Охотничья кухня - А. А. Львова

Подавать с тертым хреном, зеленым горошком и свежими овощами.

Шпигованное жаркое из мяса кабана

1 кг мяса кабана (окорока), 2 стакана воды. 1-2 дольки чеснока, 3 горошины черного перца, 1 ст. ложка ягод можжевельника, 1 ст. ложка столового уксуса, 1 ст. ложка тертого хрена, 100 г соленого или копченого шпика, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка соли.

Приготовить маринад. Для этого прокипятить воду с солью, чесноком, перцем и ягодами можжевельника и остудить. Добавить уксус и хрен. В маринад положить мясо и держать 2-4 дня в холодном месте. Затем вынуть, сделать вдоль волокон надрезы и начинить мясо тонкими кусочками шпика вперемешку с кусочками кореньев. Шпигованное мясо положить на противень, смазать сверху сметаной или растопленным жиром. Жарить при температуре 160° С до готовности. Через каждые 8 – 10 мин поливать жаркое маринадом, по мере надобности добавляя воду или бульон. Готовое жаркое выложить на блюло и нарезать тонкими пластинками. Подавать можно и в горячем, и в холодном виде.

Жаркое из мяса кабана

1,5 кг мяса кабана (окорока или спинной части с костью), 500 мл красного вина, 3 ст. ложки ягод можжевельника, 1 ч. ложка розмарина или 1 лавровый лист, 1 ч. ложка крахмала, 1 ст. ложка пряного соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовить маринад. Для этого в красное вино добавить истолченные ягоды можжевельника, розмарин или лавровый лист, перец и соль. Положить в маринад мясо и держать его 4 – 5 дней в холодном месте, следя, чтобы оно было все время покрыто маринадом.

Затем маринованное мясо вынуть, обсушить салфеткой, выложить на противень и жарить при температуре 170 С, время от времени поливая образующимся соком, пока оно полностью не прожарится (мясо старого кабана жарится 3 – 3,5 ч.). Готовое жаркое выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками. Из образовавшейся жидкости приготовить соус, добавив в него разведенный в холодной воде крахмал и пряный соус

Азу

600 г мяса кабана, 60 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 2-3 помидора, 1 соленый огурец, зелень, чеснок, соль по вкусу.

Нарезать небольшие пластики (толщиной приблизительно 1 см и длиной 3-4 см) из мякоти задней или спинно-поясничной части. Отбить, посолить и жарить на барбекю с маслом, помидорами и соленым огурцом, нарезанными кружочками. Затем добавить к мясу толченый чеснок и тушить еще 10 мин. В конце приготовления положить измельченную зелень.

Запеченное жаркое из мяса кабана

1 кг мяса кабана (спинной части или окорока), 1 луковица, 2 стакана красного столового вина, 1-2 лавровых листа, 1 ст. ложка ягод барбариса, 2 бутона гвоздики, 1 ч ложка сахара, вода или бульон, 11 ст. ложка пряного соуса, 0,5 стакана сухих крошек ржаного хлеба, 100 г сыра, 20 г сливочного масла, черный молотый перец, сахар, соль по вкусу.

На дно сотейника положить рубленый лук, лавровый лист, истолченные ягоды барбариса, гвоздику и налить вино. Натереть мясо солью и положить в сотейник. Долить столько воды, чтобы мясо оказалось наполовину погруженным в жидкость.

Накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне в духовке или на плите до полной готовности (2,5 – 3 ч). Мясо вынуть, нарезать тонкими пластинками и плотно уложить на огнеупорное блюдо.

Добавить пряный соус и растопленное масло, посыпав смесью из хлебных крошек с сахаром и тертым сыром.

Поставить в горячую духовку и запечь.

Жаркое

750 г мяса кабана. 2 моркови, 100 г ста, 150 г сметаны, 2 ст. ложки муки, лимонный сок, соль по вкусу.

Разрезать мясо на куски средней толщины и нашпиговать полосками моркови и сала. Посолить, обвалять в муке и обжарить в горячем жире со всех сторон. Слить жир в другую посуду, добавить в него несколько капель лимонного сока, сметану и перемешать. С этим соусом подавать мясо.

Ростбиф

1 кг филе кабана, 50 г растительного масла, 50 г сала, черный молотый перец и соль по вкусу.

Филе дикого кабана (лося или оленя) вымыть, очистить от пленок и жилок, отбить с обеих сторон (положив мясо в полиэтиленовый пакет). Посолить, поперчить, сложить в миску, залить растительным маслом и выдержать 24 ч на холоде. Разогреть жаровню-барбекю. положить в нее свиное сало, филе и готовить 20 мин., постоянно переворачивая. К концу жаренья подлить немного волы или бульона. Когда ростбиф будет готов (середина должна остаться розоватой), разрезать его на ломтики (как ветчину) Подавать, выложив на блюдо и полив соком, в котором он жарился.

Закуска из печени кабана

500 г печени кабана, 0,5 стакана молока, 2 яйца. 20 г муки, 3 дольки чеснока, 50 г сала, 3 луковицы, 0,5 см. ложки соды, соль по вкусу

Сырую печень кабана (лося или другой дичи) вымочить, затем мелко нарезать. Так же нарезать сало и репчатый лук и соединить их с печенью. Добавить соль, молоко, яйца, соду и перемешать. Получившуюся массу выложить в смазанную жиром форму и запечь на углях. Готовую печень смазать чесноком, растертым с солью.

Язык отварной

1 язык кабана, 1 – 2 лавровых листа, 5 – 6 горошин черного перца, 1 луковица, 1 морковь, соль по вкусу.

Язык положить в котелок. Добавить лавровый лист, перец, лук и морковь (овощи нарезать или использовать целиком, предварительно очистив), соль, Залить водой и варить 3-4 ч, пока язык не станет мягким. Готовый язык обдать холодной водой, снять с него кожицу и разрезать на гонкие ломтики. Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде.

БЛЮДА ИЗ МЯСА ДИКОГО БАРАНА

Жареное мясо дикого барана

600 г мяса. 0,5 л простокваши, 60 г копченого сала, 4 дольки чеснока, 60 г жира, 1 луковица, 20 г муки, 100 мл говяжьего бульона, соль по вкусу.

Мясо (спинную часть) молодого барана очистить от пленок и жил, удалить жир и замочить в простокваше на 2-4 ч. Затем обсушить салфеткой и нашпиговать кусочками копченою сала и чесноком (2 дольки). Остальной чеснок растереть с солью и получившейся настой натереть мясо. Поджарить мясо вместе с туком, нарезанным колечками, до образования румяной корочки, затем подлить бульон или воду, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.

Подавать, нарезав ломтиками, вместе с соком, в который добавить