От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних просмотр данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕН! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту readbookfedya@gmail.com для удаления материала
От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день читать книгу онлайн
Биотехнология вошла в жизнь человека примерно 10 000 лет назад, когда дрожжи и бактерии стали помогать людям делать сыр и печь хлеб. Но мир меняется, и еда меняется вместе с ним. За последние несколько десятков лет новые биотех-подходы изменили растениеводство и животноводство до неузнаваемости и внедрились во все сферы пищевой промышленности.
Наука не стоит на месте. Прошли те времена, когда люди столетиями, из поколения в поколение передавали рецепты традиционных напитков и блюд, для приготовления которых требовалось вмешательство дикой микрофлоры. Сегодня ученые тщательно изучают свойства бактерий и микроскопических грибов перед тем, как допустить их использование для производства продуктов питания, и ищут новые перспективные штаммы.
Анастасия Волчок, к. х. н., пищевой технолог, специалист в области качества пищевой продукции, в этой книге рассказала о современных технологиях производства продуктов питания: мяса и его заменителей, молока и молочных продуктов, овощей и фруктов, напитков, сахара, биологически активных добавок. А также о том, как дальше будет развиваться генная инженерия, какие новые продукты появятся на нашем столе уже завтра и почему этого не надо бояться.
К модернизации процессов получения мяса подталкивают сразу несколько факторов. Это и необходимость оптимизировать производство так, чтобы оно меньше влияло на климат и не загрязняло природу, и стремление перейти от убийства животных к бережному, гуманному отношению к ним, и поиск здоровых мясных альтернатив в условиях нехватки пищевого белка. Проблема скрытого голода – это не шутка.
Для кого
Для тех, кто хочет разбираться, как еда попадает на наш стол, как наш рацион изменится в ближайшем будущем и как развиваются пищевые биотехнологии.
Концепция полноценного питания, упакованного в одну бутылку, сопровождает нас уже не один десяток лет. Питательные смеси давно используют космонавты, путешественники, солдаты и миллионы родителей по всему миру, когда кормят своих новорожденных. Если в будущем условия жизни не позволят людям выращивать овощи и разводить скот, мы, скорее всего, и правда перейдем на что‑то вроде коктейлей, удовлетворяющих все наши потребности в нутриентах.
Анастасия Волчок
От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день
Знак информационной продукции (Федеральный закон № 436–ФЗ от 29.12.2010 г.)
Научные редакторы: Анастасия Камионская, Игорь Синельников
Редактор: Евгений Яблоков
Главный редактор: Сергей Турко
Руководитель проекта: Елена Кунина
Арт-директор: Юрий Буга
Дизайн обложки, иллюстрации: Анастасия Самоукина
Корректоры: Елена Биткова, Марина Угальская
Верстка: Кирилл Свищёв
Фото: iStockPhoto, ShutterStock, Getty Images, Alamy
Анастасия Волчок, 2026
ООО «Альпина Паблишер», 2026
* * *
Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.
Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Моему мужу, разговоры с которым в конце концов превратились в этот текст
Введение
На юге Армении, у излучины реки Арпы, недалеко от города Ехегнадзора возвышается изрезанная ветром известняковая скала. Здесь в комплексе древних пещер Арени археологи Борис Гаспарян и Рон Пинсахи нашли в 2007 г. самую древнюю из известных на сегодня виноделен: несколько бродильных бочек, винный пресс, кувшины для хранения вина, остатки виноградных ягод и множество черепков. Вроде бы пустяк; однако эти черепки – свидетели промышленного биотехнологического производства, организованного 6100 лет назад.
Биотехнология вошла в жизнь человека гораздо раньше, чем получила свое название и стала отдельной, широко признанной сферой исследований и разработок. Вероятно, она появилась одновременно с сельским хозяйством, то есть примерно 10 000 лет назад, когда дрожжи и бактерии стали помогать людям готовить еду: сыр, хлеб, чай и алкогольные напитки. Самую широкую славу завоевали, конечно, дрожжи – благодаря своей способности в процессе брожения преобразовывать глюкозу в этиловый спирт. Без них мы не знали бы ни пива, ни вина. Но организмы, которые делают наше меню таким, какое оно есть, дрожжами далеко не исчерпываются. Таких организмов очень и очень много, причем все время появляются новые.
