быть приготовлены тем же способом.
Ингредиенты (на 4 порции по 230 г):
• мука пшеничная – 300 г
• вода – 150–160 мл
• сыр пармезан – 110 г
• сыр свежий типа адыгейского – 110 г
• сыр для посыпки – 60 г
• мангольд – 60 г
• шпинат – 60 г
• мята – небольшая веточка
• яйцо – 1 шт.
• перец лонг (пиппали) и чёрный молотый вместе – 1,7 г (2/3 ч. ложки)
• корица молотая – 0,4 г (1/6 ч. ложки)
• имбирь свежий натёртый – 10 г или молотый – 0,3 г (1/6 ч. ложки)
• гвоздика молотая – 0,1 г (на кончике ножа)
• листья корицы[84]
• шафран – 0,4 г (1/2 ч. ложки)[85]
• соль – по вкусу, в зависимости от солёности сыра
Просейте муку. Насыпьте её в миску или на доску и сделайте углуб-ление в центре. Небольшими порциями вливайте в углубление воду, аккуратно вмешивая муку с краёв. Замесите плотное эластичное тесто, как на пельмени или вареники. Отставьте в сторону на 15–20 минут.
Доведите воду в большой кастрюле до кипения и бланшируйте травы, опуская их туда порциями на 10–15 секунд. Удалите стебли и измельчите с помощью ножа и ступки или блендером до однородной массы.
Натрите оба вида сыра для начинки на мелкой тёрке. Измельчите спе-ции, соедините с сыром и зеленью и вбейте туда яйцо. Тщательно вымесите начинку. Посолите. На этом этапе можно попробовать её на солёность.
Присыпав поверхность стола или большой доски мукой, раскатайте тесто толщиной 1,5–2 мм (можно тоньше). С помощью кулинарного кольца диаметром 8 см наделайте кружков, заново раскатывая тесто, пока оно не закончится.
Выложите начинку на кружки из теста, сверните пополам и защипите края, при необходимости смачивая их водой.
Налейте большую кастрюлю воды (при желании можно использовать бульон), посолите и доведите до уверенного кипения. Частями опускайте равиоли в кипящую воду и вынимайте как только они всплывут или, как указано в оригинальном рецепте, через 11/2 минуты. Вода должна постоянно кипеть.
Выложите на тарелки и посыпьте сыром. Подавайте горячими.
Если вы внезапно обнаружили, что, пробуя, съели значительную часть начинки
