50 рецептов мексиканской кухни - Елена Сергеевна Рзаева

Елена Сергеевна Рзаева

50 рецептов мексиканской кухни

УДК 641 ББК 36.997 П99

Составитель Е. С. Рзаева

Подписано в печать 8.08.02 г. Формат 84х108 1/4. Усл. печ. л. 1,68. Тираж 10 000 экз. Заказ № 1548.

50 рецептов мексиканской кухни / Сост. Е.С. Рзаева – СПб.: П99 ООО «Издательство «Полигон», 2002. – 29, [3] с.

ISBN 5-89173-114-2

В брошюре собраны самые популярные рецепты мексиканской кухни – Закуски, основные блюда, соусы, десерт. Экзотические блюда подобраны таким образом, чтобы русские хозяйки могли их легко приготовить.

УДК 641 ББК 36.997

Научно-популярное издание

50 рецептов мексиканской кухни

Редактор ИВ. Петрова

Технический редактор И.В. Буздалева

Компьютерная верстка: Е.М. Петрова

Корректор А. Ю. Ларионова

Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2; 953004 – научная и производственная литература

Гигиеническое заключение №77 99.11 953.П.002870.10.01 от 25.10.2001 г.

ООО «Издательство «Полигон». 194044, С.-Петербург, Б. Сампсониевский пр., 38/40. Тел.: 320-74-24; тел./факс: 320-74-23. E-mail: polygon@spb.cityline.ra

Издание осуществлено при техническом содействии

ООО «Издательство ACT»

368560, Республика Дагестан, Каякентский район, с Новокаякент, ул. Новая, д. 20

Наши электронные адреса:

WWW.AST.RU E-mail: astpub@aha.ra

Сергеев А.В., Архипов ИГ,

дизайн обложки, 2000 ООО «Издательство «Полигон», 2002

Отпечатано с готовых диапозитивов в типографии издательства

"Самарский Дом печати"

443086, г. Самара, пр. К. Маркса, 201.

Качество печати соответствует предоставленным диапозитивам

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие…

1. Мучные тортильяс…

2. Тортильяс из лапши…

3. Тортильяс с сыром…

4. Тотопос (чипсы такос)…

5. Красная протертая сальса…

6. Красная пикантная сальса…

7. Техасско-мексиканская подливка с тотопос…

8. Гуакамоле…

9. Суп из устриц…

10. Суп-пюре из кукурузы…

11. Луковый суп по-крестьянски…

12. Суп с блинчиками…

13. Фасоль в горшочке…

14. Жареная фасоль…

15. Овощные бурритос…

16. Закуска по-мексикански…

17. Салат по-мексикански…

18. Сельские чилакили…

19. Техасско-мексиканский салат (такос)…

20. Запеченый перец…

21. Соус для фаршированного перца…

22. Жареный перец, фаршированный плавленым сыром…

23. Маринованный перец чили…

24. Тыква с брынзой…

25. Грибные квесадильяс…

26. Рис по-мексикански…

27. Картофель с сыром…

28. Омлет "Мехико"…

29. Сырные блинчики с соусом чили…

30. Блинчики по-мексикански…

31. Мясные клецки в миндальном соусе…

32. Бифштекс по-мексикански…

33. Холодное платто…

34. Чили кон карне…

35. Кукурузные "лодочки" с курицей и свининой…

36. Куриные тостадос…

37. Куриное чилакили с пивом…

38. Энчиладос…

39. Цыпленок "Тореро"…

40. Индейка под какаовым соусом…

41. Такоc стунцом…

42. Горячие бутерброды с фасолью и сыром…

43. Жареные кукурузные слойки с курицей…

44. Печеные кукурузные сандвичи с сыром…

45. Мексиканский пирог с курицей…

46. Пирог "Куахетемос"…

47. Рыбный пирог…

48. Ромовый пудинг…

49. Бананы в сиропе из вина…

50. Напиток "Монтесума"…

ПРЕДИСЛОВИЕ

Мексиканская нация образовалась в результате слияния двух культур: индейской и испанской. Влияние прошлого заметно и в национальной кухне: на столе у мексиканца соседствуют цыпленок «Тореро», слабый коньяк «Хабанеро», горячий шоколад, подаренный миру ацтеками. Главное отличие мексиканской кухни от европейской – обилие острых приправ, изготовленных из перца чили. Соус из чили настолько жгучий, что В. Маяковский назвал его «пожаром во рту».