Наука не стоит на месте. Прошли те времена, когда люди столетиями, из поколения в поколение передавали рецепты традиционных напитков и блюд, для приготовления которых требовалось вмешательство дикой микрофлоры. Сегодня ученые тщательно изучают свойства бактерий и микроскопических грибов перед тем, как допустить их использование для производства продуктов питания, и ищут новые перспективные штаммы. Кроме того, исследователи научились модифицировать бактериальные и грибные клетки, заставляя их производить нужные нам молекулы. Это настоящие маленькие живые фабрики по получению разнообразных пищевых ферментов, питательных протеинов, подсластителей, ароматизаторов и кислот. Но и это еще не все. Теперь микробы не только улучшают вкус и придают продуктам полезные свойства, но и сами становятся едой: из микробной биомассы делают заменители молока и мяса, которые все труднее отличить от настоящих продуктов.
С приходом геномных технологий, благодаря которым человек научился расшифровывать генетический код и вносить в него изменения, в области наук о жизни произошел колоссальный скачок. За последние несколько десятков лет биотехнология изменила животноводство и растениеводство, а затем внедрилась во все сферы пищевой промышленности. Если уж традиционная селекция неплохо справлялась с созданием новых продуктов (чтобы в этом убедиться, достаточно взглянуть на разнообразие крестоцветных: брокколи, кольраби, цветная, брюссельская капуста и кале – все это потомки одного небольшого растения с желтыми соцветиями, капусты полевой), то о генной инженерии и говорить нечего. Благодаря новым биотех-подходам рынок еды стал расти и видоизменяться небывалыми темпами. Так быстро, что за ним уже трудно уследить. Чтобы держать руку на пульсе и понимать, что́ мы едим и что́ появится на нашем столе завтра, а у наших детей – через 10 и 20 лет, недостаточно просто ходить в магазин и смотреть кулинарные ток-шоу.
Нам нужно прямо сейчас формировать у себя ответственную культуру потребления. В условиях экологического кризиса с его глобальным потеплением и проблемами загрязнения среды традиционные методы хозяйствования неизбежно и непрерывно трансформируются, а некоторые из них, скорее всего, будут вообще ликвидированы. Когда-то человек научился добывать огонь и жарить мясо, стал одомашнивать скот и в конце концов превратил мясо из блюда королей в рядовой ужин. Курица давно перестала быть сезонным продуктом, который доступен только летом и осенью. Ощутив изобилие, мы в основном отказались от большинства субпродуктов – легких, мозга, кровяных колбас. Может быть, в будущем откажемся и от самого мяса, провозгласив гибель животноводческой отрасли как одной из наиболее деструктивных для природы, жестоких и травматичных. Возделываемые растительные культуры и способы их выращивания тоже будут изменяться. Некоторые овощи и фрукты почти наверняка исчезнут, зато другие получат более широкое распространение. Если население Земли продолжит расти, мы, вероятнее всего, перейдем на альтернативные источники белка: микробный протеин и биомассу насекомых. Рацион человека будет все больше контролироваться им самим, диеты – подбираться индивидуально с учетом особенностей генома, а правильное питание – восприниматься не как способ похудеть, а как основа долголетия и эффективный метод профилактики сахарного диабета, сердечно-сосудистых и других хронических болезней. При этом большинство ожидающих нас изменений – как позитивных, так и негативных – произойдет вне зависимости от того, хотим мы этого или нет. А чтобы повлиять на другие, нужно для начала составить мнение о них. И здесь, надеюсь, вам сможет помочь эта книга.
Глава 1
Волшебные бобы
Посадил дед репку, и выросла репка
большая-пребольшая.
«Репка», русская народная сказка
Рассказ о пищевой биотехнологии стоит начать с растений хотя бы потому, что, когда биологи научились изменять их ДНК, это произвело настоящий фурор. Только представьте: рукотворные сорта, которые не надо выводить годами и десятилетиями, устойчивые к насекомым-вредителям, болезням, засухе или холоду, переносящие обработки гербицидами или дающие в три раза больше плодов. Все это не что иное, как ГМО – генетически модифицированные организмы, в данном случае растительные.
Когда в
