Тарелка вместо таблетки. Корректирующие протоколы и традиции питания для здоровья ЖКТ, иммунитета и долголетия - Валентина Константиновна Жукова

Самый главный принцип, которого я рекомендую придерживаться, – РАЗНООБРАЗИЕ.

На тарелке и на завтрак, и на обед, и на ужин должно быть много всего не в плане количества, а в плане качества. Об этом мы подробно поговорим во второй главе.

Итак, почему питание играет огромную роль в жизни человека?

Определенные продукты могут влиять на экспрессию генов.

Продукты воздействуют на микробиоту человека.

То, что мы едим, сказывается на состоянии иммунной системы.

Питанием можно корректировать дефициты витаминов и минералов в организме.

Поэтому неудивительно, что нутрициология набирает популярность, появляется много специалистов в этой области. И тут возникает вопрос: к какому нутрициологу лучше обратиться?

Многие полагают, что нутрициолог – врач, но это не так. Наличие медицинского образования, конечно, будет бонусом при выборе специалиста, но нутрициолог может не иметь его и при этом быть компетентным специалистом. Запомните: лечить может только врач, а задача нутрициолога – объяснить, что вам можно есть и что нельзя, и в некоторых случаях рекомендовать определенный протокол питания (о видах стратегий питания мы поговорим в третьей главе). Идеальный вариант – это работа нутрициолога и врача в тандеме, где каждый делает свое дело: один занимается диагностикой и лечением, второй – питанием и модификацией образа жизни.

Иногда люди так увлекаются темой питания, что у них появляется желание расширить свои знания и применять их с пользой, возможно, не только для себя. Тогда возникает вопрос: а где можно отучиться на нутрициолога?

Получить базовое образование нутрициолога можно как в России, так и за рубежом. Правда, нужно признать, что если вы хотите быть востребованным специалистом, учиться нужно будет всю жизнь, так как практически еженедельно появляются новые данные, проводятся новые исследования, выходят новые научные публикации. То, о чем нутрициологи говорили пять лет назад, сейчас уже может быть неактуально или даже неверно. Помните, раньше правильное питание ассоциировалось с обезжиренными продуктами, вареной куриной грудкой и дефицитом калорий? Эти времена давно прошли. Сейчас для того чтобы похудеть или поправиться без ущерба для здоровья, достаточно подобрать верную пищевую стратегию, чем и занимается нутрициолог.

Нутрициология очень популярна на Западе. Там эту специальность можно получить в колледже или вузе. В России это направление только набирает обороты, создаются обучающие курсы как в онлайн– так и в офлайн-форматах, в том числе в некоторых учебных заведениях. За последние десять лет появилось много специалистов, помогающих людям отказываться от плохих пищевых привычек, которые они могли нести с собой через всю жизнь. Ведь мало кто вырос на хороших животных жирах и качественном белке, в основном питание последних поколений было преимущественно углеводным, впрочем, подробно об этом мы поговорим позже.

Питание на Руси. Неужели все возвращается?

Как я уже говорила ранее, русская кухня уникальна. И если мы обратимся к тому, как питались люди на Руси, нам многое станет понятно о принципах правильного питания. Важно заметить, что блюда очень разнятся ввиду того, что Россия – большая страна и в зависимости от региона рецепты менялись. Это мы видим и сейчас: сибирская кухня значительно отличается от кухни Поволжья.

Итак, чем же так уникальна русская кухня?

Русская печь

Русская печь – один из ключевых компонентов русской кухни. Почему? Потому что многое готовили именно в ней. Блюда в печи получаются удивительно вкусными за счет того, что жар распределяется равномерно и температура долго не меняется; посуда, в которую помещена пища, не соприкасается с огнем, и получается эффект обволакивания теплом, а не воздействие огня напрямую. Кстати, приготовление пищи в русской печи было популярно и в прошлом веке в деревнях. Моя мама, которая в детстве каждый год ездила в Смоленскую область к своей бабушке, с особым трепетом вспоминает вкус каши из русской печи.

Приготовление еды в печи имело определенные правила. Топили ее каждый день, при этом температура могла подниматься до 500 градусов. С вечера готовились дрова, рано утром печь разжигалась, в нее помещались горшки, в которых чаще всего были щи и каша. Через несколько часов, когда дрова сгорали, пекли хлеб и пироги.

Замечу, что на Руси кашей называлось в том числе все, что готовилось из измельченных продуктов.

Именно поэтому были и хлебные, и рыбные каши, а не только каши из необработанного зерна: полбы, ячменя, овса, пшена, перловки. Точно неизвестно, в каком веке на Русь была завезена гречка, но широкое распространение блюда из нее получили только в XVI–XVII веках. Рисовая каша появилась в рационе наших соотечественников еще позже, в XVIII веке, когда в Россию из Азии стали поставлять рис.

Хлеб на закваске

Основными ингредиентами хлеба были цельнозерновая мука и закваска, никаких термофильных дрожжей тогда не было. Кстати, интересно, что ферментация (в результате нее и получается закваска) – один из методов современных биотехнологий. Компоненты закваски в прошлые века были преимущественно растительного происхождения. Мы знаем, что ее делали из жидкого теста, которое было сквашено с помощью хмеля, солода, изюма и меда. Хлеб пекли преимущественно из ржаной муки или ячменной, реже из пшеничной. До сих пор в отдаленных деревнях пекут такой хлеб – на закваске из ржаной муки, но, к сожалению, такого зерна, как было несколько столетий назад, сегодня уже нет. После каждой выпечки хлеба закваску обновляли, добавляя муки, и спускали в погреб, где она могла долго храниться. Сам хлеб тоже много дней не портился, поэтому пекли его раз в неделю и столько, чтобы хватило на все семь дней. Так что и на Руси особое место в рационе занимал хлеб, но он был далек от того, каким сегодня забиты супермаркеты.

Отмечу, что не только в русской кухне исчез цельнозерновой хлеб. Например, на мой блог подписано много девушек с Кавказа, и я знаю, что сейчас в этом регионе популярны блюда из белой пшеничной муки, но ранее на Кавказе, как и на Руси, готовили из муки, полученной из цельного зерна (кукуруза, пшеница, ячмень).

Иногда люди оправдывают неправильные пищевые привычки тем, что «наши бабушки так питались, и все нормально». Да, возможно, бабушки так и питались, а вот прабабушки точно нет. Мы не знаем, какое здоровье было у наших предков, но видим, что наши бабушки и родители часто имеют много хронических заболеваний: например, это могут быть ожирение, гипертония и другие метаболические нарушения. И