Тарелка вместо таблетки. Корректирующие протоколы и традиции питания для здоровья ЖКТ, иммунитета и долголетия - Валентина Константиновна Жукова

Окрошка – холодный суп, не требующий варки. Первое время это было крошево, которое состояло из репы, лука и редьки. К крошеву подавался стакан кваса, и однажды, видимо, эти части соединили, и появилось блюдо, близкое к современной окрошке.

Солянку сначала варили из тех продуктов, что были дома, и супы, конечно, получались каждый раз разные, но позже сформировались рецепты с определенными ингредиентами. В приготовлении этого супа могли использовать и мясо и рыбу одновременно. Со временем в солянку стали добавлять огуречный рассол и даже раковые шейки, гораздо позже – помидоры, корнишоны.

До сих пор ведутся споры, какой народ раньше начал готовить борщ, но в России его всегда считали и считают своим национальным блюдом. Интересно, что это было любимое блюдо Екатерины II. Помимо традиционного рецепта до нас дошли и рецепты холодного борща: свекольник и холодник.

Мясо и жир

Сначала на Руси источниками белка служили рыба и дичь, а мясо домашних животных вошло в рацион позднее. В XII веке в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина, но важно подчеркнуть, что в то время говядиной называли любое мясо домашних животных и птиц. Популярны были говядина, мясо кур, гусей и уток, рябчиков и куропаток. Конина была не так распространена, а вот мясо диких животных на столах можно было увидеть часто: оленину и даже медвежатину.

После принятия христианства на Руси церковь запретила есть диких животных, но на некоторые традиции это не повлияло.

В основном, конечно, мясо запекали в печи, но также были популярны приготовление на вертеле и жарка на углях. Также мясо солили. Его складывали в бочки и заливали рассолом, такое мясо очень долго хранилось.

На Руси мясо не считалось важным повседневным продуктом. Больше внимания уделялось жирам. отсюда поговорка «кашу маслом не испортишь».

Популярен был внутренний жир всех животных, которых употребляли в пищу. И заметьте, сейчас нутрициологи все чаще говорят о пользе именно животных жиров. Внутренний жир вытапливали и в горшках хранили в погребах. Использование жиров было широким: на них жарили, ими заправляли супы, каши и овощные блюда.

Выпечка: караваи, сочни, блины, пироги разных видов, оладьи, хворосты, ватрушки

Пироги по способу приготовления были пряженые и подовые. Подовые пироги делали из квасного теста и выпекались в русской печи, а пряженые готовили либо из квасного, либо из пресного теста и жарили на сковороде. Муку использовали пшеничную или ржаную разного помола, а вот белой муки высшего сорта, которая сейчас продается на полках магазинов, в то время, конечно, не было.

Пироги делали разной формы, из-за чего они по-разному назывались: например, большие пироги – кулебяки. Для пирогов использовали мясную начинку: баранину, говядину, зайчатину, иногда смешивали несколько видов мяса и добавляли говяжий жир (о нем мы говорили ранее). Также в начинку шли творог и яйца. В постные рыбные дни пироги пекли с разными рыбными начинками, а в нерыбные – с грибами, маком, горохом, капустой, репой. Из сладких пирогов часто делали пироги с изюмом или ягодной начинкой.

Очень популярным был курник – это пирог с начинкой из курятины или баранины, также для начинки использовались яйца с маслом или бараньим салом, иногда в пирог клали все вместе.

Каравай тоже был очень популярным. Пекли его с большим количеством яиц, добавляли говяжье сало, масло и сыр.

Ватрушки – круглые, открытые сверху пирожки, которые обычно наполняли творогом, реже вареньем или повидлом.

Молочные продукты

Молоко использовали в основном коровье, но доили и других животных: коз, кобыл, овец. Овечье молоко, как и козье, относится к молоку типа А2 (об этом скажем в третьей главе).

На Руси были распространены кисломолочные продукты: простокваша, ряженка, сыворотка, варенец. Кстати, сейчас варенец, как и сыворотка, не так популярен. По сравнению с ряженкой он намного жирнее, готовится из топленого молока, иногда с добавлением сливок, благодаря которым варенец получается нежным.

Довольно часто на Руси употребляли творог, его варили из простокваши, мешали с молоком, медом или сметаной. А еще из творога делали сырники. Кстати, интересно узнать, почему они так называются, если сыра в них нет. Дело в том, что наши предки именовали все продукты из молока сыром. Только в XVIII веке появилось слово «творог», а слово «сыр» стало приобретать современное значение.

Простокваша – самый первый кисломолочный продукт, который стали делать славяне. По сути это обычное кислое молоко, однако в рационе славян простокваша была почти ежедневно. В целом же кисломолочные продукты не только употребляли в чистом виде, но и добавляли в различные блюда, например в выпечку.

Что важно понимать о молочных продуктах на Руси? Не было такого понятия, как «промышленное молоко». ВСЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ БЫЛИ ДОМАШНИМИ, коровы питались летом травой, а зимой – сеном, их не лечили антибиотиками и не использовали гормон роста.

Это очень важный момент. Я не одобряю употребление промышленной молочной продукции. Обратите внимание, что сегодня, если вы купите коробку молока, оно может не скиснуть даже спустя несколько недель (испортится, станет горчить, но не скиснет, а это ненормально). Дело в том, что у некоторых производителей в молоке может содержаться большое количество антибиотиков, но, пусть это и лекарства, назвать такой продукт полезным нельзя. Однако если вы уверены в качестве молочной продукции конкретного производителя и у вас нет никаких негативных реакций при употреблении этой категории продуктов, она вполне может присутствовать в вашем рационе.

Как мы видим, кухня на Руси была очень разнообразной. Помимо блюд, которые мы с вами разобрали, на Руси ели овощи и ягоды. Из овощей в основном потребляли корнеплоды.

Русская кухня действительно уникальна и своим разнообразием может посоревноваться с любой кухней мира.

Конечно, современный человек питается не так, также учитывайте глобальную проблему обеднения почв и другие моменты, которые при всем желании не дадут сегодня сделать наше питание правильным. Но в работе с людьми я всегда подчеркиваю: мы должны делать то, что в наших силах, а то, чего мы изменить не можем, не стоит того, чтобы переживать из-за этого.

Правила питания русского человека

Какие основные правила для составления рациона уже в наше время мы можем сформулировать, проанализировав принципы питания предков?

1. Нельзя переедать (на Руси люди ели в основном два раза в день).

2. Исключить полуфабрикаты.

3. Исключить опасные добавки и в целом ненатуральные пищевые добавки.

4. Исключить рафинированный сахар.