Рецепты соусов - Коллектив авторов -- Кулинария
Заварной крем
Ингредиенты:
500 мл молока
100 г сахара
4 яичных желтка
40 г кукурузного крахмала
1 ч. л. ванильного экстракта или половина стручка ванили
30 г сливочного масла
Способ приготовления:
В небольшой миске взбить желтки с сахаром и крахмалом до однородности. В кастрюле довести молоко с ванилью почти до кипения, тонкой струйкой влить в яичную смесь, интенсивно взбивая. Вернуть массу в кастрюлю и варить на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, до загустения. Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать до однородности. Остудить под пленкой в контакт.
Вишневый соус (десертный вариант)
Ингредиенты:
300 г вишни (свежей или замороженной, без косточек)
80 г сахара
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. кукурузного крахмала – по желанию
Способ приготовления:
Сложить все ингредиенты в сотейник, довести до кипения и варить 5–10 минут до мягкости вишни. При необходимости загустить крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды. Проварить еще 1–2 минуты и остудить.
Шоколадный соус
Ингредиенты:
60 г какао-порошка
150 г сахара
120 мл воды
1 ч. л. ванильного экстракта
Щепотка соли
Способ приготовления:
Смешать какао, сахар и соль в сотейнике. Постепенно влить воду, помешивая до однородности. Довести до кипения и варить 2–3 минуты, затем снять с огня и добавить ваниль. Остудить.
Абрикосовый соус
Ингредиенты:
200 г абрикосового джема или варенья
2 ст. л. воды или лимонного сока
0,5 ч. л. ванильного или миндального экстракта
Способ приготовления:
Выложить джем в сотейник, добавить воду или сок, прогреть на среднем огне до растворения и однородной консистенции. Добавить экстракт. Процедить при необходимости. Использовать теплым для поливки десертов, смазывания выпечки или даже как соус к мясу.
Соус Мельба
Ингредиенты:
200 г малины
50 г красной смородины (по желанию)
80 г сахара
2 ст. л. лимонного сока
Способ приготовления:
Сложить ягоды, сахар и лимонный сок в сотейник, довести до кипения и варить 5–7 минут. Протереть массу через сито, чтобы удалить семечки, и остудить. Соус подавать холодным. Особенно хорошо сочетается с фруктами и мороженым.
Дульсе де лече
Ингредиенты:
1 банка сгущенного молока
1 л молока
300 г сахара
1/4 ч. л. соды
Способ приготовления:
Вылить сгущенку в банку и томить на водяной бане или в духовке 2–3 часа до золотистого цвета. Для варианта с молоком: смешать все ингредиенты и варить на среднем огне 1,5–2 часа, периодически помешивая, до густоты и карамельного цвета. Остудить.
Кули из маракуйи
Ингредиенты:
150 г мякоти маракуйи
60 г сахара
2 ст. л. воды
1 ч. л. лимонного сока
Способ приготовления:
Сложить все в сотейник, довести до кипения и варить 3–5 минут. Процедить при необходимости, чтобы удалить косточки. Подавать охлажденным.
Кофейный соус
Ингредиенты:
100 мл свежесваренного крепкого кофе
80 г сахара
1 ч. л. кукурузного крахмала – по желанию
1 ст. л. сливок или сливочного масла – по желанию
Способ приготовления:
Смешать кофе с сахаром и при желании крахмалом. Довести до кипения и варить до нужной густоты. Добавить сливки или масло для мягкости. Подавать теплым или охлажденным к десертам.
Дзабальоне
Ингредиенты:
4 яичных желтка
80 г сахара
Смесь из 100 мл белого виноградного сока и 1 ч. л. лимонного сока
Способ приготовления:
Соединить желтки и сахар в жаропрочной миске, взбить венчиком до светлой массы, добавить смесь соков, поставить миску на водяную баню и продолжать взбивать 8–10 минут, пока смесь не станет густой и воздушной. Подать сразу, пока теплый, с фруктами или печеньем.
Адвокат
Ингредиенты:
6 яичных желтков
150 г сахара
Смесь из 230 мл белого виноградного сока и 1 ст. л. лимонного сока
1 пакетик ванильного сахара (или 0,5 ч. л. экстракта)
Способ приготовления:
Взбить желтки с сахаром и ванилью до густоты, влить смесь соков тонкой струйкой, тщательно перемешать, перелить в кастрюлю с толстым дном, нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, не доводя до кипения, пока не загустеет. Остудить и хранить в холодильнике.
Фруктовое яблочное масло
Ингредиенты:
1 кг яблок
150 мл яблочного сока (или воды)
150 г сахара
1 ч. л. корицы
1 ч. л. лимонного сока
Способ приготовления:
Очистить и нарезать яблоки, положить в кастрюлю с соком, тушить до мягкости, затем пюрировать блендером, добавить сахар, корицу и лимонный сок, варить на слабом огне 1–2 часа, периодически помешивая, пока масса не станет темной, густой и ароматной.
Мисо-Карамель
Ингредиенты:
100 г сахара
2 ст. л. воды
100 мл жирных сливок (от 30 %)
1 ст. л. белой мисо пасты
1 ст. л. сливочного масла
Способ приготовления:
В сотейнике растворить сахар с водой до янтарного цвета, убрать с огня, осторожно влить подогретые сливки, быстро размешать, вернуть на огонь. Добавить масло и мисо пасту, тщательно перемешать до однородности, немного уварить и остудить перед подачей.
Соус из Гибискуса
Ингредиенты:
30 г сушеных лепестков гибискуса (каркаде)
250 мл воды
100 г сахара
1 ч. л. лимонного сока
Способ приготовления:
Залить лепестки кипятком, настоять 10 минут, процедить, добавить сахар и лимонный сок, уварить на среднем огне до сиропообразной консистенции (10–15 минут), остудить и использовать как соус к мороженому, панакоте или чизкейку.
