Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке - Юлия Александровна Давидовская
Перевод
Хворост делай так же, как пряженцы, только должна быть миска с дыркой в дне. Через неё и лей тесто в горячий жир. Делай хворост в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Также смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с мёдом и сычёным вином.
Таким образом, энцитум, хворост, становится далёким предком арабской зулабийи, магрибского сфеджа (sfenj), сирийской авваме (awwameh), мушаббака (mushabbak) родом из Северной Африки. Зулабийя – одна из популярнейших сладостей в Сирии, Ливане, Палестине, Иордании и Ираке. В какой момент кусочки теста, брошенного в горячее масло, стали превращаться в причудливые завитки, рождающие удивительной красоты медовые сетки, клетки, решётки, в арабской традиции установить сложно. Одна из легенд гласит, что некий пекарь, происхождение которого также неизвестно, готовя тесто для хлеба, сделал его слишком жидким и воскликнул: «Zella bia!», что в переводе с арабского означает: «Я допустил ошибку!», где «зел» означает «сделать неверный шаг».
В X в. аль-Мукаддаси рассказывает, что в Билад аш-Шаме (Великая Сирия) зимой люди готовят зулабийю – одну из классических сладостей, которые украшали столы халифов. Рецепты, представленные в 2 книгах – «Китаб аль-табих» (Kitab al-tabikh) Абу Мухаммеда аль-Музаффара ибн Сейяр аль-Варрака, а также в книге «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд» (Fid. ālat al-Jiwān fī T. ayyibāt al-T. aʿām wa-l-Alwān) Ибн Разина аль-Туджиби, – указывают на то, что готовились эти сладости для халифа аль-Мамуна. Кулинарные книги Средних веков создавались придворными поварами для людей благородного происхождения, которые могли себе позволить дорогостоящие продукты. Однако в арабских книгах авторы оставляли комментарии и для людей более скромного достатка с указанием на то, какими продуктами можно заменить тот или иной ингредиент.
В книге «Тысяча и одна ночь», древнейшем литературном памятнике арабской и персидской литературы, в «Рассказе о Далиле-Хитрице и Али-Зейбаке каирском» (ночи 698–719) бедуин клянётся, что не будет есть ничего другого, кроме «залабийя би асал» (залабийя с мёдом), как только доберется до Багдада, – жареных оладий, которых он никогда не ел, и города, в который он никогда не входил. Здесь мы вновь сталкиваемся с трудностями перевода, так как в русском варианте само блюдо не артикулируется и заменяется обобщенным названием «пирожки с мёдом».
Ингредиенты:
Для медового сиропа асал:
• мёд – 2 стакана
• масло сливочное – 1/4 стакана
Для теста:
• сахар – 1 ст. ложка
• тёплая вода – 1 стакан
• сухие дрожжи – 1 упаковка (1/4 унции)
• мука – 1 стакан
• кукурузный крахмал – 3/4 стакана
• соль – 1/8 ч. ложки
• яичный белок, взбитый до загустения – 1 шт.
• масло растительное – для жарки
Смешайте мёд и сливочное масло в кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Уменьшите огонь и держите в тепле.
Растворите сахар и дрожжи в 1/4 стакана тёплой воды, накройте и дайте постоять в тёплом месте, пока дрожжи не начнут пениться (около 10 минут). В глубокую миску положите муку, кукурузный крахмал, соль и хорошо перемешайте. Сформируйте углубление и добавьте дрожжи, оставшуюся воду и яичный белок. Взбивайте электрическим миксером в течение 1 минуты, чтобы получилось однородное тесто. Накройте миску и оставьте на 1 час, чтобы тесто поднялось.
После того как оно поднимется, перемешайте. Разогрейте масло в глубокой кастрюле или сковороде на среднем огне. Возьмите воронку с небольшим отверстием или кондитерский мешок с тонкой насадкой, выложите в него тесто. Держа воронку над кастрюлей, вылейте тесто в масло, быстро перемещая воронку взад-вперед, чтобы получилась решетчатая форма. Обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета. Достаньте зулабийю из масла щипцами, аккуратно стряхнув излишки масла, и погрузите в сироп, убедившись, что он покрывает обе стороны. Выложите на сервировочное блюдо.
Баклажаны в панировке
(Л. Салимова, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)
Перевод
Возьмите сладкие баклажаны, нарежьте поперёк или вдоль (соломкой), немного отварите. Затем выньте из воды и просушите. Затем возьмите белую муку и взбейте с яйцом, перцем, кориандром, шафраном и небольшим количеством мурри. Когда панировка станет густой, положите в неё баклажаны и обжарьте их с маслом на раскалённой сковороде. Подрумяньте их. Затем погрузите их в тесто, и сделайте второй раз, обжарьте их, и в третий погрузите, и готовьте.
В продолжение разговора об экзотических, то есть нетипичных, редко встречающихся, ингредиентах в составе блюд западноевропейской кухни раннего Средневековья стоит упомянуть баклажан, известный в мусульманской Иберии (Аль-Андалусе) под именем аль-ба̄з̨инджа̄н. Не вдаваясь в лингвистические метаморфозы этого загадочного «овощного» или «садового» яйца (название, употреблявшееся в конце XVIII – начале XIX вв. в Европе), скажем лишь о том, что, согласно данным Французского национального центра текстовых и лексических ресурсов (French Centre National de Ressources Textuelleset Lexicales)[135], одно из первых письменных упоминаний баклажана в относится к XII–XIII вв. На каталонском языке и романских диалектах Иберии. «“Любовное яблоко” (pomme d’amour, pomi d’amore) и “плод безумия” (malum insanum, melanzana)»[136] упоминается в «Травнике Манфреди» (Manfredus de Monte Imperiali, Liber de herbis et plantis), датируемом 1301–1350 гг. В дальнейшем баклажан начинается использоваться в локальных кухнях Европы, а повсеместное распространение получает лишь в XIX в.
Ингредиенты:
• баклажан – 400 г
• мука пшеничная высшего сорта – 2 стакана
• яйцо куриное – 2 шт.
• перец чёрный – 1/2 ч. ложки
• кориандр молотый – 1/2 ч. ложки
• шафран – 2 г
• соевый соус – 5 ст. ложек
• масло растительное – для жарки
Баклажаны нарежьте поперёк, замочите на 20 минут в солёной воде. Муку смешайте со специями, вбейте яйцо и добавьте соевый соус. Когда панировка станет густой, обмакните в неё баклажаны и обжарьте на растительном масле. По желанию можно проделать эту процедуру несколько раз.
Необычная колбаса
(Е. Тишевская, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)
Когда
