От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок
Из-за того что виноделы, стремящиеся к натуральности ферментации, жертвуют стабильностью и практически не вмешиваются в развитие винной микрофлоры, характеристики натуральных вин могут сильно отличаться от обычных конвенциональных. Подобное вино может быть мутным или выглядеть чересчур окисленным. Из-за спонтанного брожения, в котором участвует множество диких микроорганизмов, в нем часто встречаются тона, которые раньше всегда считались нежелательными: запах сушеных или кислых яблок, лисий аромат (он же запах мускуса) или привкус жидкости для снятия лака. В натуральном вине допускается низкая концентрация этанола и очень высокая кислотность. Одним словом, это может быть совершенно не тот продукт, который мы привыкли обозначать словом «вино». Но это не значит, что все натуральные вина – другая лига и их нельзя сравнивать с классическими. Среди «натуралистов» есть винодельни, продукция которых может дать фору кому угодно. Здешние природные микробные консорциумы оказались настолько удачными, что человеку просто не требуется что-либо в них менять, нужно только уметь с ними обращаться.
Яркий представитель натуральной школы – игристый петнат родом из долины Луары. Он, как и классическое шампанское, бродит в бутылках, но на этом сходство заканчивается. Для получения шампанского при розливе в сухое вино добавляют немного тиражного ликера – в нем содержатся вино, сахар и свежие дрожжи, благодаря чему после закупорки оно снова начинает бродить. Затем бутылки устанавливают вниз пробкой под наклоном и время от времени поворачивают (риддлинг, или ремюаж), а когда брожение заканчивается, горлышко замораживают, бутылку открывают – и отработавшая культура дрожжей вылетает под давлением углекислого газа, который образуется во время ферментации (дегоржаж). Эту схему обращения с бутылками разработала знаменитая Николь Клико, дома такое повторить крайне сложно (рис. 26).
Рис. 26. Шампанизация в бутылке сопровождается периодическим ремюажем – когда лежащие бутылки аккуратно поворачивают, чтобы дрожжевой осадок скапливался на пробке. Когда вино готово, производят дегоржаж – удаление мертвых клеток дрожжей, затем бутылку доливают и закупоривают
Для петната всего этого не нужно. Здесь вино изначально не сбраживается досуха. Молодая бражка сама собой перестает бродить осенью на холоде, и в ней остается часть сахаров. Зимой вино разливают по бутылкам и укупоривают, а весной дрожжи оживают и начинают доедать остаточный виноградный сахар. В результате продукт чем-то напоминает сидр – слабоалкогольный напиток спонтанного брожения на основе яблочного сока. Петнат мутноватый, в нем чувствуется вкус дрожжей, но есть также бунтарский дух и натуральность – то, ради чего новые виноделы готовы бросать офисы и переезжать в сельскую местность, чтобы посвятить себя виноградарству и виноделию. И молодому потребителю кристальный блеск белого вина не так важен, как предшественникам. Петнат – прекрасное тому доказательство. Он появился как локальный бренд, но уже производится и за пределами Франции, в том числе в Крыму.
Появление все большего числа вин спонтанного брожения закономерно заставляет виноделов обращать внимание на свойства диких дрожжей и бактерий. Сегодня в винодельческом мире существуют два полюса. На одном – конвенциональные вина, ферментация в которых ведется под чутким контролем технологов с помощью промышленных штаммов, на другом – натуральные вина, полученные брожением с участием диких, часто непредсказуемых микроорганизмов.
У обоих подходов есть как положительные, так и отрицательные стороны. Массовое вино не может похвастаться такой вкусовой и ароматической вариабельностью, которая возможна, если дать вину бродить самому по себе. При этом натуральные, сырые вина могут содержать в себе множество других, побочных спиртов (конгенеров) и веществ, обладающих дополнительной токсичностью или негативными свойствами. Проще говоря, от натурального вина похмелье может быть сильнее, чем от обычного.
Пиво и как его делают
Пиво – еще один продукт спиртового брожения, который пьют по всему миру, причем очень давно. Известно, что на территории современного Ирака пиво варили еще 6000 лет назад[169]. Только вкус его тогда был совсем не таким, как сейчас.
Во времена, когда производство пива не регулировалось законодательно, в холодных регионах, где фрукты и овощи растут хуже, чем зерновые, его делали из разного вида зерна: в ход шли и рожь, и овес, и рис, и пшеница, и кукуруза. А в качестве вкусовых добавок выступали разнообразные травы. Сложную смесь специй и тонизирующих трав, которая включала в том числе полынь, в Европе называли грюйт. Его добавляли в пиво до того, как в XII в. европейские монахи, активно практиковавшие пивоварение, додумались заменить грюйт хмелем. Революция, которую они совершили, отчасти стала залогом европейского первенства в области варки пива. Пили его в Европе в Средние века очень много. Еще в XVII в. нормой считалось выпивать в год 300–400 л пива на человека. У современных людей запросы куда скромнее: чех сегодня выпивает за год около 140 л, немец – 91, американец – 72[170], а русский – всего 52 л[171].
Уход от грюйта к хмелю имел несколько преимуществ. Хмель придавал пиву дополнительные аромат и горечь и, в отличие от предыдущих добавок, был хорошим консервантом, хотя и не усиливал ощущение опьянения. Кроме того, на него не распространялась государственная монополия, регулировавшая цены на пиво. Благодаря тому, что хмель не облагался налогами, его было крайне выгодно вводить в рецепты. Окончательно отказались от грюйта в пользу хмеля, когда в 1516 г. в Германии вошел в силу закон о чистоте пива – «Райнхайтсгебот» (Reinheitsgebot). Он известен тем, что запрещал использовать для приготовления пива что-либо, кроме воды, ячменя и хмеля. Это правило с некоторыми оговорками действует и в современной Германии. Строгие ограничения, касающиеся допустимости ингредиентов, сегодня актуальны только для сортов, которые варят в стране для внутреннего употребления, а к трем основным пивным составляющим добавились промышленные дрожжи, о которых 500 лет назад просто не знали.
Поскольку «Райнхайтсгебот» – документ в первую очередь протекционистский и был направлен прежде всего на защиту драгоценных ржи и пшеницы от использования в пивоварении, чтобы избежать голода, особенно в летние месяцы, пока не собран осенний урожай, к нему до сих пор относятся весьма щепетильно. Настолько, что в 1990-х гг., вскоре после объединения ФРГ и ГДР, разразилась целая Бранденбургская пивная война – десятилетний судебный скандал, возникший из-за того, что власти Германии запретили пивоварне в Нойцелле (Восточная Германия) именовать пивом свой сорт «Черный аббат», куда традиционно добавляли сахар. Напиток долго не хотели признавать
