От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок

источник энергии, выходит из виртуальной реальности, к которой был подключен всю жизнь, и впервые садится со своими новыми братьями по оружию за стол на борту корабля «Навуходоносор», ему предлагают попробовать не иллюзорный стейк или бургер, а что-то вроде каши из сомнительного вида слизи. На его вопрос, можно ли вообще считать это едой, Нео получает ответ: «В тарелке есть все что нужно. Одноклеточный белок, синтетические аминокислоты, витамины и минералы». Что ж, звучит как классический продукт биотехнологий. Вачовски описали если не реальность, то ближайшее будущее. Разница лишь в том, что доступные нам питательные комплексы и нутрицевтики все же снабжают каким-то вкусом и ароматом и едят их не от безысходности, а намеренно, из заботы о собственном здоровье.

Концепция полноценного питания, упакованного в одну бутылку, сопровождает нас уже не один десяток лет. Питательные смеси давно используют космонавты, путешественники, солдаты и миллионы родителей по всему миру, когда кормят своих новорожденных. Если в будущем условия жизни не позволят людям выращивать овощи и разводить скот, мы, скорее всего, и правда перейдем на что-то вроде коктейлей, удовлетворяющих все наши потребности в нутриентах. Но и сейчас, в эпоху изобилия и неуемного потребления, такие продукты находят спрос. Они становятся прекрасной альтернативой классической диете для людей с тяжелыми заболеваниями, помогают выкармливать детей и улучшают самочувствие, если у человека имеется дефицит каких-либо питательных элементов.

В основе большинства специализированных питательных смесей лежат молочные или растительные белки, а также белковые гидролизаты – белки, расщепленные кислотой, щелочью или ферментами на небольшие фрагменты. Они быстрее усваиваются и реже вызывают аллергии. Кроме того, разрезанные белки могут приобретать разные полезные свойства. Существует масса больших и маленьких исследований, показывающих, что многие белковые молекулы, содержащие в себе совсем небольшое количество (от 2 до 20) аминокислотных остатков, обладают той или иной биологической активностью. Например, помогают снижать давление, уменьшают тревожность, улучшают сон или положительно сказываются на работе иммунитета. Их называют биоактивными пептидами, а их наличие обычно позиционируется производителями как дополнительное весомое преимущество продуктов. Гидролизаты белков с пептидами в составе продаются и как БАДы. Они нередко становятся главными компонентами в добавках для красоты или поддержания здоровья суставов. Но источники пептидов в пищевых добавках (как правило, это капсулы или порошок) куда разнообразнее. Наряду с растениями и молочной сывороткой это отходы рыбной и мясоперерабатывающей промышленности – гидролизаты рыбьего и животного коллагена.

Чудодейственность или хоть какая-то действенность пептидов, как и других биоактивных веществ, – вопрос сложный, поскольку они могут проявлять свои свойства в пробирке, но бездействовать в организме человека. Например, плохо усваиваясь или расщепляясь раньше, чем доберутся до цели. Чтобы убедиться в эффективности приема любых коммерческих биодобавок, нужно непременно изучать научную базу. Компании на официальных сайтах всегда приводят имеющиеся у них данные (если они есть) о собственных продуктах. И если функциональные элементы БАДов или сами БАДы изучались, как часто бывает, только в лабораторных условиях, на животных и без участия добровольцев, это говорит не в их пользу. Заслуживающие доверия исследования должны быть представлены в научных журналах с хорошим рейтингом и включать клинические испытания с большим количеством участников. Прием биодобавок тоже следует хорошо обдумывать, принимая решение с учетом результатов лабораторных тестов и рекомендаций лечащего врача.

Но вернемся к альтернативным приемам пищи, то есть к замене обычной еды на питательные коктейли.

Продукты этого класса можно разделить на три группы. Первая – самая специализированная. Это питание для людей с различными расстройствами и заболеваниями. К нему прибегают, когда другой еды недостаточно или она не усваивается, а человек теряет вес. Употреблять напитки такого плана можно не только обычным способом, но и через зонд. Выбор их сейчас довольно широкий. Компания Nutricia, к примеру, обладает большой линейкой «Нутридринк». В нее входят высокобелковые смеси для послеоперационных и лежачих больных, людей с онкологией, эпилепсией и муковисцидозом.

Вторая группа – коктейли для спортсменов, беременных женщин, детей или работников определенных сфер. Они составляются с учетом потребностей в энергии и витаминах. Однако это все еще довольно узконаправленные продукты, а потому и цена у них достаточно высокая.

Новым шагом для пищевых компаний стал выпуск массовых пищевых альтернатив «для всех». Это самый молодой тип продуктов данной категории, и пока такие смеси мало кто пробовал и вообще слышал о них, за исключением, может быть, американского «Сойлента» (Soylent). Но коммерческие предложения продолжают появляться. В России, например, можно купить сухие питательные смеси Digital Meal – аналог «Сойлента» и таких смесей, как Mana, Huel, Feed, Ambronite, Joylent или Jimmy Joy. Перед употреблением их надо просто разбавить водой, и сбалансированная пища готова. В составе порошков кроме белков, полученных из сои, жиров и углеводов – витамины, омега–3 и омега–6 – жирные кислоты, пребиотики и минералы. Вкуса у Digital Meal нет, прямо как в «Матрице». Но в нее можно по желанию добавлять подсластители, фрукты или какао.

Трудно сказать, каков портрет идеального потребителя альтернативной еды. В настоящее время складывается ощущение, что тренд на питательные смеси для масс навеян модой на здоровый образ жизни и обменять тарелку гречки с куриным филе на стакан белой жидкости захотят в ближайшие десятилетия далеко не все. Вместе с тем жителям мегаполисов с приходом новых продуктов станет проще избегать фастфуда и придерживаться правильной диеты. На ланче в дороге или в офисе люди смогут выбирать: съесть им пачку чипсов, доширак или пакетик приправленного витаминами чистого белка.

Генетическая диета

Еще один тренд современного фудтеха – персонализированное питание. О нем все чаще говорят и диетологи, и нутрициологи. Осталось только понять, что́ они под этим подразумевают.

У врача, профессора Корнеллского университета (США) и знатока медицинской генетики Стивена Липкина однажды появился пациент с весьма нестандартными особенностями здоровья. Еще совсем молодому, но крайне успешному финансисту Майклу, проживавшему в Чикаго, в 27 лет впервые диагностировали рак толстой кишки. Это было неожиданно, так как никто из его близких родственников не страдал от онкологических заболеваний. После операции, в ходе которой Майклу удалили часть кишечника, доктора посоветовали ему сделать генетический анализ. И не зря: пришедшие результаты действительно помогли прояснить картину. Оказалось, что часть клеток Майкла носила две копии мутантного гена MUTYH. В рабочем состоянии он отвечает за починку ДНК, повреждаемой кислородом и другими агрессивными молекулами. Но если ген не может обеспечить синтез кодируемого им белка, механизм починки ДНК ломается, и там, где клетки чаще всего сталкиваются с канцерогенами, то есть в желудочно-кишечном тракте, растет риск возникновения полипов, которые могут перерождаться в злокачественные опухоли.

Хорошая