Елена Молоховец - Современной хозяйке

Взять 4 стакана теплой воды, ¾ стакана густых дрожжей, ½ гарнца муки растворить; когда поднимется, всыпать мелкой соли столовую ложку ровно с краями, можно прибавить с ½ стакана макового, подсолнечного или миндального масла, половину оставшейся муки, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место, дать слегка подняться; потом всыпать остальную муку, вымесить тесто как можно лучше, дать опять подняться; потом делать булки, которые, когда поднимутся на железном листе, намазанном ложкой масла, вставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Тесто это можно замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах, намазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут, не менее 6½ фунта.

Вместо воды можно взять макового молока. Из этого теста делаются булочки с маком, которым и сверху посыпать. Вместо мака можно посыпать тмином.

(Муки выдать 5 фунтов, т. е. 1 гарнец).

1243) Булки превосходные в бумажных формах

Из следующей пропорции: 2 стакана желтков, 2 стакана растопленного масла; вскипяченного, но едва теплого молока 2 стакана, густых дрожжей ¼ стакана, немного сахара, горького толченного миндаля или чего-нибудь другого для запаха, муки в пропорцию, чтобы тесто не было густо (т. е. фунтов около 4-х).

1244) Крендельки, плетенки

¼ гарнца теплого молока, соли, ¾ стакана дрожжей, половину назначенной муки размешать до гладкости, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 10 желтков, растертых добела с ¾ стакана сахара, положить пену из 10 белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало; влить 1⅛ стакана растопленного масла, лимонной цедры, месить тесто до тех пор, как покажутся на тесте пузырьки и тесто будет отставать от рук и корытка. Так приготовленному тесту дать подняться; потом на столе раскатывать руками небольшие валики, в середине немного толще, уже к концам, сделать из них крендельки или сплести их как косу, сложить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, коринкой и миндалем, вставить в печь на ¾ часа (муки всего 1 гарнец).

1245) Струцели с маком

делаются из этого же теста: раскатать на столе тонкий большой пласт или лепешку, положить на него мак (который надобно сперва обварить кипятком, выжать, растереть в каменной чашке, положить меду пополам с сахаром, и немного горького толченного миндаля), свернуть в трубку, переложить на лист; когда поднимется, намазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, вставить в печь на ¾ часа.

1246) Булочки с тмином или Kümmelkuchen

делаются из того же теста. Когда тесто поднимется, сделать маленькие плоские булочки, положить их на лист, в середине каждой сделать ямочку, положить в нее ¼ чайной ложечки тмина, наверх ¼ чайной ложки свежего сливочного масла, смазать яйцом, вставить в печь на ½ часа.

1247) Попатачи

делаются из того же теста следующим образом: раскатать на столе плоский кружок, намазать растопленным теплым маслом, посыпать коринкой, смешанной с сахаром и корицей, свернуть в трубку, разрезать на куски в 2–3 пальца шириной, переложить на лист разрезанной стороной, другую же разрезанную сторону и бока намазать яйцом, посыпать сахаром с корицей, вставить в печь на ½ часа.

1248) Эссы, сухари и маленькие крендельки

также очень вкусны из этого теста; все это подается к чаю.

1249) Струцели заварные (Постные)

Из ½ фунта, т. е. 1½ стакана сладкого и 1/16 фунта горького миндаля приготовить миндального молока 5¼ стаканов; ¼ гарнца муки заварить 1½ стаканами миндального молока, накрыть, дать постоять так с ¼ часа; потом размешать до гладкости, развести остальным миндальным молоком, влить с ⅓ стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, посыпать сверху мукой, дать подняться. Когда тесто потрескается, всыпать ½ чайной ложечки соли и муки так, чтобы тесто было густо как на булки, всыпать 1 стакан сахара, ¼ фунта, т. е. ¾ стакана изюма, месить с ½ часа так, чтобы от рук отставало; сделать булки узкие и длинные вершков в 10, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, когда поднимутся, намазать водой, пивом или медом, посыпать чернушкой, концы надрезать вдоль, вставить в печь.

(Муки 1⅓ гарнца, т. е. фунтов 7).

