Имперский повар 5 - Вадим Фарг

— Хорошо, Антуан, — сказал я громко. Голос звучал спокойно, но в тишине зала он раскатился как гром. — Вы сами напросились.

Шеф-повар нервно сглотнул, увидев мои руки — руки рабочего человека, покрытые мелкими шрамами от ожогов и порезов, а не пухлые ладошки администратора.

— Дайте мне фартук, — скомандовал я, выходя из-за стола. — И уберите своих су-шефов с дороги. Если кто-то попадётся мне под нож — я его нашинкую в салат.

Антуан попятился, освобождая проход. Я шёл на кухню, чувствуя привычный холодок концентрации. Свидание закончилось. Началась война.

Никогда не давай нож в руки тому, кто умеет им пользоваться, если не готов к тому, что тебя самого подадут на ужин в качестве главного блюда.

* * *

Дюжина поваров на кухне замерла. Они смотрели на меня как на сумасшедшего, ворвавшегося в операционную с грязным тесаком. Антуан с наполеоновскими амбициями, семенил следом, пыхтя от негодования.

— Это возмутительно! — шипел он мне в спину. — Я вызову охрану! Вы не имеете права трогать мои инструменты!

Я резко развернулся, и он чуть не врезался в меня своим выдающимся животом.

— Антуан, — сказал я спокойно, но так, что звон посуды на мойке стих. — Вы бросили вызов. Я его принял. Теперь отойдите в угол, возьмите блокнот и записывайте. Возможно, сегодня вы впервые увидите, как готовят еду, а не реквизит для фантастического фильма.

Я обвёл взглядом команду. Молодые парни и девушки, запуганные, привыкшие работать пинцетами и пипетками.

— Ты, — я указал на парня с татуировкой на шее, который держал в руках сифон для сливок. — Убери эту химическую пушку. Возьми нож. Нарежь цукини и перец. Крупно. Ломтями, а не стружкой.

— Но шеф Антуан говорит, что овощи нужно превращать в мусс… — промямлил он.

— Шеф Антуан сегодня зритель. А я хочу услышать хруст, а не чавканье пюре. Выполнять!

Парень вздрогнул и метнулся к холодильнику. Остальные переглянулись, но инстинкт подчинения на кухне работает быстрее, чем логика. Если кто-то отдаёт приказы уверенно, значит, он — главный.

— Ты, — кивнул я второму, стоящему у гриля. — Разогрей поверхность до максимума. Мне нужен ад, а не тёплая ванна.

Я подошёл к рабочей станции. Куриное филе лежало в гастроёмкости — бледное и грустное, словно оно умерло не от топора, а от тоски. Рядом стояла батарея банок с яркими этикетками.

Я начал читать названия и почувствовал, как дёргается глаз. «Пыльца феи», «Дыхание вепря», «Слёзы единорога», «Вулканический пепел».

— Понятно, — буркнул я. — Значит, будем работать с тем, что есть, и что невозможно есть…

Я взял банку с надписью: «Огненная соль». Открутил крышку. В нос ударил резкий, химический запах серы и капсаицина. Это была не специя, а боевое отравляющее вещество. Если сыпануть такое щепоткой, как я привык, у гостя глаза вылезут на лоб.

— Ладно, — прошептал я себе под нос. — Химия так химия.

Я взял самый маленький нож и подцепил порошок кончиком лезвия. Буквально несколько кристаллов. Здесь нужно было работать не как повар, а как аптекарь, смешивающий яд с лекарством.

Я выложил куриное филе на доску. Сделал несколько неглубоких надрезов. Затем начал втирать эти микроскопические дозы «магии» в волокна мяса. Движения были быстрыми и жёсткими. Я делал мясу массаж, заставляя его расслабиться и принять в себя маринад за считанные секунды.

— Масло! — крикнул я.

Кто-то сунул мне бутылку. Я щедро полил филе, запечатывая поры.

— Овощи готовы? — я обернулся к парню с тату.

Тот протянул миску с грубо нарезанными, сочными кусками перца и цукини.

— Отлично. А теперь — шоу-тайм.

Я подошёл к грилю. От поверхности шёл жар, искажающий воздух. Антуан за моей спиной ехидно прокомментировал:

— Вы сожжёте продукт. При такой температуре деликатная структура белка разрушается…

Я не слушал. Бросил овощи на край решётки, а курицу швырнул в самый центр пекла.

Пш-ш-ш!

Звук был таким громким и агрессивным, что гости в зале вытянули шеи. Это это был рёв мяса, встречающегося с огнём. Дым, пахнущий не химией, а жареным белком, рванул вверх, в мощную вытяжку.

— Мясо не должно вариться в собственном соку, — громко сказал я, обращаясь скорее к залу, чем к поварам. — Оно должно петь. И песня эта должна быть громкой.

Я стоял, отсчитывая секунды. Раз, два, три… Карамелизация сахаров. Реакция Майяра. Корочка должна стать бронёй, сохраняющей сок внутри.

— Переворачивай! Сгорит же! — не выдержал Антуан, делая шаг вперёд.

— Не лезь под руку! — рыкнул я.

Ещё секунда. Я подцепил кусок щипцами и перевернул.

Идеально. Золотисто-коричневая решётка отпечаталась на мясе, как знак качества. Никакой гари. Только цвет жареного золота.

— А теперь уберём привкус вашей синтетики, — пробормотал я.

Я огляделся и увидел на полке бутылку дешёвого бренди, который они, видимо, использовали для десертов.

— В сторону! — скомандовал я, хватая бутылку.

Повара шарахнулись. Я плеснул алкоголь прямо на раскалённую поверхность, прямо на шипящую курицу.

Вспышка!

Столб огня взметнулся почти до самого потолка. Это было классическое фламбе, но в полумраке ресторана оно выглядело как вызов демона. Пламя осветило моё лицо, отразилось в испуганных глазах Антуана и в восторженных — Вероники, которая сидела за столиком, подавшись вперёд.

Зал ахнул. Кто-то захлопал. Телефоны гостей взмыли вверх, снимая огненное шоу.

Спирт сгорел за мгновение, унося с собой резкий запах «Огненной соли» и оставляя лишь тонкий аромат дубовой бочки и винограда. Это старый трюк: огонь очищает вкус, делает его благородным.

Я сгрёб овощи и мясо на подогретую тарелку. Никаких пинцетов. Я работал руками и щипцами, накладывая еду так, как это делают дома — щедро, горкой, чтобы куски овощей переплетались с мясом.

Никакой пены, сфер и желе. Просто еда. Горячая, пахнущая дымом и жизнью.

Вытер руки полотенцем, взял тарелку и вышел в зал.

Тишина стояла гробовая. Слышно было только, как гудит вентиляция.

Я поставил тарелку перед Антуаном, который уже стоял у нашего столика, бледный и растерянный.

— Прошу, коллега, — сказал я, протягивая ему вилку. — Это называется курица с овощами-гриль. Не эссенция, не деконструкция. Просто птица, которая прошла через огонь, но сохранила душу.

Антуан взглянул на тарелку, потом на меня и Веронику, которая смотрела на него с вызовом. Отступать было некуда.

Он взял вилку, отрезал кусочек курицы. Мясо поддалось легко, из-под ножа брызнул прозрачный сок. Он наколол кусочек, зажмурился, словно ожидал удара, и отправил в рот.

Жевал медленно. Я видел, как меняется выражение его лица. Сначала недоверие. Потом удивление. Потом… смирение.

Он не мог это отрицать. Рецепторы не врут. Корочка хрустела, внутри мясо