От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок

В конечном счете многообразие сыров достигается как использованием разного по качеству молока и изменениями в технологическом процессе (пармезан, например, часто делают из обезжиренного молока), так и применением разных заквасок и ферментов. А есть еще сыры с белой, голубой и даже красной плесенью – ее получают с помощью бактерий Brevibacterium linens. Любопытно: как заводы выбирают, какой именно сыр им производить? Почему в Европе творог и творожные глазированные сырки можно купить только в польских или русских магазинах? Вероятно, виной тому потребительский спрос. Сырки изначально появились в Прибалтике[126] и стали популярны в СССР, а вот в других странах славы не снискали. Или же, еще несколько лет назад в России не делали собственного пармезана или камамбера, а сейчас число сыроварен в стране перевалило за несколько сотен, и ассортимент сыра продолжает расти. Почему же раньше российские сыровары не производили сыр, который привычен для итальянцев или французов? Закваски и ферменты можно заказать готовые – так почему бы не отказаться от сыра российского и костромского в пользу того же грюйера? Ответов на этот вопрос несколько, и все они имеют отношение к коммерции.

Во-первых, потребители в каждом регионе привыкают к определенным видам сыра: например, в России нет традиции есть сыры с яркими, пряными ароматами (да-да, речь про «вонючий сыр» с запахом носков) – такой сыр всегда будет скорее нишевым, нежели массовым. Во-вторых, твердые сорта сыра требуют очень длительной выдержки, не меньше года. Пармезан, сделан он в Италии или в России, – это сыр длительного созревания. Он становится «правильным» после того, как полежит в подвале полтора года, и все это время деньги, затраченные на его производство, будут заморожены. Более того, каждый новый сыровар, вводя его в свою линейку продуктов, сможет исправить свои первые промахи только тогда, когда сыр будет готов. Для освоения технологии это очень медленно. В-третьих, чтобы наладить производство сыров, нужно много капитальных вложений, иногда не только в оборудование, но и в помещения. Если хотите производить горгонзолу, вам нужно будет подарить ей отдельный цех и отдельный подвал, чтобы голубая плесень из нее не перекидывалась на другие сыры. Но даже если процесс налажен – аутентичного, такого же как на Западе, сыра в России все равно не получить. Он будет вкусным, но другим, ведь сыр – это живой продукт. Как не существует двух одинаковых кастрюль борща, так не существует двух одинаковых головок сыра. И все же бывают на рынке ситуации, когда условия для роста предприятий идеальны. Тогда, несмотря на все сложности, отрасль развивается. Мы можем наблюдать это прямо сейчас, стоит лишь заглянуть в сырный ряд на любом российском рынке или побывать на одном из отечественных фермерских сырных фестивалей – крупнейший из них проходит в начале августа недалеко от Истры.

Зачем в йогурте пробиотики

Большое внимание в производстве кисломолочных продуктов уделяется особой группе микроорганизмов – пробиотикам. Это дрожжи и бактерии, которые, попадая в кишечник человека, положительно влияют на его функции: восстанавливают пищеварение, угнетают рост патогенной флоры, сопутствуют росту полезных молочнокислых бактерий и улучшают барьерные свойства слизистой. Чтобы культура считалась пробиотической, ее действие на организм человека должно быть хорошо изучено. Кроме того, для пробиотиков важны выживаемость в желудке и кишечнике (иначе полезные микроорганизмы просто не успеют достигнуть места своего назначения в активном состоянии), а также отсутствие неприятного вкуса или свойств, меняющих текстуру продуктов. К широко используемым в молочной промышленности пробиотикам относятся лактобактерии родов Lactobacillus и Bifidobacterium. Но есть и более интересные. Например, в России на протяжении многих лет ведутся разработки пробиотических напитков с участием дрожжей Meyerozyma (Pichia) guilliermondii, выделенных из женского грудного молока[127]. Результаты экспериментов с ними говорят, что они лучше подходят для микрофлоры человека и помогают лактобактериям закрепляться в кишечнике.

Исследования воздействия пробиотиков на наш организм не теряют актуальности, хотя сейчас ученые все больше склоняются к тому, что микрофлора взрослого человека крайне тяжело поддается корректировке с помощью пищевых добавок, содержащих полезные микробные культуры. Дело в том, что микробные сообщества – это сложно организованные системы и их не так легко сломить. Условно патогенная микрофлора, та, что в определенных ситуациях (когда снижен иммунитет) может принимать участие в воспалительных процессах в организме, даже если ее подавить, часто со временем вновь отвоевывает свои позиции. Отчасти это связано с тем, что питание взрослого человека не подходит для активного роста лакто– и бифидобактерий. В нем нет или недостаточно элементов – пребиотиков, которые нужны для их роста. Под большим вопросом сегодня и утверждение, что пробиотики способствуют поддержанию кишечной микрофлоры во время приема антибиотиков[128].

Как бы то ни было, иногда пробиотики выходят на первый план и становятся главной составляющей кисломолочных продуктов, символизирующих здоровый образ жизни и идею правильного питания. Отличный пример такого продукта – питьевой йогурт Actimel, разработанный французской корпорацией Danone. Впервые запущенный в Бельгии в 1994 г. в ответ на приход в Европу подслащенных йогуртов с пробиотиками от японской компании Yakult Honsha, он имел оглушительный успех: в 2000-х продажи продукции бренда составили более $1,5 млрд в год.

Внутри маленьких бутылочек Actimel, помимо классической закваски из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, содержатся витамины группы В и собственный штамм компании – Lactobacillus casei Danone (с 2020 г. классифицируется как Lacticaseibacillus casei). Именно его свойства изучались во французских лабораториях, и именно ему, по заверениям производителя, напиток обязан способностью поддерживать иммунитет и оберегать потребителей от инфекций. По сути это рядовая лактобацилла, что тем не менее не помешало Actimel стать флагманом в своей нише, оставив всю остальную кисломолочку с живыми бактериями далеко позади. Широкая рекламная кампания не скупилась на громкие заявления. На Danone даже подавали в суд за недобросовестную рекламу, например за утверждения, что Actimel способен защитить от простуды. Но все эти споры не вызывали особого резонанса. Победа маркетологов была безусловной: они добились невиданных прежде результатов, заставив людей покупать крошечные, по 95 мл, порции йогурта для ежедневного употребления.

Еще одна группа продуктов, где пробиотики могут проявить себя, – детское питание. Но здесь их использование более оправданно. Если для организма взрослых людей пробиотические культуры – это зачастую транзитные пассажиры, которые не задерживаются в кишечнике надолго, то в