Тарелка вместо таблетки. Корректирующие протоколы и традиции питания для здоровья ЖКТ, иммунитета и долголетия - Валентина Константиновна Жукова

Два приема пищи в день

Конечно, сказать наверняка, сколько раз в день ели на Руси, невозможно, но есть книга «Домострой» XVI века – своеобразный свод складывавшихся в течение многих веков правил, советов и наставлений по всем сферам жизни человека. Так вот, в ней упомянуты лишь два приема пищи: обед и ужин. Завтракать на Руси было не принято. Но нужно обратить внимание на то, что люди на Руси просыпались с восходом солнца. Поэтому завтрака в нашем понимании, приема пищи после пробуждения, у них не было, но это вполне логично.

Есть также мнение, что наши предки завтракали остатками пищи с прошедшего дня, а вот уже обед и ужин готовили полноценные.

Смею предположить, что у них не было постоянных перекусов и дробного питания и, конечно, они не перекусывали быстрыми углеводами.

Обилие каш

«Щи да каша – пища наша».

Каше на Руси уделялось особое внимание – это было основное блюдо и бедных, и богатых людей. Слово «каша» означает «дробить/тереть». Как я уже говорила ранее, кашей назывались не только блюда из злаков, но и любые перетертые, например каша из рыбы (сельди, стерляди, осетра, белуги). Можно предположить, что рыбу мелко резали и добавляли в такую кашу крупы. Также были, например, овощные каши на основе тыквы, моркови и других овощей. Но в основном каши делали из цельных злаков (возможно, крупно дробленных) или на основе толокна, которое получали из круп мелкого помола. Каша как блюдо закрепилась в русской кухне из-за особенностей температурного режима традиционных русских печей, которые позволяли варить ее очень долго. Это помогало сохранять витамины и микроэлементы, благодаря чему каши были очень питательными.

Какие каши варили? И какие крупы ели?

Крупы на Руси использовали для приготовления не только каш, но и супов, начинок для пирогов, запеканок, караваев и блинов.

Варили каши из:

полбы;

гречки;

перловой и ячневой круп (обе получают из ячменя, но перловую – из цельного ячменного зерна, очищенного от оболочки, а ячневую – из дробленного зерна);

пшена;

пшеницы;

овса;

ржи;

риса (появился в России в XVIII веке, когда его завезли из Азии).

Кстати, кашу варили не только из круп, но и из бобовых, например из гороха.

Некоторые каши были особенно любимы в народе: например, смоленская каша, которую готовили из цельного зерна гречихи.

От обычной гречки смоленская отличалась мелким зерном, но из-за этого при варке она получалась очень нежной, за что блюдо и ценили.

Распространена была полбяная каша. Полба, полудикий сорт пшеницы, до XVIII века выращивалась в России в большом количестве. Но затем другие сорта пшеницы стали вытеснять ее, потому что превосходили полбу по урожайности и легкости промышленной обработки. Однако полба по некоторым параметрам полезнее пшеницы. Так, в ней много растительного белка и мало глютена. Эти качества крупы поспособствовали возрождению производства и переработки полбы.

С XVI или XVII века гречневая каша стала считаться национальным русским блюдом, хотя завезли ее к нам намного раньше. Есть данные, что гречку начали выращивать еще в VII веке. На Руси для приготовления гречневой каши использовали ядрицу (цельные зерна гречихи) или колотые зерна (продел), из которых получалась вязкая каша, называемая в народе размазней. Гречневую кашу делали на воде или молоке в печи и дополняли различными ингредиентами: грибами, мясом, птицей, овощами, жареным луком. Подавали со сливочным маслом.

Ячневую кашу, любимое блюдо Петра I, готовили на молоке, добавляя сливочное масло, преимущественно по будням. Позже ячневую кашу переименовали в перловую, хотя нельзя сказать, что это одна и та же каша. Да, и ячневую, и перловую крупы получают из ячменя, но перловая крупа – это цельное ячменное зерно, очищенное от оболочки, а ячневая – это дробленое зерно. На Руси была популярна костромская каша – блюдо из смеси ячневой крупы и гороха, куда добавляли лук и тимьян.

Вообще, русская кухня богата различными рецептами каш. Приведу несколько примеров.

Каша «Сименуха» – это гречневая каша с грибами, луком и яйцом. За счет приготовления в печи каша приобретала невероятный вкус.

Каша «Катанка» – это праздничное блюдо из пшена, которое варили на гусином бульоне. Пшено для этой каши сбрызгивали молоком со взбитыми яйцами, а затем катали в муке.

Каша «Пуховая» – это каша из смеси мелкой гречневой крупы и сырых яиц. Все вместе это перетирали и варили. В основном эту кашу готовили для дворянских столов.

Каша «Ревельская» – это каша, которую готовили из картофеля, сливок, масла и яиц. Картофель варят, пропускают через сито, смешивают со сливками, маслом и яйцом и снова варят, пока смесь не превратится в густую кашу. Обязательно к этой каше подавали жареную селедку. Возможно, такие блюда кажутся сейчас странными, но они были очень питательными и оставались популярными долгое время.

Каша «Гурьевская» – это каша на основе манной крупы, в которую добавляли сухофрукты, орехи, ягоды, мед, варенье. Но это не просто манная каша, которую мы с вами представляем. Технология приготовления не такая уж простая: кашу с добавками выкладывают в слои, а ее основным элементом были пенки, снятые со сливок. Естественно, готовили такую кашу в русской печи. На сегодняшний день существует много вариантов приготовления гурьевской каши, но, конечно, рецепты упрощены.

Каша «Саламата» – это каша, разваренная до состояния киселя. Для ее приготовления использовали ржаную, ячменную или пшеничную муку. Добавляли в нее жир или молочные продукты. Что именно добавляли, зависело от местности: где-то в качестве добавки был рыбий жир, где-то – сметана. Также в качестве заправки использовали лук или чеснок.

Каша «Сливуха» – это каша из пшена с картофелем и луком. Готовили ее, конечно, в печи и ели сразу, пока она была горячей, в остывшем виде каша теряла вкус.

Каша «Юражная» – каша из гречневой или смоленской крупы. Очень интересная каша, если так можно выразиться. Дело в том, что ее можно приготовить только в русской печи, на плите дома она у вас не получится – это связано с тем, что кашу нужно не варить, а томить, что возможно в печи благодаря постепенно падающей температуре. Крупа вначале ошпаривается небольшим количеством кипящего молока, а потом заливается юрагой. Юрага – это диалектное слово, которое обозначает пахту, продукт, остающийся после сбивания сливочного масла (его делают из сливок или сметаны). Затем плотно закрытую посуду с крупой ставят в печь для томления на три-четыре часа.