Славянская Масленица. Соление молодых, катание на прялках и балаганы под горами - Надежда Рычкова

мясо — чего стоил кесарийский поросенок, которого запекали к Новому году (13 января по новому стилю)! С Рождества начинался мясоед, обусловленный в том числе и устройством крестьянской жизни. Поздней осенью или даже зимой, когда наступали холода, в деревнях кололи скотину — свиней, бычков. Мясо хранили в уличных помещениях: в специальных ларях, погребах и других строениях. Ели мясные блюда как раз между Рождественским и Великим постами — можно сказать, что это был сытый период для крестьянской семьи, не для всякой, безусловно, но для крепкой точно. Именно тогда устраивали свадьбы — во-первых, зимой общество свободно от полевых работ, во-вторых, мясо позволяло организовать стол побогаче. Кстати говоря, речь тут идет не только об устройстве столетней давности: даже в недавнем прошлом, в 90-е годы, в сельских семьях, которые держали хозяйство, мясной период был все тот же. Единственный холодильник не мог уместить целого поросенка, и люди продолжали использовать традиционные способы хранения, съедая мясо за зиму. Например, в таких семьях увидеть пельмени летом было совершенно невозможно. Зато на Урале можно заговеться пельменями в последнее воскресенье перед Масленицей.

Итак, после обильного мясоеда приближался Великий пост — именно его из всех годовых постов старалось держать большинство. Чтобы плавно подготовиться к нему, в церковном календаре существует Сырная седмица — переходная неделя как в духовном, так и в пищевом смысле.

Кто придумал не есть мясо перед Великим постом?

Византийский монах, историк и писатель XIV века Никифор Каллист Ксанфопул записал в Синаксарь — сборник текстов о церковных праздниках — историю императора Ираклия I. Византийский император 6 лет воевал с персами. Война была затяжной и тяжелой. Ираклий, отчаявшись, дал обет: если одержит победу, то в последнюю неделю перед Великим постом откажется от мяса.

И чудо случилось — Византия победила! Император сдержал слово, а Церковь, видя его благочестивый поступок, решила сделать этот обычай всеобщим. Так в богослужебном уставе появилась Сырная седмица.

Однако в народной традиции масленичная неделя — это один из календарных праздников, ритуал, приводящий вселенную в равновесие. А значит, и еда масленичная не просто пища, которая служит для поддержания сил в человеке. Ритуальная еда всегда символична: что едят, когда едят, кто ест — все это имеет значение.

Император Ираклий возвращает Крест в Иерусалим. Миниатюра эльзасской мастерской, 1419 г.

Bibliotheca Palatina

Масленичная поговорка есть до икоты, пить до перхоты, петь до надсаду, плясать до упаду хорошо иллюстрирует поведенческие максимумы, которые требует праздник. Объесться очень важно — это программирует будущее благополучие. Есть ошибочное представление, что воздействие на будущее происходит только в новогодний период. Для традиционной культуры каждый календарный ритуал — это повторение одних и тех же смыслов. В том числе обильная еда, которая нужна, чтобы обеспечить сытый стол в течение следующего года.

Из чего состоял масленичный стол

Рыба

Разрешенный церковью аналог мяса. Разрешенная в том числе в некоторые дни поста, она становилась сытной заменой на праздничном масленичном столе даже в нерыбных регионах. Начало масленичной недели в XIX веке было отмечено ярмарками в крупных населенных пунктах и городах, куда съезжался народ, чтобы купить праздничные продукты, среди которых была рыба и икра.

К наступлению Масленицы и Великого поста на столичные рынки, торгующие съестными предметами, за последние дни стали поступать громадные транспорты разной соленой и мороженой рыбы. Цены на некоторые сорта рыбы стоят средние. Так, напр., ходкая в продаже треска идет по цене 12–14 коп. за фунт, корюшка от 13–15 коп. за десяток и салака от 4–5 коп. за десяток. Сравнительно дорого продаются сиги, осетрина, сомовина, налимы, судаки и проч[139].

Что готовили из рыбы

Москва

Супы из головизны, с белугой, с осетриной, щи кислые тоже с этой рыбой, жареная навага, корюшка, сазаны, заливные судаки, царский студень из стерлядей и тому подобное[140]

Ярославская губерния, семья среднего достатка

В среду масленичной недели на обед подавали похлебку картофельную со снетками, щи из кислой капусты с соленой севрюгой, кашу, молоко. В четверг к обеду и ужину подавали холодное из кваса, рубленой капусты, лука и соленой севрюги, щи из кислой капусты с севрюгой, молоко с пряженцами. К тем же блюдам в пятницу добавлялись жареные на сковороде сельди. Субботний обед состоял из щей из кислой капусты с рыбой, картофельной похлебки со свежей рыбой, каши и молока. В воскресенье, на «заговенье масленичное», за обедом подавали картофельную похлебку со свежей рыбой, щи с севрюгой, блинник, молоко, жареные сельди[141]

Отсутствие на масленичном столе рыбы считалось признаком крайней бедности. С рыбой пекли пироги — на Русском Севере одно из обязательных блюд праздничного стола рыбник — закрытый пирог с целой рыбой. Есть его нужно особенным образом — снять верхнюю корку и сначала съесть рыбу, а уж потом хлеб. Выпекали его не только к Масленице, но и к другим праздникам — и к календарным, и к семейным, даже поминки не обходились без рыбника.

Рыбник — традиционный русский пирог.

Marina Onokhina / Shutterstock

С помощью рыбника можно навести порчу

Знаешь, это мне какого году рыбник положили, черны — нижняя корка и сверху, в огород положили. Мне надо было картошку садить, только вскопано было, не разграблено [не разровняли граблями], а я пошла разграблять, грабли только взяла, как вырыла — и муж рядом стоит, я говорю: «Посмотри-ка, что сделано». Так зарыли две-то, они думали, я сейчас посадила уже картошку и все, а у меня не посажена картошка была и не разграблено ничего. Ну вот я вытащила и говорю — для чего она кладет? Для того чтобы не выросло. Рыбы не было, одни корки, внизу корка и вверху коркой закрыто[142].

Выпечка

В одной из масленичных песен Масленицу ругают за то, что она полизала «сыр да масло, курьи яйца». Тут стоит оговориться, что сыр в этой песне, как и в церковном названии Масленицы «Сырная седмица», — не тот сыр, который мы знаем сейчас. Здесь речь идет скорее о твороге. Связь этих двух слов хорошо видна в названии известного блюда «сырники», которые готовят из творога, а сыра в составе нет вовсе. Дело в том, что в древнерусском языке слово «сыр» означало и творог тоже. При этом сыр в современном смысле слова не был популярен в русской кулинарной традиции. А творог, напротив, употребляли повсеместно, им даже торговали: «Среди ремесленного люда были не