Охотничья кухня - А. А. Львова

Заяц на шампурах

1 тушка зайца, 100 г копченой грудинки или шпика. 50 г сливочного масла, 1 – 2 луковицы, соль по вкусу.

С зайца аккуратно снять шкурку, тушку выпотрошить и разделать, Мякоть отделить от костей и замариновать так же, как в предыдущем рецепте. Маринованное мясо натереть солью, нанизать на шампуры, чередуя с кольцами лука и кусочками грудинки (шпика). Полить разогретым маслом и жарить над горящими углями 10-15 мин. время от времени переворачивая.

Дикий кролик на шампурах

Хребтовые части 2 тушек кролика, 120 г шпика, 70 г ветчины. 80 е растительного масла, 1 небольшой корень сельдерея, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для пряного масла: 125 г сливочного масли, 1 луковица, сок 1 лимона, зелень петрушки и кервеля.

Хребтовое части кролика отделить от костей, нарезать поперек волокон на кусочки тол шиной 2 см, затем слегка отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампуры, перемежая с ломтиками шпика и корня сельдерея. После этого обжарить вместе с ветчиной и оставшимся шпиком на растительном масле до готовности.

Приготовить пряное масло, дли чего смешать размягченное сливочное масло, мелко нарубленный лук, измельченную зелень и лимонный сок.

Мясо на шампурах тщательно, смазать пряным маслом.

Гарнировать ломтиками ветчины и шпика.

Отварной заяц в соусе из соленых огурцов

1 тушка зайца, 1 луковица, 2 корня петрушки, 1 лук-порей, соль по вкусу.

Для соуса: 40 г сливочного масла, 1 большой соленый огурец, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана сухою вина, 200 г сметаны, зелень.

Разделать тушку зайца. Мясо положить в холодную волу, довести до кипения, потом осторожно снять пену, добавить репчатый лук, корни петрушки и лук-порей (их можно либо произвольно нарезать,. либо использовать целиком), посолить и варить на слабом огне до готовности. Затем вынуть мясо из отвара, нарезать кусочками и удалить кости.

Приготовить соус: растопить масло и потушить в нем мелко нарезанный соленый огурец. Затем добавить муку, процеженный через сито отвар, в котором варился заяц, вино и все вместе проварить. Заправить сметаной и зеленью.

Положить мясо в приготовленный соус и тушить еще 15 – 20 мин.

Тушеный заяц

600 г мяса зайца (спинка, грудинка, задние лапы). 60 г сливочного масла, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 2 стакана мясного бульона, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для соуса: 0,5 стакана муки, 100 г сметаны.

Мясо натереть солью и перцем и обжарить со всех сторон в масле. Добавить измельченные овощи и слегка их подрумянить.

Залить бульоном или водой и тушить под крышкой на слабом огне, пока мясо не будет готово. Подавать с соусом.

Для приготовления соуса муку спассеровать, затем ввести мясной бульон или воду, сметану и варить 8-10 мин, постоянно помешивая.

Заяц, тушенный с квашеной напустой

1 тушка зайца, 100 г соленого или копченого шпика, 2 луковицы, 500 г квашеной капусты. 2 яблока, бульон или вода, тмин, соль и черный молотый перец по вкусу.

Тушку обработать. Промыть, нарезать порайонными кусками, посолить и поперчить. Шпик разогреть на дне сотейника, обжарить в нем куски мяса. Добавим, измельченный лук. Капусту и тертые яблоки положить поверх кусков мяса, влить немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой

За 15-20 мин до готовности добавить тмин по вкусу.

Заяц, тушенный с вином и луком

1 тушка зайца. 200 г шпика. 5-4 луковицы. 1 стакан красного вина, 1 стакан бульона, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки или 2 ч. ложки картофельного крахмала. 100 г сметаны, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Тушку зайца обработать, промыть.

Часть шпика нарезать брусочками и нашпиговать им тушку, натертую солью и перцем. Остальной шпик разогреть и обжарить в нем мясо со всех сторон. Добавить очищенные и нарезанные колечками луковицы и слегка обжарить их. Затем калить вином и бульоном, положить лавровый лист и тушить под крышкой на слабом огне Готовое мясо вынуть и разрезать на куски. Подавать, полив соусом.

Приготовить соус. В получившийся мясной бульон добавить муку, разведенную в холодной воде, и проварить, снять с огня, смешать со сметаной и рубленой зеленью.

Заяц с тыквой

350-400 г мяса зайца, 500 г тыквы, 2 луковицы, 1 корень петрушки. 2 моркови, 2 ломтика брюквы, 40 г сливочного или топленого мосла, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч ложки тмина или других сушеных пряных трав, 2 кислых яблока, зелень петрушки и укропа, черный полотый перец и сом по вкусу.

Мясо разрезать на куски, залить холодной водой (3 стакана), довести по кипения, снять пену, посолить, поперчить, добавить пряные травы и варить на слабом огне до полуготовности. Лук, морковь и брюкву нашинковать и обжарить в масле, Ввести в овощи муку, добавить их вместе с нарезанной тыквой и тертыми яблоками к мясу. Тушить 20 мин. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Жаркое из зайца в красном вине

2-2,5 кг зайца (задние ноги и седло), 109 г шпика, 100-150 свиного жира, 1 стакан красного сухого вина, соль по вкусу.

Маринад: уксус, вода, 1 2 луковицы, лавровый лист, душистый перец горошком по вкусу.

Приготовить маринад: смешать в произвольной пропорции уксус и воду (получившаяся смесь не должна обжигать язык), нарезанный колечками лук, лавровый лист и перец.

Зайчатину замариновать за сутки до приготовления. Затем мясо обсушить, натереп солью и нашпиговать тонкими ломтиками шпика. Подготовленные куски зайчатины сложить в разогретую жаровню, залить водой чтобы она слегка покрыла мясо, добавить свиной жир и вино Выдержать и духовке 45-50 мин на среднем огне.

Заяц шпигованный с яблоками

1 тушка зайца (около 3 кг), 100 г шпики, масло для жаренья, 2 – 3 антоновских яблока, соль по вкусу.

Для маринада: уксус, вода, черный и душистый перец горошком. 2-3 бутона гвоздики, соль по вкусу.

Приготовить маринад: смешан, уксус и воду в произвольной пропорции (но получившаяся смесь не должна быть чрезмерно кислой), добавить перец, гвоздику и соль по вкусу.

Тушку зайца выдержать в маринаде примерно 1 ч. после чего нашпиговать тонкими полосками шпика, используй заостренную палочку, которой делают проколы в мышцах.

Затем тушку разделать на 4-6 частей, натереть солью и обжарить в открытой гусятнице в горячей духовке до появления румяной корочки. При необходимости добавить сливочное масло или свиной жир. Обжаренную зайчатину разделать на порционные куски, уложить в посулу с крышкой, добавить мясной сок от жаренья,