Обязательными компонентами многих блюд являются тортильяс, такое и тортас. Тортильяс – это маисовые лепешки, употребляемые вместо хлеба. Тортилья, наполненная начинкой и политая соусом, называется тако, энгиладо или квесадилья (в зависимости от начинки). Тако – это кусочек свинины, языка или колбасы с острым соусом, завернутый в тортильяс. Тортой называется разрезанная пополам булка с начинкой из цыпленка, сыра, ветчины, рыбы, политых соусом, сметаной и т. д.

В Мексике две разновидности супов: пюре и «сухой» суп (закуски, подаваемые перед вторыми блюдами). Среди мясных блюд распространены бифштексы, жареные цыплята, лангусты, крабы. На десерт подаются пирожные, мороженое, свежие и печеные фрукты: сапотек, авокадо, манго, гуава, туна, папайя. Наиболее распространенный напиток – кофе, хотя в Мексике он очень дорог. Пьют мексиканцы чай обычный и местный (заваренный из листьев мяты, апельсина, лимона, из корицы). Мексиканское пиво считается одним из лучших в мире. Из сока агавы готовят водку текилья двух сортов: желтую с приправами и белую. Желтая считается лучшим сортом и входит в коктейли. Пьют текилью мексиканцы оригинально: в одной руке бокал (не рюмка!), на другую насыпают щепотку соли. Лизнут соли и глотнут: якобы так вкуснее и не пьянеешь.

Из экзотических блюд назовем приготовленные кактусы. В Мексике их известно около 500 видов. Молодые побеги и зеленые (иногда розовые) плоды вкуса мороженой картошки употребляют в пищу. Кстати, мексиканцы готовят множество блюд из картофеля, но не любят его жарить. В целом же основу кухни составляют фасоль, кукуруза, бобы, рис.

Мексика – страна коррид, петушиных боев, карнавалов – столь же своеобразна и в национальной кухне, которая, надеемся, станет чуть ближе и русскому читателю.

1. Мучные тортильяс

4 стакана муки, 2 ч. ложки соли, 120 г маргарина, 1,5 стакана теплой воды.

Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить маргарин, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 мин полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце.

Тортильяс жарят на сковороде, не смазанной жиром, 2 мин с одной стороны и 3 мин с другой.

2. Тортильяс из лапши

4 яйца, 50 г тертого сыра, 2 стакана вареной лапши, 50 г нарезанного кубиками шпика, соль по вкусу.

Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Растопить кубики шпика в сковороде средней величины. Класть в нее по 2 ст. ложки массы из лапши и обжаривать с обеих сторон. Подать на стол с зеленым салатом.

3. Тортильяс с сыром

12 тортильяс, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок редиски, зеленый салат, соус. Масса чоризо для начинки: 500 г рубленого мяса, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка красного перца, 1 крупная долька чеснока (потолочь), 2 ст. ложки уксуса.

Из теста для тортильяс приготовить тонкие блинчики, не слишком большие (чтобы их можно было свернуть), и смазать их массой чоризо, посыпать сыром, луком и завернуть. Сверху полить соусом и посыпать остатками тертого сыра и мелко нарубленными яйцами. Украсить редиской и салатом.

4. Тотопос (чипсы такоc)

20 г растительного масла, разделенная на 6 частей тортильяс.

В глубокую сковороду налить масло и