Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке - Пьеро Кампорези
«Наука о том, как жить», которую в прошлом знали и практиковали лишь немногие, утонченность и любезность, которыми пренебрегали «прадеды», теперь стали доступны по большей части любому, кто в ходе всеобщей перетасовки «положений» и классов сумел разбогатеть.
Сельский отдых перестал быть привилегией избранных, так же как и хорошая, обильная еда – исключительным правом знати. Параллельно со старой и классической кухнями, иначе говоря, народной и аристократической, зарождалась новая, третья кухня. Кухня среднего класса (той самой прослойки «стряпчих, купцов и писчих», которую Витторио Альфьери презрительно называл «классом самых дурных людей», «не средним классом, а классом самой черной черни») и ремесленников из мелкой буржуазии приобретала все бо́льшие размеры, отличаясь от утонченных и изысканных трапез интеллектуалов высшего класса и дворян. На холмах Болоньи,
Как приходит пылкое лето,
Наполняются виллы
Толпой, что желает
Досуг скоротать
На свежайших вершинах
Иль в зеленых долинах.
Не богаты они, не знатны,
Но имеют здесь дом.
Вот цирюльник, кузнец,
Вот трактирщик, портной
И старьевщик пузатый.
В окруженьи семьи и друзей
Прибывают на отдых и – ах!
Не считают расходов,
Каждый лавочник
Хочет блистать,
За столом – как на троне.
Вот обед, на столе
Горлица, перепел…
Вот инжир, словно мед,
Там льют соус мясной,
Нарезают колбасы всех видов,
Варят, жарят, пекут и несут,
Как все съесть?
Запеченные ньокки и паста,
Умаслив желудки, просят
Встречи с вином,
С янтарем киприотским,
Что пьет и Венера.
Подан торт кружевной
В пене сливок,
В цветах возлежат
И томятся отборные фрукты.
Вот сыры – голова пекорино,
Король-пармезан
И нежнейший страккино.
Яства съедены,
Гости сыты, тарелки
В объедках.
Мастер гладит живот,
А жена вздернет нос:
Да, сумел удивить
Ты застольем.
После черного кофе
И терпких ликеров
Все кончено.
Дочь хозяина
держит стаканы,
А мать неспеша
Разливает турецкую воду
С эссенцией розы[125].
3
Искусные повара и талантливые цирюльники
«Эпоха праздного и размеренного образа жизни, который ведут в наши дни», – отмечал пристальный наблюдатель за переменой вкусов и преобразованиями культурного общества XVIII века, – началась тогда, когда «в Италии среди острых мечей появилась женственность, а среди пушечных залпов иностранных армий – праздность»[126]. Автор этих размышлений, граф-иезуит Джамбаттиста Роберти (1719–1786), который внимательно анализировал перемены в обществе, прекрасно понимал, что культурная гегемония и кулинарный интернационализм Франции тесно связаны с военной экспансией и династической политикой Бурбонов, а также с непосредственным оживлением в парижских интеллектуальных салонах. Франция экспортировала пушки и идеи: в тех местах, где оказывались солдаты со штыками, появлялись книги и кулинары, философы и шеф-повара. В самих названиях французских кулинарных книг уже подчеркивались собственная значимость и откровенная национальная гордость нового галльского вторжения. Такие наиболее известные в Италии книги, как «Повар для короля и буржуа» (Il cuoco reale e cittadino) Франсуа Массиало (1691, первый перевод на итальянский язык – 1741), «Французский повар» (Il cuoco francese) Франсуа Пьера де Ла Варенн (1651, первый перевод на итальянский – Болонья, 1693), рассказывают не только об «искусстве высокой кухни», но и о художнике на службе у короля, историю кулинара национального масштаба, ловкого матадора, нанизывающего фазанов и куропаток на острый вертел, манипулятора-изобретателя (после революции и воцарения сливочного масла) свежих сочетаний приправ и соусов, инновационных «боеприпасов для рта»: это новоиспеченный повар, который ходит с важным видом. Правильнее даже сказать, французский повар – повар (cuisinier), но по-прежему француз и действительно гордый француз, как «месье де Ла Варенн, почетный повар (escuyer de cuisine) господина маркиза д’Юкселя». Почетный повар, не абы какая кухарка, не раб плиты и хранитель корпоративных заветов анонимных средневековых мастеров, а гордый меченосец, для которого кулинарные схватки с оленями и кабанами – приятное развлечение во время военных походов прославленной кавалерии «завоевателей», высокомерных и яростных полководцев самой мощной и воинственной армии Европы. Не случайно в книге «Французский повар» (Le cuisinier français) приводится длинный перечень горячих закусок, которые можно приготовить в армии или в лагере. «Начало войны – начало застолья» (Entrée en guerre – entrée de table), завязка боя, кулинарной схватки, а entrée – это фактически первое блюдо после холодных закусок или супа (сегодня почти исчезнувшего с французского стола).
«Уголь убивает нас! – воскликнул однажды доблестный Карем[127]. – Но это не имеет значения! Внимание! Короче жизнь, длиннее слава»[128]. За родину и кулинарное признание «потомки» и кухонные «отряды», возглавляемые непобедимыми поварами, сражались с невероятным воодушевлением и рвением: «работать с кондитерскими изделиями очень трудно и очень опасно, – говорил другой именитый «мэтр», Лагипьер[129], – а это значит, что профессия почетна! Это постоянная борьба»[130].
Пиршество было равносильно сражению с неизвестным исходом: повару, как опытному стратегу, необходимо было иметь хорошие резервы, чтобы свести риски к минимуму. Поэтому следовало всегда помнить о «неизменном принципе, действовавшем как на гастрономическом празднике, так и в армии: никогда точно не знаешь, с чем придется иметь дело. Резервы должны быть действительно огромными!»[131]
Поскольку «мэтр» Ватель[132] исчерпал все запасы (из-за не доставленной вовремя свежей рыбы или, по другой версии, из-за плохого жаркого), ему не оставалось ничего, кроме как покончить с жизнью, чтобы смыть кровью позор от кулинарного поражения. Так «гастрономический праздник» для некоторых непревзойденных галльских поваров мог закончиться кровавым харакири. Пример Вателя, «человека ответственного и благопристойного»[133], к счастью, стал благополучным исключением. А его напрасно растраченный талант (который, к тому же, осмелился поставить под сомнение привередливый маркиз де Кюсси[134]) переродился еще более великим. Гастрономическая традиция не прерывалась и достигла небывалых высот. После финальных, весьма мрачных лет нескончаемого правления Людовика XIV, времени великолепного «украшения стола», изысканной и роскошной кухни, лишенной, однако, «чувственного эпикуризма»[135], после заката «короля-солнце» французское кулинарное первенство стало бесспорным. «Это
