От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок
И все же пока отредактированные коровы и свиньи – это капля в море. Вероятность съесть ГМ-котлету в России, да и в Европе, сегодня близка к нулю. Даже те доступные нам породы, которые выглядят как типичные синтетические мутанты из комиксов, выводятся вполне традиционными методами, то есть классическим отбором лучших особей. Так, у голубых бельгийских коров, отличающихся очень (очень!) крупной мускулатурой, мутация гена миостатина произошла без вмешательства человека, то есть спонтанно (рис. 17).
Рис. 17. Корова породы бельгийская голубая
У буренок этой породы белок, останавливающий рост мышечной ткани, плохо функционирует, из-за чего мускулатура получается гипертрофированно развитой, а жировых отложений почти нет. Выглядит весьма угрожающе, зато натурально.
При этом есть мнение, что через 50 или 100 лет вообще не будет никаких коров – ни классических, ни редактированных. В последнее время в индустрии питания все заметнее укрепляется мысль, что для животноводческих предприятий в их сегодняшнем понимании в будущем не останется места. Вопрос только в том, какие альтернативные продукты предложит нам наука взамен свиных ребрышек и говяжьей вырезки.
Почему животноводство должно исчезнуть
Самый очевидный ответ – потому, что это невероятно жестокая отрасль. Да, производители в последнее время начали вкладывать деньги в улучшение содержания скота, но делается это крайне медленно и далеко не везде. И даже если когда-нибудь всех животных переведут на свободный выпас и запретят любые калечащие, инвазивные практики, такие как спиливание рогов у коров, цель животноводства не изменится: жизненный цикл домашней свиньи или курицы все равно будет заканчиваться умерщвлением.
Мы обычно стараемся не думать о том, откуда берутся котлеты в наших чизбургерах. Все знают, что коров убивают для того, чтобы приготовить стейк, но как это делают, видеть никто не хочет. И то, как построена индустрия, отражает это нежелание в полной мере. Фермы, где разводят крупный рогатый скот, свиней или птицу, обычно строят вдали от посторонних глаз. Животные, которые там живут, обезличены, а труд настолько механизирован, что работники некоторых предприятий не могут с уверенностью сказать, кто из них осуществляет забой. Но убийство, пусть даже привычное и разделенное с коллегами, не может не оставлять следов в сознании. Не зря сотрудники животноводческой сферы то и дело демонстрируют проявления посттравматического стрессового расстройства. И в сытое время, не нуждаясь в том, чтобы непременно поесть мяса, люди вполне естественно приходят к тому, чтобы начать искать альтернативу существующему порядку вещей.
Масла в огонь подливает и то, что животноводство – одна из сфер хозяйствования, которые жестко критикуются защитниками окружающей среды. Мало того что животные производят очень много навоза, а их выращивание требует огромного количества воды (чтобы получить 1 кг свинины, нужно потратить 6000 л воды; с говядиной дело еще хуже – на производство килограмма этого мяса воды расходуется 15 500 л)[96]. Растущее число животноводческих ферм – один из факторов, способствующих потеплению климата. Хотя на самом деле их вклад в общую корзину не так велик – всего 5,8%. Энергетика, например, отвечает за производство 73% антропогенных парниковых газов[97].
Труднее поспорить с тем, что животноводческая отрасль – настоящий убийца биоразнообразия. Мясо-молочная промышленность очень сильно влияет на природные биосистемы: чтобы расчистить место для пастбищ, люди вырубают леса и осушают болота. После этого землю перепахивают и засевают монокультурой – люцерной или кормовыми злаками. В результате, как мы уже выяснили, страдают насекомые, а вслед за ними – птицы и хищники. Если же этот аргумент покажется вам недостаточно впечатляющим, подумайте вот о чем: сейчас на нашей планете 59% биомассы всех млекопитающих – это домашние животные. На людей приходится еще 35%, в то время как диким видам остаются жалкие 6%[98]. Сюда умещаются все – от белки до слона и синего кита, причем численность диких животных продолжает падать. Цифры таковы, что тут и добавить нечего.
Чем можно заменить мясо
Главная функция мяса в нашем рационе заключается в поставке белков, которые, в свою очередь, состоят из аминокислот – строительного материала для наших клеток. Всего их 20. Часть из них человек может синтезировать сам, а часть получает только с пищей (рис. 18). В процессе переваривания пищевые белки распадаются до свободных аминокислот, которые используются организмом для постройки собственных белковых соединений (либо, если это необходимо, деградируют дальше с выделением энергии).
Поэтому при оценке качества белка очень важен его состав. Если в белке мало незаменимых и редких аминокислот, он считается неполноценным. Среди растительных самым образцовым белком признан соевый – в нем есть все нужные аминокислоты, а количество многих из них выше, чем у говядины или свинины.
Обдумывая альтернативы мясу, ученые все время возвращаются к этому фактору. Они постоянно сравнивают белки между собой и решают, чья питательная ценность подходит на роль мясной замены.
Рис. 18. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Многие растительные белки содержат не все незаменимые аминокислоты или имеют их в недостаточном количестве. Например, фасоль и горох, хотя и относятся к бобовым, так же как и соя, сильно уступают ей по аминокислотному составу. В них мало цистеина и метионина. Последний относится к незаменимым аминокислотам: метионин участвует в обмене веществ и помогает организму выводить токсины
Попробуйте есть бобы
Самый очевидный заменитель мясных продуктов – растения. Вегетарианцы всегда ели их, отказываясь от мяса, но вопрос о сбалансированности такой диеты оставался открытым, поскольку белок растений отличается от животного. В нем часто не хватает некоторых важных аминокислот, которые человеческий организм синтезировать не может. Поэтому, чтобы делать из растений мясозаменители, нужно было сперва найти такие растения, в которых много белка, а его аминокислотный состав приближен к составу красного мяса.
Лучше других с этой точки зрения оказались соя и горох. Сегодня «растительное мясо» делают в основном из белка этих культур, добавляя в смесь растительные жиры и другие компоненты, влияющие на текстуру, вкус и аромат.
Попробовать котлеты из гороха во многих странах уже не составляет труда. Американская компания Impossible Foods несколько лет назад заключила договор с сетью закусочных Burger King, и вместе они запустили продажу «невозможных вопперов» с соевой котлетой в середине.
