От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок

И вот женщина в 30–40 лет, с 14-летнего возраста работающая с мужем под палящим солнцем, год за годом носит на себе тяжелые связки тростника, режет руки его острыми листьями, готовит на земле и там же рожает детей. Она ложится спать позже всех, лишь после того как весь урожай собран и погружен, а встает засветло, чтобы сходить за водой и приготовить всем еду. И у нее нет надежды на перемены не только для себя, но и для ее сыновей или дочерей, которые тоже становятся заложниками жизни на плантации.

Наконец, когда здоровье женщины дает сбой – появляются боли из-за опущения органов малого таза, менструации становятся болезненными и обильными, их все труднее скрывать[210], а новые беременности лишь отягощают финансовое положение семьи, – хозяева фермы, муж и врачи уговаривают ее удалить матку, то есть лечь на операционный стол для проведения гистерэктомии. И все для того, чтобы реже обращаться к гинекологам и не пропускать работу. В рамках нескольких исследований в поселках, откуда фермеры брали рабочих, были опрошены тысячи женщин, и оказалось, что примерно каждая пятая из тех, кто работает в сахарной индустрии, согласилась на операцию. При этом достаточных медицинских показаний для проведения вмешательства, как правило, нет. Да, женщины сами приходят на удаление матки, но подталкивает их к такому решению сложившаяся система, причем часто они не осознают всех последствий и рисков этой процедуры. После гистерэктомии болей может не стать меньше, кроме того, может ускориться приход менопаузы, вырастает риск сердечно-сосудистых заболеваний, проблем с костями и других осложнений.

Самое печальное то, что возможность смены порядков, существующих на индийских сахарных фермах, довольно призрачна. Некоторые специалисты говорят, что, если обеспечить работникам лучшие условия труда, производство станет нерентабельным. Компании, закупающие сахар, в теории осуждают нарушение прав людей, вовлеченных в уборку тростника, но ответственность за обращение с рабочими переносят на своих поставщиков, то есть на хозяев заводов по изготовлению сахара, а те, в свою очередь, на подрядчиков, привозящих к ним людей. В конечном счете то, что происходит на фермах, остается как бы за полупрозрачной завесой, хотя эти фермы находятся в непосредственной близости от заводов. Переломится ли ситуация в лучшую сторону – неизвестно.

Хорошая новость – то, что кроме тростникового сахара в магазинах можно найти множество его собратьев, чья репутация не так запятнана. Среди них, помимо «обычного» свекловичного, сахар кленовый, пальмовый, сорговый. Выбор сырья, как легко догадаться, зависит от географии и экономических соображений. Кленовый сахар популярен в Канаде, а пальмовый – в некоторых странах Азии, например на Шри-Ланке, где его добывают из сока кокосовых пальм. Свекловичный сахар, в свою очередь, производят в средней полосе. Рабочая сила в регионах возделывания свеклы дороже, а цепочки поставок свеклы гораздо устойчивее, чем у того же тростника, так как свекла гораздо лучше хранится.

Если забыть о недостатках и прегрешениях самой индустрии, то с точки зрения качества сахара не имеет особого значения, из какого растения его получают. Вне зависимости от источника очищенный продукт представляет собой сахарозу – повсеместно встречающийся в природе дисахарид, состоящий из двух молекул, глюкозы и фруктозы. Сахарозу можно найти во многих плодах и фруктах, а еще в цветочном нектаре. Пчелы едят ее, чтобы производить мед.

Уровень очистки современных видов сахара можно узнать, посмотрев на этикетке туда, где указана степень его чистоты или категория. Когда производители продуктов питания добавляют в свои изделия сахар, они обычно стараются закупать его с одной и той же маркировкой, чтобы качество продукции было постоянным. В России белый сахар с содержанием сахарозы 99,8% имеет категорию «Экстра», а в сахаре-рафинаде примесей еще меньше – не более 0,1%.

Рафинад отличается голубоватым оттенком, и, что интересно, определить его источник можно только с помощью изотопного анализа углерода. Из-за разных путей биосинтеза в сахарозе, полученной из тростника и из свеклы, различно соотношение изотопов 13С и 12С. В остальном эти вещества идентичны друг другу.

В современном мире сахароза – королева среди обработанных продуктов питания. Сахар кладут не только в торты, пирожные и шоколадки с конфетами. Он делает вкусными очень-очень многие продукты, которые мы едим (и пьем) каждый день. Это и готовые соусы, и маринады, и колбасы, и йогурты. И если все знают, что в каждой банке колы содержится примерно пять чайных ложек сахара, то вот вам менее очевидный пример: в таком же количестве кваса – сахара около трех ложек.

Сахар и сладости любят большинство людей, причем любовь эта возникает еще в младенчестве, когда малыш впервые пробует сладковатое материнское молоко. Почему так получается? Как считают ученые, сладкий вкус приятен потому, что глюкоза – основной источник энергии, которая нужна нашему организму для функционирования. Более того, эта энергия быстро извлекается из сахара и сразу может пойти в дело, например помогая мозгу обрабатывать какую-то сложную информацию или телу – восстанавливаться после тяжелой нагрузки. Многие поколения наших предков ели сладкое и получали прилив сил, и теперь, когда мы пробуем сладости, мозг поощряет нас хорошим настроением за счет выработки специальных молекул – нейромедиаторов. Так же происходит и со вкусом белка – умами[211]. Им обладает глутамат натрия, и это помогло ему стать крайне популярной пищевой добавкой, а в Азии – полноценной приправой для всего на свете.

Для мозга сладкий вкус сахара и вкус умами – синонимы питательности, следовательно, продукты, которые ими обладают, быстро становятся для нас любимой едой. А вот ощущение горечи, наоборот, может означать отравление растительными токсинами. У человека горечь вызывает резкий негативный ответ, иногда сравнимый с болью[212]. Это не всегда плохо. Лекарства часто делают горькими, чтобы их было невозможно съесть случайно, а еще потому, что горький вкус активирует защитную иммунную систему – полезно, когда организм борется с болезнью.

Итак, то, что сахар дает силы, отлично, а то, что он дешевый, – еще лучше. Как только сахар перешел в разряд общедоступных продуктов, он молниеносно сделался пищевой привычкой для всех слоев населения, в том числе самого бедного. Правительства многих стран стали включать сладости в паек новобранцев, и кока-колу мир узнал не без помощи американских солдат, возивших ее с собой во время военных операций вместе с питательными шоколадными батончиками. Но есть у сахара и другие свойства, о которых люди знали уже давно. Сладкая пища, как