От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок
Здесь, если можно так выразиться, результат также превзошел замысел. Ведь стадия ферментации при приготовлении кофе была придумана не для того, чтобы обогатить будущий настой дополнительными вкусовыми нотками или усилить аромат, – хотя она все это и делает. Кофе готовят именно так, а не иначе, чтобы из ягод, только что сорванных с деревьев, было проще доставать зерна. Как же проходит ферментация кофе и откуда в спешелти-кофейнях появились экспериментальные «ферментированные» лоты, если, по сути, весь кофе, как и чай, является ферментированным?
Итак, существует всего два массовых способа извлечения кофейных зерен. В первом случае свежая ягода проходит так называемую сухую обработку, то есть высушивается несколько недель на солнце. В это время мякоть ферментируется под воздействием собственных энзимов, отдавая часть ароматики зерну. Когда зернышки сами отделяются от мякоти, достать их из высушенных ягод уже не составляет труда.
Второй вариант – влажная, или мытая, обработка. При этом способе ягоды загружают в машины-депульпаторы, которые освобождают зерна от большей части мякоти. Остатки мякоти и клейковины отходят при замачивании зерен в воде, именно тогда и идет основная ферментация. Такой кофе получается более легким по текстуре, а его вкусовой профиль – более нейтральным, в нем меньше фруктовых ноток. К тому же так гораздо проще контролировать качество кофе. Придумали мытую обработку европейцы. Они начали активно практиковать ее в своих колониях – в Индонезии, на Кубе, в Центральной Америке и на Ямайке, где климат был слишком влажным и ягоды кофе на открытом воздухе не сохли, а портились.
Финальная стадия получения зеленого кофе для обоих методов общая. После того как зерна высохли, с них снимают последнюю защитную оболочку – пачмент. Этот процесс называется халлингом и совершается на фабриках. Есть и промежуточные виды обработок: «хани» – когда после депульпатора зерно подсушивается вместе с остатками мякоти – и полумытая, при которой мякоть отделяется механически в еще одной машине, демюсиляторе. Есть также «вет-халл» – это когда окончательную досушку проводят после удаления пачмента. Но они не так распространены. Иногда кофе требует специальных манипуляций. Например, при декофеинизации его дополнительно обрабатывают растворителями, паром и водой. К сожалению, все эти действия негативно отражаются на вкусовом профиле, зато бодрящий эффект пропадает.
Готовые, полностью высушенные и очищенные зерна еще некоторое время отлеживаются и фасуются, чтобы, преодолев океан, попасть в страны-потребители, где обжарщики приготовят из них окончательный продукт. В этом заключается один из парадоксов кофе. Чтобы его приготовить, два мира должны работать сообща. С одной стороны – фермеры, которые его выращивают, собирают и извлекают из ягод, с другой – обжарщики, которые изо всех сил стараются сделать самую вкусную чашку фильтр-кофе на соревнованиях в США или Европе. Но связь двух этих групп людей начала создаваться лишь сейчас. Можно сказать, она пока только формируется. Работники многих кофейных ферм до недавнего времени даже не пробовали собственный кофе, так как в странах третьего мира, где его производят, этот напиток не употребляют. Исключение – Эфиопия. Там кофе был впервые найден, а потому по сей день популярен у местного населения. Деревья арабики в Эфиопии растут не только на плантациях, но и в диком виде.
Что касается абсолютного большинства регионов, где кофе выращивают в промышленных масштабах, – там раньше практически никак не мотивировали фермеров, чтобы их зерна были более высокого качества, например, чтобы ягоды вовремя и аккуратно собирались, после чего тем или иным образом обрабатывались. Но сейчас дело идет на лад. Среди фермерских хозяйств устраивают отдельные соревнования, а победившим производителям предлагают в разы бо́льшую цену за товар. Поэтому и обработка ягоды приобретает в индустрии все большее значение.
Идея, что ферментация сказывается на качестве получаемого напитка и что, контролируя этот процесс, можно добиваться новых вкусовых сочетаний, обрела настоящую силу всего несколько лет назад. Некоторые фермеры и обжарщики, интересующиеся биотехнологией, стали делать ставку на контролируемую обработку в разных условиях; это позволило добиться огромного разнообразия вкусов при наличии одного вида сырья. Такой экспериментальный кофе, выставленный на профессиональных конкурсах, заинтересовал кофейных знатоков. Его стали называть ферментированным, потому что при его производстве уделялось большее внимание ферментации. Иными словами, хотя весь кофе – ферментированный, теперь, в век прогрессивного биотеха, некоторые разновидности кофе начали ферментировать определенным образом. Особенно ценно, что, если все делать правильно, можно с помощью направленной ферментации получать устойчивое качество зерна, то есть раз за разом воспроизводить зерна с теми или иными качественными характеристиками. Если раньше вкус во многом определялся случайностью, теперь им научились управлять.
Способов, позволяющих сделать «ферментированный» кофе, довольно много. При сухой обработке можно менять плотность слоя ягод, а значит, и степень доступа к ним кислорода. Мокрая обработка может вестись вовсе анаэробно, то есть без доступа воздуха. Для этого зерна после депульпатора или целые ягоды помещают в герметичные пластиковые или стальные резервуары. Микробное сообщество в таких емкостях формируется иначе – например, уксуснокислых бактерий в нем нет, так как они не могут существовать в анаэробной среде, в результате кофе насыщается определенными ароматическими веществами. Окисление без воздуха идет медленнее, что также влияет на качество продукта. Вариант анаэробной ферментации – карбоническая мацерация, настаивание зерен в воде в условиях насыщения углекислым газом.
Так как режимы ферментации могут меняться в огромном диапазоне, зерен с разными вкусами можно сделать неограниченно большое количество. Обработка кофе становится все более сложной. Технологи разнообразят температуру настаивания ягод, выдерживают зерна в свежем кофейном соке, чтобы вкус стал более фруктовым, или меняют условия сушки. Некоторые компании концентрируются на добавлении определенных бактерий для ферментации и даже строят собственные микробиологические лаборатории. Например, в 2021 г. широкой общественности был представлен кофе компании El Vergel, который прошел обработку Koji supernatural, то есть был ферментирован японским грибком коджи[197]. Его ягоды после сбора посыпали порошком, содержащим культуру Aspergillus oryzae, и оставляли грибок расти несколько дней, после чего кофе сушили на открытом воздухе. В конце концов этот лот получил прекрасные оценки экспертов за счет сбалансированной кислотности и долгого послевкусия. Благодаря грибку в ягодах накапливалось больше сахаров, аминокислот и глутамата, и часть этих компонентов поглощалась зерном.
Новые типы кофе, несомненно, выигрышно смотрятся на рынке за счет необычных вкусовых характеристик. В них могут присутствовать йогуртовые нотки, ароматы экзотических фруктов и цветов или винный тон.
