Рецепты соусов - Коллектив авторов -- Кулинария
Сацебели
Ингредиенты:
500 г помидоров
3–4 дольки чеснока
1 красный болгарский перец
1 острый перец (по вкусу)
4 веточки кинзы
3–4 веточки петрушки
3 веточки укропа
1 ч. л. хмели-сунели
1 щепотка сахара (по вкусу)
1 ч. л. соли (или по вкусу)
Способ приготовления:
Помыть помидоры, нарезать их и уварить в кастрюле на среднем огне до густоты, регулярно помешивая, чтобы не пригорели. Протереть получившуюся массу через мелкое сито, чтобы удалить кожицу и семена. В блендере измельчить болгарский перец, острый перец, петрушку, укроп и кинзу до пастообразного состояния, добавить в томатную массу и варить 4–5 минут. Пропустить чеснок через пресс, добавить его в соус вместе с хмели-сунели, солью и, по желанию, сахаром. Варить еще 3–4 минуты, затем остудить перед подачей.
Ткемали (домашний рецепт)
Ингредиенты:
3 кг слив
1–2 шт. сушеного красного горького перца
500 мл питьевой воды
250 г укропа (стебли с «зонтиками»)
300 г свежей кинзы
250 г свежей мяты
4–5 зубчиков чеснока
Крупная соль – по вкусу
Сахар – по вкусу
Способ приготовления:
Перебрать и вымыть сливы. Переложить в глубокую кастрюлю или казан, залить водой и поставить на плиту. Включить средний огонь. Варить сливы до полного разваривания. Снять с огня и протереть массу через частое сито в чистую кастрюлю. Вымыть укроп, обсушить и связать в пучок крепкой ниткой. Положить в сливовую массу вместе с сушеным перцем. Довести до кипения. Вымыть кинзу и мяту, обсушить бумажным полотенцем, крупно нарезать. Поместить в чашу блендера. Очистить чеснок и добавить к зелени. Измельчить все вместе. Вынуть пучок укропа и перец из сливовой массы. Добавить измельченную зелень с чесноком, посолить и подсластить по вкусу. Довести до кипения и варить на минимальном огне 15 минут. Разлить горячий соус по стерилизованным сухим бутылкам. Плотно укупорить и дать полностью остыть. Хранить в сухом прохладном месте.
Соус чимичурри (классический аргентинский рецепт)
Ингредиенты:
1 стакан свежей петрушки (мелко нарезанной)
3–4 зубчика чеснока
2 ст. л. свежего орегано (или 1 ст. л. сушеного)
1 ч. л. хлопьев красного перца (или по вкусу)
2 ст. л. красного винного уксуса
0,5 стакана оливкового масла
Соль – по вкусу
Черный молотый перец – по вкусу
Способ приготовления:
Мелко нарезать петрушку, чеснок и орегано (можно использовать кухонный комбайн, но не превращать в пюре). Смешать нарезанную зелень, чеснок и хлопья перца в миске. Добавить уксус, перемешать. Влить оливковое масло, тщательно перемешать до однородности. Приправить солью и перцем по вкусу. Оставить настаиваться минимум 15–20 минут перед подачей.
Вустерский соус (домашняя версия)
Ингредиенты:
100 мл яблочного уксуса
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. сахара
1 ч. л. порошка чеснока
1 ч. л. порошка лука
0,5 ч. л. молотого имбиря
1 щепотка корицы
1 щепотка молотой гвоздики
Черный перец – по вкусу
1 ч. л. анчоусной пасты – по желанию
Способ приготовления:
Смешать все ингредиенты в кастрюльке. Довести до кипения и варить на слабом огне 10–15 минут. Остудить и процедить при необходимости.
Аджика с помидорами
Ингредиенты:
1 кг болгарского перца
300 г острого красного перца
500 г помидоров
200 г чеснока
1 стакан свежей кинзы или петрушки
100 мл уксуса 9%
100 мл растительного масла
1 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
Способ приготовления:
Вымыть и очистить перцы от семян, помидоры – от плодоножек, чеснок – от шелухи. Пропустить все овощи и зелень через мясорубку или измельчить в блендере до однородной массы. Переложить массу в кастрюлю с толстым дном, добавить соль, сахар, уксус и масло. Варить на среднем огне около 30 минут, периодически помешивая. Разлить по стерилизованным банкам, укупорить, остудить. Хранить в прохладном месте.
Хрен с уксусом (Классическая закуска)
Ингредиенты:
200 г корня хрена
3 ст. л. 9 % уксуса
0,5 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
2–3 ст. л. холодной кипяченой воды (по необходимости)
Способ приготовления:
Очистить корень хрена и натереть на мелкой терке или измельчить в блендере (можно с добавлением воды). Добавить уксус, соль и сахар, перемешать до однородности. При необходимости добавить немного воды для нужной консистенции. Разложить по банкам, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.
Жюс (французский мясной соус)
Ингредиенты:
1 кг говяжьих или телячьих костей
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
2 зубчика чеснока
1 стакан смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)
1,5 л воды (и дополнительно по мере необходимости)
1–2 лавровых листа
Несколько веточек тимьяна
Черный перец горошком – по вкусу
Немного масла – для обжарки
1 ст. л. томатной пасты – по желанию
Способ приготовления:
Нарезать кости на куски и обжарить в духовке при 220–250 °C до темного золотистого цвета. Нарезать овощи крупно, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Переложить кости и овощи в большую кастрюлю. Добавить томатную пасту при желании. Влить смесь из уксуса и сока, довести до кипения, выпарить примерно наполовину. Добавить воду, лавровый лист, тимьян, перец. Тушить на минимальном огне 4–6 часов, снимая пену и жир. Процедить через сито, снова выпарить до нужной концентрации.
Мятный соус (классический английский)
Ингредиенты:
1 стакан свежих мятных листьев (мелко нарезанных)
2 ст. л. сахара
0,5 стакана яблочного уксуса или винного уксуса
2–3 ст. л. горячей воды
Соль – по вкусу
Способ приготовления:
Измельчить мяту ножом или в ступке. Растворить сахар в горячей воде. Добавить уксус, хорошо размешать. Влить жидкость к мяте, посолить по вкусу. Оставить настаиваться минимум 30 минут. Подавать к жареному или запеченному мясу, особенно – к баранине.
Пикантный томатный соус для шашлыка
Ингредиенты:
4–5 крупных помидоров (или 400 г томатов в собственном соку)
1 крупная луковица
3–4 зубчика чеснока
1–2 ч. л. острого красного перца (или аджики)
1 ст. л. уксуса (9 % или яблочного)
1 ч. л. сахара
Соль – по вкусу
1 ст. л. растительного масла
Зелень (кинза, петрушка) – по желанию
Способ приготовления:
Нарезать лук и чеснок, обжарить на масле до мягкости. Добавить нарезанные помидоры (или консервированные), варить 15–20 минут на среднем огне. Добавить острый перец, уксус, сахар, посолить по вкусу.
