От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок

Лабораторные мясные продукты продолжают завоевывать мир. Голландский стартап Meatable на данный момент не реализован как коммерческое предприятие, но в 2024 г. добился одобрения на публичную дегустацию своего мяса из стволовых клеток в Европе. Сейчас компания сотрудничает с DSM, крупной корпорацией по производству ингредиентов для пищевой и фармацевтической промышленности. А в 2023 г. другая команда – Mosa Meat – построила в Нидерландах пилотный завод по производству культивируемой говядины. В ближайшие годы она надеется выйти на рынок.

Сингапур же, судя по всему, теперь настроен стать лидером по производству «культурных» морепродуктов с ориентацией на азиатский рынок. Сделку о слиянии подписали там два крупных стартапа: Umami Bioworks, занятый получением мяса угря и морского окуня, поглотил Shiok Meats, который до этого специализировался на креветках.

Правительства многих стран берут курс на мясо без убийства. Проекты по выращиванию мяса и морепродуктов из клеток поддерживают по всему миру, начиная от Бразилии и заканчивая Южной Кореей, Китаем и Японией. Драйвером, однако, выступают США, хотя Европа и Великобритания тоже настроены позитивно. Лабораторное мясо позволяет не только снизить давление на биосферу, но и получать гарантированно безопасные продукты питания с прозрачным составом (без паразитов или антибиотиков) за гораздо более короткий срок. Бургер можно вырастить в реакторе за несколько недель, корову же придется растить два года[113].

Чудо «мяса из пробирки» заключается, конечно, в возможности получать настоящее мясо, не убивая животных. Притом это способ разнообразить диету, иногда – довольно радикальным образом. Мясо динозавра, пожалуй, в лаборатории не вырастишь. А вот мясо мамонта – можно. По крайней мере, у австралийской Vow Food получилось: гигантскую фрикадельку, выращенную из культуры клеток овец с внедренной в них восстановленной последовательностью ДНК миоглобина мамонта[114], сотрудники компании выставили в научном музее NEMO в Амстердаме в 2023 г. Так ученые хотели привлечь внимание общественности к проблемам потери мирового биоразнообразия и возможностям новых биотех-подходов, способствующих спасению планеты от глобального потепления. До этого стартап уже выращивал культивируемую свинину, мясо кенгуру, кроликов, мышей, коз, буйволов и альпак[115].

Есть новое мамонтовое мясо, разумеется, нельзя – на безопасность его никто не проверял; но, по крайней мере, опыт Vow Food будит фантазию: термин «неандертальская диета» начинает играть новыми красками. Этически подход австралийцев также сильно отличается от других инициатив, связанных с воскрешением вымерших видов. Пока американский исследователь Джордж Чёрч со своей командой из Colossal Biosciences мечтает о стадах мамонтоподобных слонов посреди арктических льдов и выводит лютоволков[116] и холодоустойчивых мышей – «колоссальных мамонтышек» с повышенной лохматостью[117], в Австралии планируют делать из древних животных котлеты.

Что будет дальше и какие удивительные мясные блюда появятся на рынке в ближайшем будущем? Остается только гадать. Бизнес-проекты, посвященные мясным альтернативам, в последнее время множатся как кролики: одних компаний по выращиванию мяса насчитывается уже больше 170[118]. Причем мясом ученые не ограничиваются: они учатся заменять и другие продукты. Если уж наша цивилизация решит избавляться от коров, не станет и молока. Что же тогда мы будем добавлять в свой латте?

Глава 3

Молочные реки

– Речка, матушка, скажи, куда гуси-лебеди братца моего унесли?

– Съешь моего простого киселька да молочка попей – скажу.

– Вот еще чего! У нас и сливочки-то дома не едятся!

«Гуси-лебеди», русская народная сказка

Молоко – первая еда, которую пробуют млекопитающие. Самки кормят им детенышей, а вырабатываться молочными железами после родов оно начинает само по себе под воздействием гормонов. Неудивительно, что молоко, как правило, прекрасно усваивается нами с рождения, хотя с возрастом ситуация может и измениться (но об этом позже). Оно имеет высокую пищевую ценность, ведь вся его суть заключается в том, чтобы поддерживать силы не способных питаться самостоятельно новорожденных, пока их желудок и кишечник не приспособятся к другой, более тяжелой еде. Благодаря молоку в первые недели жизни она им и не нужна. Молоко способно покрывать все запросы маленького организма. В нем содержатся не только белки, но и жиры в виде крошечных, невидимых для глаза шариков и уникальный молочный сахар – лактоза, а также витамины, минералы и ферменты.

Белки в молоке принято разделять на казеин и сывороточные протеины. Первый связан с кальцием и существует в виде соли – казеината кальция. Когда мы нагреваем кислое коровье молоко, он сворачивается и выпадает в осадок в форме хлопьев или сгустка, из которого в конечном счете можно сделать творог или сыр. А сывороточные белки можно наблюдать при приготовлении каши. На кипяченом молоке они образуют тонкую молочную пенку. Правда, мало кто ее любит.

Полезные свойства молока и, что немаловажно, его приятный вкус не могли оставить человека равнодушным. Люди научились доить домашний скот и пить молоко очень давно, согласно некоторым исследованиям – 6000 лет назад[119]. Наиболее масштабно используется молоко коров, но козье и овечье тоже довольно популярны – из них делают сыры с узнаваемым запахом. Из кобыльего молока готовят кумыс, молоко оленей распространено на Севере, но из-за высокой жирности и резкого вкуса его пьют, разбавляя водой, а в Средней Азии и на Ближнем Востоке привычным считается молоко верблюдицы. В Арабских Эмиратах, например, его дают детям в садах и школах. Ослиное и лосиное молоко – это, конечно, экзотика, но можно найти и еще более изощренные деликатесы. Так, в 2015 г. Эрик Стенинк, фермер из Нидерландов, представил рынку первый сыр из молока свиньи. Для получения нескольких фунтов такого сыра 10 человек доили свиней больше 40 часов, а стоил сыр баснословных денег – $2300 за килограмм. Цена эта, к сожалению, была обусловлена не вкусом продукта, а трудоемкостью его изготовления. Трудно представить, как вообще можно получить молоко от свиньи, которая не привыкла к дойке. Но не стоит недооценивать энтузиастов. Возможно, нам еще предстоит услышать новость о сметане, полученной из молока кошек (тогда изображение кота на этикетке «Простоквашино» обретет новые смыслы)[120].

Итак, сегодня молоко и молочные продукты – один из самых крупных отделов в супермаркете, а компании по производству молочной продукции занимают, как правило, верхние строчки в перечнях крупнейших игроков на рынке еды. Как же производят молоко и что с ним происходит на заводе, если сам продукт можно получать от коров или коз как бы в готовом виде?

Каким бывает молоко