1250) Струцели постные с маком

Влить в кастрюльку 2 стакана вскипяченной, остывшей, однакоже еще теплой воды, влить ⅓ стакана дрожжей, всыпать ¼ гарнца муки, размешать до гладкости, посыпать мукой, накрыть, дать подняться. Когда на тесте сделаются трещины, выбить тесто хорошенько, посолить, влить ¼ стакана прованского или подсолнечного масла, размешенного добела с ½ стакана сахара и ложкой хорошего меда (от которого тесто делается рассыпчатым), всыпать немного толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто было густо как обыкновенно на булки, месить, пока не будет отставать от рук, накрыть, дать подняться. Между тем 2 стакана серого мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так 1 час, потом выжать его досуха, растереть в каменной чашке, всыпать полную ложку сахара, ложку меда так, чтобы мак был сладок, немного горького толченого миндаля, размешать хорошенько; когда тесто будет готово, раскатать на столе несколько тонких продолговатых кружков, намазать маковой массой, свернуть в трубку и, чтобы концы были ровные, сложить на лист, намазанный прованским маслом и посыпанный мукой, намазать тесто медом, размешанным с водой, посыпать маком или сладким миндалем, вставить в печь на ¾ часа.

Из этого теста делаются также булки с маком или без мака.

Такие струцели с маком очень хороши из скоромного теста.

1251) Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом

Растворить тесто из 1½ стакана теплой воды, соли, ½ стакана дрожжей и 2¼ стакана муки, дать подняться, всыпать тогда ½ стакана сахара, добела растертого с 1½ ложками прованского масла, всыпать ½ ложки высушенного и мелко истолченного шафрана и муки, месить так, чтобы тесто от рук отставало, всыпать тогда ½ фунта, т. е. 1½ стакана вымытого и высушенного изюма, дать подняться тесту во второй раз; делать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, вставить в печь. (Муки всего ½ гарнца).

1252) Булочки постные с луком или мармеладом

Приготовить тесто, как сказано выше в № 1251. только без шафрана, раскатать довольно тонко, вырезать круглые пирожки, положить на середину какого-нибудь яблочного или из слив мармелада, края намазать слегка водой, накрыть другим кружком, прижать, чтобы края слепились, переложить на лист, смазать водой или прованским маслом, посыпать сахаром и в печь.

Если с луком, то в тесто не надо класть сахара, но более посолить; а вместо мармелада положить лук, мелко нашинкованный и поджаренный в прованском масле с солью и перцем, сложить каждый кружок теста вдвое, так, как колдуна или пельмени; когда поднимутся, смазать прованским маслом, вставить в печь.

1253) Крендель миндальный

70 желтков и 10 белков, растопленное масло и сливки мешать добела. Миндаль очистить, истолочь, подливая несколько капель воды, смешать с 3¾ стакана легко насыпанной муки, протереть сквозь редкое сито так, чтобы не оставалось крупных кусков миндаля, всыпать это в желтки, влить густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, дать подняться; тогда опять выбить, всыпать соли, сахара, дать опять подняться, влить в форму; когда тесто поднимется, вставить в очень жаркую печь. Выдать всего 1¼ фунта, т. е. 3¾ стакана сладкого миндаля, ¾ стакана горького, т. е. ¼ фунта, 70 яиц, ¾ стакана сливок, ¾ стакана масла, ¾ стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, т. е. 1½ фунта, соли и муки 3¾ стакана.

1254) Обертух

Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, процеженных дрожжей, половину муки, растворить тесто; когда поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько, дать подняться.

Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок величиной в дно кастрюли, в палец толщиной, вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка.

Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицей, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом или винными ягодами; наполнить ¾ кастрюли, дать немного подняться и в печь. Выдать всего 1½ стакана сливок, 5 яиц, ¾ стакана масла, ½ стакана дрожжей, ½ гарнца муки, ½ стакана сахара, корицы, 2–3 сухаря, варенье, изюм, чернослив или винные ягоды, ¼ фунта масла смазывать кружки.

Г) МАЗУРКИ НА ДРОЖЖАХ