Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези

«Бесподобная элегантность проявляется в одежде, обтягивающей руки и ноги так, что они кажутся обнаженными; волосы тщательно завиты и напудрены, венчают их треугольные шляпы из тончайшей шерсти; шея туго обвязана, ноги открыты взгляду, не пережаты, но подтянуты и проворны, готовые в любой момент пуститься в пляс; подошвы вычищены, сияют отполированные узорчатые пряжки из золота и драгоценных камней, которыми столь же обильно усыпаны и руки»[23].

Привычные правила застолья, общий подход к питанию, внешний вид и вкус блюд претерпели колоссальные изменения. Трапезы аристократов (не столь пышные, как у нуворишей, разбогатевших за счет незаконных «сборов» с налогов, взимаемых принцами; стяжателей, «заслуживающих презрения», по сравнению с которыми «античные публиканы»[24] могли показаться суровыми стоиками)[25] вызывали интерес не за счет «грубого разгула», характерного для пирушек мелкой буржуазии, разжившейся золотом, отнюдь не «благовоспитанностью», а благодаря «изысканным яствам и винам, привезенным из далеких стран, карту которых каждый держал перед собой, чтобы выбрать то, что ему по душе». Со столов исчезли вульгарные груды еды, хаотичная череда огромных угощений, типичных для средневековой трапезы, «эти великие блюда моих богов», как отмечал Петрарка, «нагруженные пирамидами зажаренной дичи и птицы, а то и целыми телятами и козлятами»[26]. Тяжелая пелена специй, которая окутывала средневековые пиры своими дурманящими ароматами, растворилась в небытии, исчезла вместе с розовой водой предобеденных омовений:

«Ничто отныне не благоухает так сильно пряностями, которыми щедро приправляли любое блюдо; не видно больше ни колоссальных тортов, ни гигантских пирогов, ни розовой или жасминовой воды. Объем еды уменьшился, зато появилось больше разнообразных блюд, приправленных сытными соусами. Меня удивило лишь то, что, несмотря на такую роскошь, руки перед едой не мыли»[27].

Мыть руки перед приемом пищи означало бы «признать, что они испачканы», – поясняет Амур Петрарке в «Диалогах о любви» (Dialoghi d’Amore), – «намек на то, что невозможно усмотреть в людях элегантных от макушки и до пят»[28]. Эта новая изысканность, умеренная и утонченная роскошь, мода на облегающую одежду, призванную подчеркнуть легкость движений и стройность тела, требовали иных правил питания, нового кулинарного устава.

Меньше еды, больше блюд: тонкая палитра вкусовых ощущений, созданная благодаря разнообразию и игре вкусов, которые пересекаются и сочетаются, но не смешиваются; сложный, смелый синтаксис новой кухни, далекой от старой со свойственным ей громоздким и тяжелым изобилием, которое раздавливало мягкое и чувствительное нёбо своими многоярусными «невообразимыми тортами» и грудой выпечки.

Ушли в прошлое старинные пиры, когда в залы выносили целые туши, сочащиеся жиром, сбрасывали их с подносов на гостеприимные разделочные доски, а оттуда – на тарелки обедающих. Современные формы кулинарного языка выражались в параде крошечной, легкой и хрупкой посуды, на которой возлежали «драгоценные соусы», «экстракты и сытные подливы», консоме и крепкие бульоны, томились части окорока, желе (дух мяса, извлеченный кулинарной алхимией из низменных кусков плоти) и освобождали изысканных едаков от неприятной обязанности кусать, рвать на части и пережевывать, позволяя всецело наслаждаться приятной беседой.

На обеденных столах XVIII века царит беспрецедентный ratio convivalis[29], геометрический порядок и математическая логика: бесконечное меню подразумевает легкость каждого блюда, а изменчивость цветовой палитры предвосхищает разнообразие вкусов. Нос уступает место глазу, который радостно приветствует это пеструю процессию, менуэт чашек, парад яств. Многоцветность и миниатюрность сливаются в выверенной гармонии трапезы, как в изящной музыкальной мелодии. Всем руководит единый механизм, порядок и дисциплина, которые запускают размеренное шествие блюд, красочный, пестрый, визуально аппетитный promenade, предназначенный для зрительного наслаждения. Глаз становится мерилом тончайших вкусовых оттенков, чувствительным прибором для измерения, морфологической оценки на расстоянии: самый требовательный и внимательный из всех органов чувств, непреклонный и бесстрастный критик, от которого ничто не ускользает, пока он с отстраненным видом исследует разноцветные поверхности, не углубляясь во внутренний интерьер, не вдыхая запаха и не прикасаясь к сокрытой душе блюд.

Приближаются блюда!

Тысячи вкусов, тысячи красок

Наследия предков

Ликуют, играют,

Порядок храня[30].

«Век без излишеств», «век материализма и повсеместного совершенствования»[31] Франческо Альгаротти обогатил тем, что изобрел для итальянских дам «новый вид удовольствия». Он позаимствовал у Франции «моду на взращивание ума, а не на новый стиль завивки волос»[32], отказавшись от «готической тухлятины», «старомодных слов, покрывшихся плесенью»[33], тяги к эзотерике, донаучного анимизма, школярных принципов и вместе со всем этим пыльным и тлетворным старьем, что порождает беспорядок и даже хаос, отодвинул в сторону чрезмерное изобилие, господствовавшее на обеденных столах Средневековья, Возрождения и барокко.

Даже в питании математический дух, «учение о мерах и непогрешимая наука о числовых величинах», вызвал коренной переворот. Отныне стол становится конденсационной камерой новых границ сознания, шахматной доской, на которой разыгрывается партия за кардинальное преобразование человеческой природы по правилам разума и науки. «Нельзя ли определить вкус, – размышлял Альгаротти в своих «Различных мыслях» (Pensieri diversi), – как результат учения о пропорциях в геометрии духа?»[34]

Однако эта «геометрия духа» чаще оставалась теорией, нежели воплощалась на практике, и многие «философы», оказавшись за столом, забывали «учение о пропорциях» и предавались донаучным бесчинствам, безудержным кутежам, под стать пирующим грубых и темных веков, старым привычкам питания, мракобесным и суеверным, губительным для духа, энергичного и беззаботного, высмеивающего варварские обычаи и постыдные нравы средневекового готического общества. Вспоминая в Неаполе о пятничных застольях, которые ему доводилось посещать в Париже, аббат Фердинандо Галиани, соблюдавший, в отличие от других просветителей, пост, с ностальгией вспоминал несварение желудка, до которого его доводил отменный аппетит: «Объявили, что горячее подано. Все едят жирное, я же – постное, но, увы, с таким рвением налегаю на шотландскую треску с зеленью, что мой желудок начинает бунтовать. Впрочем, это не мешает мне любоваться, как мастерски аббат Морелле разделывает молодую индюшку. Мы встаем из-за стола, подают кофе, и пространство наполняет непринужденная беседа»[35].

Несварение желудка сопровождало почти каждый обед просветителей, даже те, где присутствовал «столь редкий дух великого Вольтера», которому, несмотря ни на что, удавалось создавать вокруг особую, незабываемую атмосферу. «Ужин без него, – вспоминал граф Альгаротти, часто встречавший философа за столом у Фридриха Великого, у которого служил камергером, – напоминал кольцо без драгоценного камня».

На «королевских ужинах» в Сан-Суси «блестящие и остроумные высказывания вылетали из его уст, словно искры от чрезмерно наэлектризованных и разогретых тел»[36]. Эти ужины предназначались для людей, отличавшихся не только сильным духом, но и непомерным аппетитом и даже прожорливостью, противников воздержания и поста, не