Рецепты соусов - Коллектив авторов -- Кулинария

3 зубчика чеснока

1 ч. л. тмина

1 ч. л. кориандра

1 ч. л. паприки

0,5 ч. л. соли

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. томатной пасты (по желанию)

2 ст. л. воды

Способ приготовления:

Перцы чили замочить в горячей воде на 10–15 минут, затем очистить от семян и измельчить в пасту. Чеснок, тмин, кориандр и паприку растереть в ступке или измельчить в блендере. Смешать все ингредиенты в блендере, добавить оливковое масло и лимонный сок. Перемешать до получения пастообразной консистенции. Можно использовать как приправу или соус.

К птице

Апельсиновый соус (классический)

Ингредиенты:

200 мл апельсинового сока (свежевыжатого)

1 ст. л. апельсиновой цедры

1 ч. л. кукурузного крахмала

1 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. лимонного сока

Соль – по вкусу

Белый перец – по вкусу

1 ч. л. сахара – по желанию

Способ приготовления:

Смешать апельсиновый сок, цедру и сахар в небольшой кастрюле. Поставить на средний огонь, довести до легкого кипения. Развести крахмал в 1 ст. л. холодной воды, влить в соус. Постоянно помешивать, пока соус не загустеет. Снять с огня, добавить сливочное масло, лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать до однородности. Подавать теплым к утке, курице, индейке.

Голландез (горячий яично-масляный соус)

Ингредиенты:

3 яичных желтка

150 г сливочного масла

1 ст. л. лимонного сока

Соль – по вкусу соль

Белый перец – по вкусу

Способ приготовления:

Растопить сливочное масло. Взбить желтки с лимонным соком на водяной бане. Постепенно влить растопленное масло, постоянно взбивая до густоты. Посолить и поперчить. Подавать теплым.

Соус хойсин

Ингредиенты:

2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. арахисового масла (или пасты)

1 ст. л. меда

1 ч. л. рисового уксуса

1 ч. л. кунжутного масла

1 ч. л. чеснока (измельченного)

1 щепотка молотого чили

0,5 ч. л. китайской приправы «пять специй» – по желанию

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты до получения однородной густой массы. Хранить в герметичной банке в холодильнике.

Медово-горчичный соус

Ингредиенты:

2 ст. л. меда

2 ст. л. дижонской горчицы

1 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. оливкового масла

Щепотка соли

Щепотка черного перца

Способ приготовления:

Смешать мед и горчицу до однородности. Добавить лимонный сок, масло, посолить и поперчить. Перемешать венчиком до гладкости. Подавать сразу или охладить. Отлично сочетается с куриным филе, запеченной грудкой, крылышками.

Бешамель (классический белый соус)

Ингредиенты:

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

500 мл молока

Щепотка соли

Щепотка молотого мускатного ореха

Белый перец – по вкусу

Способ приготовления:

Растопить сливочное масло в кастрюле на слабом огне. Добавить муку, постоянно перемешивать до получения однородной массы. Обжаривать муку 1–2 минуты, не давая ей подрумяниться. После постепенно вливать теплое молоко, постоянно взбивая венчиком, чтобы избежать комков. Варить на слабом огне, помешивая, до загустения (примерно 5–7 минут). Добавить соль, мускатный орех и белый перец. Подавать к курице, индейке, овощам.

Соус из яблока и шалфея

Ингредиенты:

2 яблока (кисло-сладких сортов)

1 ч. л. сливочного масла

0,5 стакана яблочного сока или бульона

1 ч. л. свежего шалфея (или 0,5 ч. л. сушеного)

1 ч. л. меда (по вкусу)

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Обжарить яблоки на сливочном масле до мягкости. Добавить шалфей, мед и влить сок (или бульон). Тушить 10–15 минут на слабом огне до мягкости и легкой карамелизации. Пробить блендером до гладкой текстуры или оставить кусочками. Приправить по вкусу. Подавать теплым к жареной или запеченной птице.

Согревающий соус из яблока и шалфея

Ингредиенты:

2 яблока (кисло-сладких сортов)

1 ст. л. сливочного масла

0,5 стакана яблочного сока (или куриного бульона)

1 ч. л. свежего шалфея (или 0,5 ч. л. сушеного)

1 ч. л. меда – по желанию

Соль – по вкусу

Белый перец – по вкусу

Способ приготовления:

Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кубиками. Растопить масло в сковороде и обжарить яблоки до мягкости и легкого румянца. Добавить шалфей и мед, влить сок или бульон. Тушить 10–15 минут на слабом огне до мягкой текстуры. Пробить блендером или оставить соус с кусочками. Посолить, поперчить и подавать теплым к индейке или курице.

Травянистый соус с тимьяном и чесноком

Ингредиенты:

2 зубчика чеснока

1 ч. л. свежего тимьяна (или 0,5 ч. л. сушеного)

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. муки

250 мл куриного бульона

100 мл сливок (10–20 %)

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Очистить чеснок и мелко нарезать. Растопить сливочное масло, обжарить чеснок и тимьян до аромата. Добавить муку и обжарить до золотистого цвета. Постепенно вливать бульон, постоянно помешивая. Довести до кипения и варить до легкой густоты. Влить сливки, посолить и поперчить. Прогреть, но не кипятить. Подавать к запеченной курице или кролику.

Клюквенный соус к индейке

Ингредиенты:

250 г клюквы (свежей или замороженной)

100 мл апельсинового сока

100 г сахара

0,5 ч. л. молотой корицы – по желанию

Способ приготовления:

Сложить все ингредиенты в сотейник. Довести до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Варить 10–15 минут до размягчения ягод и загустения. По желанию протереть через сито или оставить с кусочками. Остудить и подавать к холодной или горячей птице, особенно – к индейке.

Беарнез

Ингредиенты:

60 мл смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

60 мл белого винного уксуса

1 ст. л. мелко нарубленного репчатого лука

0,5 ч. л. сухого эстрагона (или 1 ст. л. свежего)

3 яичных желтка

170 г сливочного масла

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Растопить 120 г сливочного масла на водяной бане или в микроволновке. В глубокую кастрюлю выложить мелко нарубленный лук и эстрагон. Влить смесь из бальзамического уксуса и сока, добавить винный уксус, поставить на средний огонь и варить, пока не останется около 10 г жидкости. Пока смесь остывает, взбить яичные желтки. Процедить смесь от остатков лука и эстрагона, соединить с желтками. Взбить смесь, добавить остатки сливочного масла и оставшееся растопленное масло тонкой струей. Поставить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком,