От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок

Бутилированный квас часто выпускают пивоварни. Для них налаживание такого производства не требует больших затрат – на пивоваренных заводах уже стоит все необходимое бродильное оборудование или даже есть собственные солодовни. При этом разливают квас часто не там, где производят. Тогда его нужно перевозить на заводы-ботлеры, занимающиеся упаковкой.

Чтобы сократить затраты на перевозку и делать квас из концентрированных заготовок на простых заводах по розливу, где брожение сусла провести нельзя, компанией Coca-Cola был придуман еще один метод, при котором квасное сусло сбраживают до окончательного смешивания напитка[187]. В этом случае на розлив отправляют не весь объем кваса, а более насыщенный готовый ферментат с повышенным содержанием спирта, что уже сокращает объемы жидкости, перевозимой из города в город, примерно в пять раз. Более того, после сбраживания сусло можно еще упарить, собрав летучую фракцию ароматических веществ – альдегидов и сложных эфиров, которые позже будут внесены обратно вместе с водой, сахаром и, если это необходимо, кислотами. Квас в этом случае по вкусу не отличается от обычного, но производить его гораздо дешевле.

В 2000-х Coca-Cola построила в России завод, где заготавливался солод, варилось и сбраживалось квасное сусло, после чего готовый полуфабрикат направлялся на предприятия, и там смешивался квас марки «Кружка и бочка». На заводы по розливу оставалось лишь установить пастеризаторы. Но в конечном счете даже такая схема показалась бренду недостаточно выгодной, и от продукта отказались. Квас – напиток явно сезонный. Его любят пить летом, а как только жара на улице спадает, продажи резко уменьшаются.

Не помогает производителям кваса и то, что многие люди делают его сами, в домашних условиях и без использования коммерческих дрожжей. Сделать русский хлебный квас дикого брожения нетрудно. Для этого вам понадобятся стеклянная трехлитровая банка, сахар, вода и подсушенный ржаной хлеб. Хлеб можно высушить как на воздухе, так и в духовке или даже поджарить, тогда вкус готового кваса будет более терпким.

Основу будущего напитка – хлеб – положите в банку и залейте водой, смешанной с сахаром, так, чтобы в банке осталось немного пустого места. Температура воды не должна превышать 50 °C, тогда лактобактериям будет комфортно размножаться в приготовленной для них среде. На банку объемом 3 л достаточно будет трех-четырех чашек сухарей и около стакана сахара. На первый взгляд это много, но бóльшая часть сахара переработается микроорганизмами, поэтому квас не будет слишком сладким.

Затем нужно закрыть банку резиновой перчаткой или крышкой с гидрозатвором и ждать. Через сутки-двое в нем начнется спонтанная ферментация с пузырением и выделением газа. Скопившийся в банке газ, если не предусмотрен его отвод, нужно раз в день спускать, поэтому перчатка так удобна. По мере наполнения газом она будет раздуваться, благодаря чему проще отслеживать брожение. Бродить квас должен в теплом месте: у батареи, на кухне у плиты или в духовке в режиме «лампочка» при 26–28 °C. Через пять-семь дней, когда пузырьки перестанут активно выделяться, хлеб надо отцедить, а в напиток, если он получился недостаточно газированным, можно добавить несколько гранул сухих дрожжей. Они быстро размножаются, насыщая среду газом, и с их помощью сделать домашний квас газированным можно всего за один день. Использованный хлеб не стоит сразу выбрасывать. Побывав частью кваса, он превращается во влажную закваску, которую можно использовать повторно, прибавляя к новому хлебу при приготовлении следующих партий напитка. Квас на закваске сбраживается быстрее, так как в него вносится готовая культура, которую вы перед этим уже вскормили.

Если хочется свежего кваса «как в СССР» – в качестве базы подойдет концентрат квасного сусла. Он продается в некоторых продуктовых магазинах. Его нужно разбавить водой, добавить сахарный сироп, всыпать сухих дрожжей и подождать результата. Какой бы рецепт вы ни выбрали, квас, сделанный своими руками, доставит радость каждому его любителю.

Комбуча

Комбуча – напиток не такой привычный для русского человека, как квас, но имеет с ним довольно много общего. У нее восточные корни, однако комбучу любили в Советском Союзе и так же, как квас, готовили дома. Только называлась она тогда не комбуча, а чайный гриб. Практически все русские люди старше 30 лет хотя бы раз видели его в трехлитровой банке на подоконнике – если не у себя в квартире, то у друзей или родственников (рис. 32).

Рис. 32. Чайный гриб в банке

Комбучу получают сбраживанием чайного настоя с небольшим добавлением сахара, а в качестве микроорганизма выступает симбиотический комплекс дрожжевых грибков и уксуснокислых бактерий. Состав культуры может быть разным в зависимости от происхождения. Обычно чайный гриб включает сразу несколько видов дрожжей (Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Schizosaccharomyces) и бактерий (Acetobacter, Gluconobacter)[188].

На предприятиях комбучу готовят как в небольших емкостях, похожих на все те же трехлитровые банки, так и в больших ферментерах объемом до 1 т. Сперва технологи заваривают чай и вносят в него сахарозу, а потом смешивают с коммерческой культурой микробов или с выбродившей комбучей в качестве стартера (закваски). Бактерии и дрожжи из стартера распределяются в новом субстрате и начинают там размножаться. Дрожжи питаются сахаром, а бактерии – этиловым спиртом.

Симбиотическая культура – зооглея, или SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast), – растет только на чае, неважно, черном или зеленом. Кофеин, теофиллин и теобромин из заварки активируют способность уксуснокислой бактерии Acetobacter xylinus (он же – Komagataeibacter xylinus) производить целлюлозу. В результате бактерии формируют под собой целлюлозный каркас, с другой стороны которого нарастает слой дрожжей. Так и получается тот самый медузообразный гриб[189]. Бактерии, которым необходим кислород, обитают в верхнем слое, а дрожжи, способные обходиться без него, – в нижнем. Со временем слои целлюлозы могут отслаиваться, часть бактерий из-за недостатка воздуха начинает плохо себя чувствовать, поэтому после каждого цикла ферментации гриб промывают. Живет культура тоже ограниченное время: не больше нескольких циклов.

Главные продукты чайной ферментации – этиловый спирт и органические кислоты: уксусная, глюконовая, винная, яблочная и лимонная. Качество напитка отслеживают, измеряя в нем наброд спирта (его не должно быть больше 1,2% об.) и общую кислотность. Вкус должен быть сбалансированным, а потому нельзя, чтобы дрожжи или бактерии доминировали. Почти весь сахар в комбуче сбраживается, после чего рост дрожжей останавливают охлаждением. Некоторые бренды заявляют, что вместо сахара в их комбуче содержится стевия, но в это мало верится. На стевии здоровую культуру не получить, дрожжи не будут расти. Более вероятный вариант – сбродить комбучу до конца, чтобы в ней совсем не было сахара, а затем разбавить водой с подсластителем.

Перед розливом