От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок

Некоторые травяные чайные напитки получают схожим с классическим чаем образом. Российский иван-чай и африканский ройбуш с технологической точки зрения мало отличаются от обычного чая. Их также вялят, ферментируют и высушивают.

Пуэры интересны тем, что подвергаются постферментации с участием микроорганизмов родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus и Saccharomyces. Сперва их готовят как зеленые чаи, а дальше возможны два варианта. Зеленый пуэр формуют и хранят в специальных условиях так, чтобы он дозрел, прямо как сыр. Процесс это не быстрый и занимает месяцы, даже годы. Знатоки чая часто придают особое значение тому, насколько долго пуэр был выдержан, и здесь это действительно имеет значение. С течением времени вкус и аромат зеленого пуэра меняются. А вот черный пуэр хранить бесполезно. Свою ферментацию он проходит еще при производстве, когда его поливают водой и настаивают, останавливая ускоренное микробное окисление последующим нагревом.

Менее известный собрат пуэров – китайский чай люпао (или любао – Liubao). Он, как и пуэр, подвергается вторичной бактериальной ферментации во время выдержки. Свежие листья фиксируют горячим паром, скручивают, томят, чтобы активизировать растительные ферменты, сушат, а затем отправляют на вторичную ферментацию, где за дело берутся дикие микроорганизмы с листьев и из воздуха. В этом микробном сообществе доминируют, как правило, грибы Aspergillus, Eurotium и Penicillium[191].

В классической технологии сырой чай обдают паром и укладывают в бамбуковые корзины созревать, а новый подход подразумевает ускоренную ферментацию в резервуарах с механическим перемешиванием. Она позволяет удешевить процесс (рис. 33)[192].

Рис. 33. Технология производства чая люпао

Во время созревания постферментация продолжается и вкус становится все лучше. В нем усиливаются древесные нотки, но пропадает аромат затхлости или хлева.

Существуют и другие виды постферментированного чая. Некоторые из них готовят без доступа воздуха – таковы суанча, лахпет, миянг и др. В этом случае микробиом, поселяющийся на листьях, кардинально отличается от того, что развивается в аэробных условиях. Главными становятся молочнокислые бактерии, а чай таким образом превращается в «маринованный». Объединяет все постферментированные чаи то, что они благотворно влияют на наше самочувствие. Микробные метаболиты в их составе помогают здоровому пищеварению и способствуют расщеплению жиров в организме.

И ферментация, и выдержка чая требуют внимания и постоянного контроля. Нельзя, чтобы чай сопрел или сгорел, чтобы в него попали вредные микробы. Во время созревания чай нужно правильно хранить, не допускать переувлажнения или, наоборот, полного высыхания. Технологи все время экспериментируют, включая в процесс ферментации чая дополнительные стадии, чтобы ускорить производство или улучшить вкусовые характеристики конечного продукта. В отраслевых исследовательских центрах некоторые лаборатории занимаются только ферментацией чая и изучением того, как меняется состав чайного листа в ходе его обработки[193].

Отдельное направление – получение чаев, обогащенных биологически активными соединениями, антиоксидантами и противовоспалительными агентами. Существует, например, множество проектов, посвященных разработке процессов ферментации, которые насыщают чай гамма-аминомасляной кислотой[194]. Для этого его подвергают выдержке в вакууме. Такой чай считается эффективным нейронутрицевтиком. ГАМК – одна из ключевых молекул, задействованных в работе нервной системы человека. А поскольку ее рецепторы есть не только в мозге, но и в кишечнике, ГАМК из еды может снижать кровяное давление, уменьшать влияние стресса и успокаивать[195]. Некоторые компоненты чая взаимодействуют с ГАМК, что тоже влияет на свойства напитка.

Пока эффективность экзогенной гамма-аминомасляной кислоты лишь изучается, но чай с повышенным содержанием ГАМК уже можно купить. Ищите в названии слово «габа» – это прямая транскрипция английской аббревиатуры GABA.

Как ферментируют кофе

Если спросить человека, бегущего с утра пораньше по делам с картонным стаканчиком в руке, почему он любит кофе, – вам, скорее всего, ответят: «Из-за бодрости, которую он дает». Все знают, что кофе содержит кофеин, а кроме него – еще около 800 химических соединений, о которых нам известно гораздо меньше. Но о кофеине слышал каждый. Он дает силы, побуждает нас быстрее думать и больше говорить, рождает в голове новые идеи и располагает к общению. Придя в Европу из Египта и Турции в конце XVI в., кофе благодаря своим удивительным свойствам сразу стал весьма популярным. Интеллектуалы и рабочий класс выбирали его вместо пива, ведь он помогал лучше работать. В качестве кофейного клуба зародилось английское Королевское научное общество, в кофейнях общались писатели и бизнесмены (страховая компания Lloyd's названа по имени хозяина кофейни, где встречались ее создатели), там обсуждали политику, там зрели революции. Не зря Карл II называл кофейные заведения рассадниками мятежей. За чашкой ароматного напитка любили посидеть и Наполеон Бонапарт, и Бенджамин Франклин.

Одним словом, повсюду, где готовили это чудо с Востока, кипела жизнь. И все потому, что когда-то давно в процессе эволюции кофейные деревья выбрали кофеин в качестве инсектицида, то есть способа борьбы с насекомыми-вредителями. Поразительно, но кофеин не был изобретен природой, чтобы доставлять людям удовольствие. И хотя растения, добавляя капельку кофеина в цветочный нектар, успешно управляют сознанием пчел-опылителей, которые, прямо как люди, однажды попробовав, возвращаются к кофеину снова и снова, главная его роль заключается в способности отравлять многочисленных жучков и слизней, посмевших покуситься на драгоценные листья или семена. Кофеин присутствует не только в зернах кофе – плодах аравийских и конголезских кофейных деревьев (из первых делают ароматную арабику, а из вторых – не такую изысканную робусту). Он есть и в чайных листьях, и в семенах какао, гуараны или колы, и в южноамериканском падубе, из которого делают мате. Человек повсюду ищет ядовитый кофеин, чтобы съесть, – какая ирония, учитывая его изначальную функцию[196].

Нам повезло, что в нашем организме кофеин становится ядом только в очень больших дозах. В напитках же он выступает как стимулятор нервной системы. На самом деле кофеин не бодрит, а мешает нам чувствовать усталость. В цепочке реакций в мозге, которые должны приводить к желанию поспать, кофеин занимает место аденозина, из-за чего сон не приходит тогда, когда нужно. Если пить кофе постоянно, мозг компенсирует его действие: в клетках появляются новые аденозиновые рецепторы. Будучи привязаны к напитку и не получив однажды дозу американо, мы почувствуем чрезмерное утомление – аденозин займет все рецепторы, как первоначальные, так и дополнительные, из-за чего его тормозящее действие усилится.

Но вернемся к кофейным зернам. Они накапливают кофеин изо всех сил, чтобы защитить себя. И уровень кофеина, как, впрочем, и весь их состав, всегда будет зависеть от места, где росли деревья. С какими болезнями и вредителями сталкивались растения, такое оружие они и заготавливали. Люди со своей стороны