Вианн - Джоанн Харрис

Я подумала о Луи, застывшем в своем горе, словно муха в янтаре. Он знает, что его сын родился живым. Знает, что ключ к его сердцу существует, но недосягаем. Некоторые мужчины боятся быть любимыми; еще больше боятся любить. Я подумала, что Марго увидела это в муже и оставила предупреждение.

– И что случилось с Эдмоном?

– Его передали под опеку государства. Ничего нельзя было сделать, ведь отец отказался его признавать.

– Выходит, его усыновили? Кто?

Она пожала плечами.

– Откуда мне знать? Ему сменили имя. Дали другое будущее. Сейчас ему лет двадцать. Хороший возраст; все дороги открыты. Хочется верить, что у сына Марго были любящие родители и счастливое детство. Хочется верить, что он окружен заботой и чувствует себя в безопасности. Но Луи никогда его не узнает. Разве что парень решит отыскать отца. Но если честно, с чего бы ему этого хотеть?

2

29 октября 1993 года

Второй способ темперирования шоколада – метод посева. Нужно растопить часть шоколада на водяной бане, а затем добавить остатки в нагретую смесь, постоянно перемешивая, чтобы достичь нужной температуры и кристаллической структуры. Этот метод занимает меньше времени, чем первый, с мраморной плитой, но получилось не ахти, к тому же шоколад подгорел. Ги посмотрел на меня, покачал головой и сказал, что нужно начать заново.

– Шоколад капризен, – говорит он. – Он легко выходит из себя. Он сворачивается. Нужно подобрать идеальную температуру. Вот почему мы используем термометр: всего одного градуса достаточно, чтобы вместо блестящего хрустящего шоколада получился тусклый шоколад с налетом, как будто у него лишай.

Кроме того, для разных сортов шоколада нужна разная температура: для темного шоколада пятьдесят градусов, для молочного сорок пять. Пар изменчив, подвержен переменам настроения. Забавно представлять себе сердитый шоколад; и все же это сравнение находит отклик в моей душе, резонирует с моей неуверенностью, с жизнью, которая бурно развивается внутри. Меня начало тошнить по утрам. Я принимаю ложку какао-крупки, чтобы справиться с этим, и мне помогает. Дает сил и помогает сосредоточиться на дневной работе.

Я даже начала привыкать к горечи, ценить сложность разных сортов какао-бобов. Forastero более мягкий на вкус; Trinitario – теплый, но частенько горчит; Criollo – глубокий и многогранный. Более редкие сорта – Porcelana и Nacional – еще более деликатные, с цветочными, древесными, цитрусовыми нотами, взвешенными в горькой воде.

– У тебя тонкий нюх, – говорит мне Ги. – Для шоколатье это плюс.

И все же я не знаю, что мне делать. Мой самодельный шоколад совсем не так популярен, как я надеялась. Возможно, я что-то упускаю? Может быть, людям не нравится что-то в рецепте? Метод темперирования или бобы, которые я использую. Или сам рецепт – комбинация вкусов и форм, которая говорит с сердцем без слов.

У каждого есть свой любимый шоколад. Это как с рецептами Марго. Эмиль любит pissaladière. Тонтон – макрель на гриле. Маринетт – все сладкое. Вот бы вложить в шоколад то, что я вижу в людях! Но комментирует только Эмиль, хотя он неизменно критикует. Я предложила ему мандьян (слишком горько), трюфели из молочного шоколада (суховато); хрустящую мятную карамель в шоколаде (шоколад для старушек). Сегодня я готовлю розовую помадку. Вряд ли ему понравится, хотя он взял манеру околачиваться на Але-дю-Пьё, когда я готовлю шоколад.

– Луи незачем об этом знать, – говорит он, засовывая конфету в рот. – Ты и так его очень расстроила. Что это?

Он умолкает с конфетой во рту.

Розовая помадка на основе турецкой розовой воды, покрытые семидесятипроцентным шоколадом кувертюр из отобранных вручную бобов Porcelana. Я сама удалила зародыши, чтобы смягчить горечь. Восемьдесят пять часов конширования; затем темперирование на мраморной плите, мой любимый способ. Обмакнуть помадку в шоколад, дать ему застыть и украсить засахаренным розовым лепестком. Готовые конфеты пахнут розами; шоколадно-красный, глубокий аромат; лепестки бархатистые, как виноградная кожица. Я вижу на лице Эмиля удивление, удивление и непривычную мягкость.

– Неплохо, – говорит он. – Напоминает мне о…

Покажи мне. Что ты видишь?

Вечер в театре в 1959 году. Мороженое в антракте, шампанское в баре после спектакля. На ней было розовое платье. Я не мог отвести от нее глаз.

Я услышала его ответ так же ясно, как если бы он сказал это вслух. Увидела в его цветах, переливающихся, словно северное сияние. Я увидела ее.

Марго?

Ты любил Марго?

Конечно, я не могла его спросить; могла только наблюдать за ним. Узкое лицо; настороженный взгляд; темный, ненасытный голод. А под ними – настолько пронзительная горечь, что я почти ощущала ее вкус. Некоторые мужчины боятся быть любимыми; еще больше боятся любить. Ты сказал ей, Эмиль? Или тебе было достаточно быть рядом с ней?

Он доел свой шоколад, наслаждаясь каждым кусочком, словно ускользающим воспоминанием о доме. Мне показалось, что его голос слегка изменился, когда он сказал:

– Да. Это то, что надо. Сохрани этот рецепт.

Он развернулся и зашагал прочь, остановившись, чтобы лишь коснуться пальцами шляпы, прежде чем завернуть за угол.

3

30 октября 1993 года

Третий метод темперирования шоколада – это sous-vide в водонепроницаемом силиконовом пакете. Фокус в том, чтобы добиться идеальной температуры шоколада. Метод рабочий и простой, но мне все равно больше нравится мраморная плита, ощущение связи с материалом. Это задействует все чувства: холодная плита, теплый расплавленный шоколад, ритмичные движения назад и вперед, аромат, звук скребка по мрамору. Ги говорит, что мне надо следовать своим инстинктам, у меня есть чутье. И ему нравится наблюдать, как я экспериментирую с разными начинками и помадками. Он даже показал, как сделать собственные формы для шоколада из пищевого силикона. Это оказалось совсем несложно, когда был сорван покров тайны. Я уже изготовила формы из разных мелких предметов, которые нашла в доме или одолжила, покидая La Bonne Mère. Надеюсь, они принесут нам удачу, когда настанет День Всех Святых.

Махмед считает, что я трачу слишком много времени на ерунду. Послушать его, так мы должны делать только самые обычные товары: шоколадные плитки, пасхальные яйца и, возможно, немного трюфелей, которые легко готовить, особых навыков не нужно, и покупатели не будут в замешательстве.

– Это не искусство, – говорит он, глядя, как я тружусь над шоколадной камеей – женским лицом из белого шоколада на темном шоколадном медальоне. – Если они будут слишком затейливыми, людям будет жалко их есть.

Я с ним не согласна. Еда – это искусство. Я узнала это в La Bonne Mère. Еда задействует зрение, слух и осязание, а не только обоняние и вкус. А еще еда –