От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок
Чтобы очистить тростниковый сырец до кристаллов белого цвета без посторонних примесей, его опять превращают в сироп, который фильтруют с помощью угля или других адсорбентов, сгущают и вновь кристаллизуют, иногда в несколько стадий. Такая глубокая очистка сахара и называется рафинацией.
Традиционной формой фасовки сахара долгое время, вплоть до середины прошлого века, были сахарные головы. Это сладкие конусы в несколько килограммов, которые получались после застывания сгущенного сиропа в конусообразных формах. Их паковали в серую или синюю бумагу, оставляя верхнюю часть открытой, чтобы она завлекала покупателей красивым белым цветом. Сахарная голова, известная еще 900 лет назад, до сих фигурирует на гербах городов, где издавна работали сахаропроизводители. Ее можно найти на гербе пражского (Чехия) района Высочаны (вверху справа за изображением шестерни) или австрийского города Хирм (рис. 35).
Рис. 35. Слева – герб пражского района Высочаны, справа – герб города Хирм, Австрия
К сожалению, несмотря на незамысловатый производственный процесс, сахар из тростника до развития современной логистики обходился крайне дорого. В Россию, например, он долгое время поставлялся из Европы и был атрибутом настоящей роскоши. В 1653 г. с одного килограмма сладости взимали пошлину, которая по стоимости соответствовала нескольким курицам[204]. Позже, в XVIII в., когда в Российской империи с подачи Петра Великого появилось несколько заводов, перерабатывавших заграничный сахар-сырец в рафинад, цена на него в стране несколько снизилась, но все равно оставалась для многих непомерной, ведь тростник рос далеко – на Кубе, в Бразилии и в Индии. В Европе отрасль тоже нуждалась в новых возможностях для роста, и они появились, когда немецкий химик Андреас Маргграф обнаружил сахар в корнеплодах сахарной свеклы[205]. В 1802 г. его учеником в Польше был построен первый свекловичный сахарный завод[206]. Это стало своеобразной вехой, перешагнув через которую европейцы остановили сладкую тростниковую монополию. К слову, в России разработкой технологии получения сахара из свеклы занимались в те же годы, и первые заводы появились тогда же, а в 1811 г. их было уже несколько. Война 1812 г. замедлила развитие этого направления, но ненадолго: в 1860 г. в стране насчитывалось 387 свеклосахарных заводов общей мощностью 64 000 т сахара в год. Цены поползли вниз, а свекла стала главной сахарной культурой в умеренном климатическом поясе.
Метод получения сахара из свеклы очень похож на тот способ, что используют для тростника. Свеклу моют и очень мелко режут, извлекая из нее сок. Он еще содержит кусочки свеклы и имеет темно-фиолетовый цвет. Затем сок нужно очистить: обработать гашеной известью, углекислым и сернистым газами, потом профильтровать и сгустить до получения сиропа. Сахарозу в нем кристаллизуют, добавляя немного сахарных кристаллов извне, а лишнюю патоку (мелассу) отделяют в центрифугах быстрым вращением. После этого кристаллы промывают, отбеливают горячим паром и сушат (рис. 36).
Итак, роль сахара в нашей жизни менялась постепенно. Из лечебного средства, а позже – деликатеса, который мог себе позволить далеко не каждый, он в конечном счете превратился в товар первой необходимости и занял почетное место в лидирующей группе промышленных пищевых продуктов. Только задумайтесь: в 2022 г. в России потребление сахара и подсластителей на душу населения составило 62 кг! Это больше килограмма в неделю (тогда как 200 лет назад в Европе люди съедали за неделю примерно одну ложку сахара)[207] и почти в семь раз превышает норму, рекомендованную Всемирной организацией здравоохранения[208]. При этом россияне – далеко не чемпионы среди сладкоежек: в Австралии годовое потребление сахара больше 100 кг на человека, а в Люксембурге – 166 кг.
Рис. 36. Как делают сахар из свеклы
Но если традиции потребления сахара на протяжении веков значительно трансформировались, то некоторые аспекты, с ним связанные, остались неизменными. Речь не только о ключевых технологических подходах, но и о сохраняющейся жестокости по отношению к рядовым работникам, трудящимся на тростниковых фермах. Она существует не везде, но во многих регионах плантации сахарного тростника, к сожалению, становятся для чернорабочих местом, которому люди отдают все свои силы, молодость и здоровье, практически ничего не получая взамен.
Индия удерживает второе место по объемам производимого сахара (сразу после Бразилии). Примерно треть выработки приходится на один из центральных штатов – Махараштра со столицей Мумбаи. Там большие заводы, такие как NSL Sugars и Dalmia Bharat Sugar, выпускают тростниковый сахар для поставок крупнейшим производителям газировок – Coca-Cola и PepsiCo. И вот с недавнего времени это место стало предметом жарких дискуссий и олицетворением экономической системы, угнетающей права человека. Стимулом для поднявшейся шумихи послужили статьи газеты The New York Times[209]. Ее журналисты провели целое расследование, выясняя, как живут индийцы, собирающие тростник в сезон урожая, и то, о чем они рассказали, настолько ошеломило простых потребителей и некоторых политиков, что появился даже небольшой шанс на модернизацию и перестройку деятельности традиционных индийских тростниковых ферм.
Центральным персонажем репортажа стала женщина, которой работа на плантациях предназначена судьбой. Дело в том, что девочки, рожденные в семьях чернорабочих, имеют мало шансов на самостоятельный выбор будущей профессии. Фактически с рождения они живут с родителями, братьями и сестрами в полях, кочуя с одной фермы на другую вслед за урожаем. Обитают в брезентовых палатках, спят на циновках, стирают в тазах и ходят в туалет где придется, а чуть окрепнув, идут не в школу, а помогать мамам убирать тростник. В ходе расследования репортеры брали интервью у 10-летней девочки и неоднократно фотографировали детей, работавших в поле.
Повзрослевшую (а точнее – почти сразу же после прихода первой менструации) девочку выдают замуж. В Индии и так распространены договорные браки, когда новобрачные не видят друг друга до свадьбы, а тут ситуация усугубляется сразу несколькими экономическими причинами. Во-первых, бедным семьям сборщиков трудно прокормить детей, и часто передача дочерей на руки мужьям становится способом скинуть с себя непосильное бремя. Во-вторых, уборку тростника принято производить парами. Обычно муж работает в команде с женой: он режет серпом тростник, а она очищает его от листьев и укладывает в связки, которые затем, держа на голове, относит в грузовик. Если мужчина приходит один, ему платят гораздо меньше, поэтому рекрутеры иногда сами ищут жен своим рабочим, а порой даже оплачивают их свадьбы в счет будущего заработка.
Такая авансовая система оплаты труда традиционна в Махараштре, и о ней стоит сказать отдельно. Зачастую она становится ярмом, от которого семьи чернорабочих не могут избавиться годами. Выходя на работу в сезон, они получают сразу крупную сумму денег, которую крайне трудно отработать, поскольку рабочие дни оплачиваются очень скудно, а
