От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок
Нормализация – это приведение жирности молока к определенному показателю, что удобно для приготовления творога, йогуртов и т. д. Ее проводят в сепараторах, которые с помощью центробежной силы отделяют от молока сливки. Затем их вносят обратно до достижения необходимого показателя или смешивают цельное молоко с обезжиренным.
В том виде, как его дают коровы, молоко также продается в магазинах. Оно называется цельным, и количество жиров в нем может колебаться: состав молока, поступающего на заводы, все время немного меняется, что вполне естественно.
Гомогенизация молока – еще один вид механической обработки. Здесь, для того чтобы жировая фракция напитка не всплывала и не скапливалась у горлышка бутылки в виде сливок, массу молока под давлением проталкивают через узкие насадки, разбивающие жировые шарики, что делает молоко однородным и устойчивым к расслаиванию. Без гомогенизации сложнее сделать йогурт, кефир или сметану. Она нужна, чтобы продукты имели однородную текстуру без добавления дополнительных веществ – стабилизаторов.
Хорошо, что использовать этот прием не запретили, когда ученый из США Курт Остер сделал заявление о связи гомогенизированного молока с заболеваниями сердца. Он предполагал, что в ходе такой обработки в молоке накапливается фермент ксантиноксидаза, который после попадания в кровоток может повреждать сосуды и приводить к атеросклерозу. В соавторстве с коллегами он в 1983 г. написал об этом книгу[121]. К счастью, доказательств в пользу его гипотезы так и не нашли[122]. Фермент был обнаружен также в сыром молоке, и, самое главное, выяснилось, что человеческий организм синтезирует в тысячи раз больше ксантиноксидазы, чем может получить с молочными продуктами.
Наконец, есть еще пастеризация – нужная для обеззараживания и продления срока годности питьевого молока, которое поступает в магазины или идет в дальнейшую переработку. Она заключается в кратковременном нагреве до 72 °C или выше с последующим охлаждением и уничтожает живые, активные микроорганизмы, которые не любят повышенных температур. Бактериальные споры при этом выживают и могут активизироваться, если условия для них станут подходящими. Зато в пастеризованном молоке сохраняются почти все витамины и полезные вещества.
Свое название метод, как известно, получил в честь французского химика Луи Пастера. Он изобрел его, пытаясь предохранить вина от скисания (в итоге в виноделии пастеризация так и не прижилась), а затем долго экспериментировал, пытаясь, в частности, сделать более безопасным молоко, которым кормят детей. В те годы сырое молоко от больных животных нередко становилось источником туберкулеза и других серьезных заболеваний.
Со временем появилось много подвидов пастеризации, в том числе ультрапастеризация, когда молоко на пару секунд нагревают выше 100 °C, а после охлаждают до температуры холодильника. Обработанное таким образом молоко может храниться шесть месяцев в асептической упаковке без дополнительного охлаждения. Это именно то молоко, которое стоит в магазинах просто на стеллажах. В нашей стране его популярность не так велика, как в Европе. У российского потребителя молоко, которое не портится, вызывает подозрения. А вот в Германии, Бельгии или Франции его доля на рынке превышает 95%[123]. Оно мало отличается от пастеризованного, но в нем меньше витаминов и фолиевой кислоты. Тем не менее это все еще не стерилизация, которую по сути можно сравнить с кипячением. Последняя убивает не только живые микроорганизмы, но и споры, однако больше других влияет на сохранность витаминов. С другой стороны, стерилизованное молоко – лучшая основа для домашнего йогурта, ведь при его использовании риск, что в молоке разовьется нежелательная микрофлора, сводится к минимуму.
Отдельно стоит сказать о таком понятии, как восстановленное молоко. Его получают путем смешивания сухого молока и воды. Сухое молоко используют, если поставки свежего затруднены или обходятся очень дорого. Оно бывает двух видов: обезжиренное и цельное. Если производитель выбирает обезжиренный порошок, к нему кроме воды приходится добавлять молочный жир, хранящийся в бочках и при комнатной температуре имеющий твердую консистенцию. Восстановленное молоко, как правило, дешевле. При его получении (восстановлении) могут использоваться дополнительные компоненты, например растительные масла. Многие полезные вещества в нем разрушены, так как молочную смесь высушивают при высоких температурах – 140–150 °C.
Как сделать из молока сыр или йогурт
После того как молоко поступило на предприятие и прошло необходимую обработку, его можно использовать для получения молочных продуктов. Их на рынке великое множество. Это и йогурты, и кефир, и сметана, и многочисленные виды сыров, включая творожные, а еще простокваша, ряженка, айран – перечислять можно долго. Но практически все молочные продукты, кроме, пожалуй, сливок, масла, сгущенки и мороженого, получают путем внесения в молоко микроорганизмов (рис. 21), то есть с помощью контролируемой микробной ферментации. Иными словами, за каждым йогуртом сегодня стоит микробиолог.
Конечно, так было не всегда. Когда-то давно сыр получали с использованием тех бактерий, которые присутствовали в молоке изначально, но это было до появления доильных аппаратов, пастеризаторов и всем нам знакомых коробок Tetra Pak. С появлением промышленного производства на смену диким культурам бактерий пришли выделенные в лаборатории штаммы (разновидности) и их комбинации – закваски.
Рис. 21. Как производят популярные молочные продукты
Сегодня стартовые культуры микроорганизмов, которые добавляют в молоко для сквашивания, производятся на специализированных предприятиях. Рецепты многокомпонентных культур хранят в строжайшей тайне, ведь тот, кто владеет хорошей закваской, может получать конкурентный продукт высокого качества. В первую очередь это касается сыров и уникальных продуктов, таких как «Бифилайф» – для его получения нужна закваска из пяти видов бифидобактерий. Конечно, если постараться, можно вычислить качественный состав коммерческих заквасок с помощью расшифровки бактериального генома – секвенирования, однако установить соотношение штаммов в культуре практически невозможно. Поэтому молокозаводы покупают готовые закваски прямого внесения. Их добавляют в молоко один раз, как вы добавляете сухие дрожжи в тесто для булочек. Есть еще маточный метод, при котором часть активной закваски оставляют на будущее, сохраняя ее на заводе в течение довольно длительного времени. Но сейчас этот метод, если не считать производство кефира, практически не используется, так как дает гораздо менее предсказуемый результат. Закваска при хранении может менять свои свойства. Чтобы она не теряла силы, о ней нужно постоянно заботиться: вовремя подкармливать, соблюдать определенный температурный режим и не допускать заражения нежелательной микрофлорой.
Самые популярные закваски делают в Дании, Нидерландах и США. В России тоже есть свои штаммы, но отечественный рынок пока практически полностью зависим от импортных заквасок. Проблема актуальная. Если зарубежные компании вроде Chr. Hansen навсегда уйдут из России, а запасы
