От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок

в бутылки готовую комбучу могут пастеризовать, но иногда этого не делают, борясь за натуральность. В «живой» комбуче бывают видны фрагменты культуры, и это нормально. Благодаря сложившемуся в напитке микробному консорциуму и высокой кислотности даже непастеризованная комбуча хранится в холодильнике больше полугода, а еще ее можно использовать как стартер, выращивая чайный гриб на кухне. Только не надо забывать, что в домашних условиях ферментация не будет такой стабильной, как на предприятии, – с рук и посуды в чай могут попасть патогенные микробы, включая плесени, синтезирующие опасные токсины.

Современные компании, глядя на успех комбучи в США (там даже празднуют День комбучи), наращивают ее производство. В ближайшем будущем мода на чайный гриб, судя по всему, не спадет. Чтобы разнообразить линейки продукции, в технологию включают вторичную ферментацию, добавляя в субстрат разнообразные растительные экстракты, ягоды и соки. Теперь можно выбрать напиток под настроение: имбирный с лимоном, клубничный с базиликом, яблочный с мятой и т. д. Вкусов существует множество.

Своей популярностью комбуча во многом обязана сформировавшемуся вокруг нее ореолу природности и восточной мудрости. Раньше ей приписывались многочисленные лечебные свойства – от улучшения самочувствия до терапии тяжелых хронических болезней[190]. Сейчас никто не считает комбучу более лечебной, чем другие ферментированные напитки, но, выйдя однажды за пределы Китая и России и распространившись по Европе и США, она все еще находит своего потребителя, оставаясь тем не менее довольно нишевым напитком. Сегодня ее целевая аудитория не пенсионеры, которым жалко выливать остывший чай в раковину, а молодые люди, ищущие более здоровую замену пиву и спиртным напиткам. Действительно, комбуча имеет довольно приятный кислый вкус, кроме того, она газированная. При этом в своем натуральном виде комбуча почти не сладкая. В ходе брожения в ней образуется небольшой процент спирта благодаря дрожжам, но в основном она насыщена органическими кислотами, то есть с пивом по вредности ее не сравнить. И все же пить комбучу тоже нужно аккуратно. Если переборщить – высокая кислотность может спровоцировать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Суперпользы комбуча тоже не приносит. В нее могут добавлять сахар и ароматизаторы, однако и полностью натуральная комбуча может похвастаться разве что биоактивными компонентами чая.

Локальные ферментированные напитки

Помимо комбучи и кваса, существует еще много ферментированных напитков, но их распространение обычно ограничивается теми регионами, для которых они – часть наследия. Хотя в последние годы, с приходом повсеместной глобализации, в крупных городах по всему миру стало появляться все больше интересных продуктов. Главное, знать, что искать.

Так, в штате Юта в США любят Apple Beer. Его привезли из Германии, где напиток готовили из солода, трав, специй и яблок как замену более крепкому пиву. Там он назывался фасбраусе (fassbrause). Американские маркетологи изменили имя, добавили новых вкусовых сочетаний и получили собственный бренд.

В Турции, где алкоголь многие не пьют по религиозным убеждениям, придумали хардалие – сброженный виноградный сок с добавлением горчичных зерен, листьев вишни и пищевой добавки бензойной кислоты в качестве консерванта (при домашнем приготовлении ограничиваются вишневыми листьями, где она содержится). Благодаря составу спирта в ней накапливается мало, зато вкус после ферментации получается очень ярким и пряным.

В Африке тоже есть свои локальные малоалкогольные напитки. В ЮАР традиционно пьют магеу из кукурузной и пшенной муки, в Малави и Замбии – кукурузную тобву, в Уганде – бушеру из проса и сорго. Все они содержат в себе молочную кислоту и отлично утоляют жажду, а если сбраживать их дома, можно получить что-то вроде пива. На заводах же подобные напитки пастеризуют и так же, как в комбучу, добавляют фруктовые компоненты, чтобы разнообразить вкус. Кстати, в Турции, на Кавказе, в Татарстане и на Балканах есть нечто похожее на бушеру. Это боза, или буза, – слабоалкогольное пиво из зерновых. Для ее приготовления подходят просо, гречка, пшеница или овсянка.

В Японии популярны горячие рисовые напитки. Собирательно их называют «амазаке», и в рецепт для некоторых его разновидностей входит микроскопический гриб коджи (Aspergillus oryzae), выращенный на вареном рисе. Его также используют в приготовлении соевого соуса, саке и мисо-супа. Рис, покрытый грибницей, добавляют к основному продукту, будь то рисовая кашица с водой и сахаром, соевые бобы или паста мисо, и ждут вторичной ферментации. Грибок растет, а его ферменты расщепляют крахмал, белки и жиры, изменяя вкус будущего угощения.

В Южной Америке есть чича. Изначально ее готовили из кукурузы, причем довольно экстравагантным способом. Чтобы получить бражку, женщины жевали кукурузное зерно, а после – сплевывали его в глиняную посуду, закупоривали и закапывали в землю на несколько недель. Сегодня технология куда более приемлема для европейцев, да и кукурузой рецепты чичи не ограничиваются. В нее добавляют и киноа, и арахис, и разные фрукты, например ананас или клубнику. В каждой стране чича своя, особенная.

Ферментация напитков, таким образом, настолько прочно вошла в нашу жизнь, что ее продукты можно найти в любом уголке земного шара. И иногда даже там, где не ждешь.

Чай, кофе и соки тоже ферментируют

Мы уже видели, как работают растительные ферменты, когда говорили о производстве пива, точнее, солода, а затем – солодового сусла. Сила собственных ферментов растений используется и для создания других напитков: чая и кофе. Чтобы запустить ферментацию, их томят в тепле, а чтобы остановить – сильно нагревают.

Как ферментируют чай

Перед тем как оказаться в чашке, чай должен пройти длинный путь. Чайный лист недостаточно просто сорвать с куста. После того как листки Camellia sinensis собраны, их нужно обработать, и от этой обработки зависит, какой чай у вас получится.

Чтобы сделать черный чай, свежие листья подвяливают на солнце, а затем оставляют в тени – внутри у них должно пройти ферментативное окисление под действием растительных оксидоредуктаз. В результате в чае образуются дубильные, вяжущие вещества и вещества, имеющие оранжевый и коричневый цвет. После этого чай проходит окончательную сушку, его режут, сортируют, при необходимости – формуют и наконец упаковывают.

Степень ферментации чая сильно влияет на вкусовые и ароматические свойства конечного напитка. Если ферментацию остановить сразу же, не допустив окисления, получится классический зеленый чай. Для того чтобы растительные ферменты в листьях разрушились, их обрабатывают паром с температурой 170–180 °C. Белые и желтые чаи также практически не ферментируют, но желтые до сушки проходят стадию томления под влажной тканью. Другие разновидности чая тоже имеют свои особенности изготовления. Так, улуны ферментируют особым образом. Края листьев у них более окислены, чем середина. Добиваются такого эффекта, укладывая чай в корзины и периодически