Рецепты соусов - Коллектив авторов -- Кулинария
Ингредиенты:
2 сладких перца (очищенных и нарезанных)
2 перчика чили
1 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. меда
0,5 ч. л. соли
1/4 ч. л. черного молотого перца
Способ приготовления:
В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить сладкий перец и чили до мягкости (около 5–7 минут). Добавить яблочный уксус, мед, соль и перец. Перемешать и тушить 5 минут. Пропустить соус через блендер, чтобы получить однородную массу. Подавать соус как гарнир к сырам, мясу или в качестве заправки для овощей.
Соус Велюте
Ингредиенты:
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
500 мл куриного или овощного бульона
Соль – по вкусу
Белый перец – по желанию
Способ приготовления:
Растопить масло в сотейнике, всыпать муку и обжарить до светло-золотистого цвета, постоянно помешивая. Постепенно влить бульон, интенсивно размешивая венчиком, чтобы не было комков. Варить на слабом огне 15–20 минут до загустения. Приправить по вкусу.
Соус Эспаньоль
Ингредиенты:
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
500 мл говяжьего бульона
1 ст. л. томатной пасты
1 небольшая морковь
1 стебель сельдерея
1 небольшая луковица
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Способ приготовления:
Обжарить овощи в масле до золотистости. Добавить муку, обжарить до румяного цвета. Влить горячий бульон, томатную пасту, посолить, поперчить. Варить на медленном огне 30–40 минут, периодически снимая пену. Процедить.
Соус Бер Блан
Ингредиенты:
120 мл смеси светлого бальзамического уксуса и яблочный сока (1:1)
2 ст. л. белого винного уксуса
2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота
150 г холодного сливочного масла
Соль – по вкусу
Белый перец – по вкусу
Способ приготовления:
Соединить смесь, винный уксус и шалот. Доварить до остатка 2–3 столовых ложек жидкости. Постепенно добавлять холодное масло, постоянно взбивая венчиком. Не допускать закипания. Приправить по вкусу.
Соус Морне
Ингредиенты:
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
500 мл молока
100 г тертого сыра (Грюйер или Пармезан)
Щепотка мускатного ореха
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
1 яичный желток – по желанию
Способ приготовления:
Приготовить соус бешамель: растопить масло, обжарить муку, влить молоко, варить до загустения. Добавить сыр, перемешать до растворения. При желании ввести желток. Приправить солью и перцем.
Арахисовый соус (Satay)
Ингредиенты:
150 г арахисовой пасты
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. меда или коричневого сахара
1 ч. л. сока лайма
1 зубчик чеснока
0,5 ч. л. тертого имбиря
100 мл кокосового молока или воды
Чили – по желанию
Способ приготовления:
Смешать все ингредиенты в сотейнике, нагреть на слабом огне до однородности, при необходимости добавить больше жидкости для нужной консистенции.
К десертам
Шоколадный ганаш
Ингредиенты:
200 г темного шоколада (70 % какао)
200 мл сливок 30%
1 ст. л. сахара – по желанию
Способ приготовления:
Нарезать шоколад мелкими кусочками и поместить его в миску. В маленькой кастрюле довести сливки до кипения, затем снять с огня. Влить горячие сливки на шоколад и дать постоять 1–2 минуты. После этого перемешать, чтобы шоколад полностью растворился и образовалась гладкая масса. При желании добавить сахар для сладости и снова перемешать. Дать ганашу немного остыть перед подачей или использовать теплым.
Соленая карамель
Ингредиенты:
200 г сахара
100 г сливочного масла
100 мл сливок 30%
0,5 ч. л. соли – по вкусу
Способ приготовления:
В небольшой кастрюле на среднем огне растопить сахар до золотистого цвета, часто помешивая, чтобы не сгорел. Когда сахар расплавится и станет золотистым, добавить сливочное масло, тщательно перемешав до растворения. Постепенно влить сливки, помешивая, чтобы избежать образования комков. Добавить соль и перемешать. Варить соус еще 2–3 минуты, пока он не станет густым. Охладить и подавать с мороженым, пирогами или как топпинг.
Ягодный кули
Ингредиенты:
250 г ягод (малина, клубника, черника)
2 ст. л. сахара
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. кукурузного крахмала – по желанию, для загущения
Способ приготовления:
В кастрюле смешать ягоды, сахар и лимонный сок. Варить на среднем огне, периодически помешивая, пока ягоды не станут мягкими (5–7 минут). При желании добавить крахмал, предварительно растворив его в 1–2 ст. л. воды, чтобы соус стал более густым. Процедить соус через сито, чтобы избавиться от семян и кожицы. Позволить кули немного остыть перед подачей.
Соус сабайон
Ингредиенты:
4 яичных желтка
100 г сахара
100 мл смеси светлого бальзамического уксуса и яблочного сока (1:1)
1 ч. л. ванильного экстракта
Способ приготовления:
В миске для взбивания соединить желтки и сахар. Взбить до легкости и пышности. В небольшой кастрюле нагреть смесь бальзамического уксуса и сока (не доводить до кипения). Постепенно влить горячую смесь в желтки, постоянно помешивая. Поставить миску на водяную баню и взбивать смесь до пышной и воздушной текстуры (около 5–7 минут). Когда соус станет плотным и кремообразным, снять с огня. Добавить ванильный экстракт. Подавать сразу с ягодами или в качестве топпинга для десертов.
Ванильный крем-англез
Ингредиенты:
2 яичных желтка
100 мл молока
100 мл сливок 30%
1 ст. л. сахара
Половина стручка ванили (или 1 ч. л. ванильного экстракта)
Способ приготовления:
В кастрюле смешать молоко, сливки и ваниль. Довести до кипения, затем снять с огня. В миске взбить желтки с сахаром до легкости и пышности. Постепенно вливать горячую молочную смесь в желтки, постоянно помешивая. Вернуть смесь в кастрюлю и готовить на слабом огне, помешивая, пока крем не загустеет (будет покрывать заднюю сторону ложки). Процедить через сито, чтобы избавиться от ванильных частичек и получить однородный крем. Охладить и подавать с десертами.
Лимонный курд (Lemon Curd)
Ингредиенты:
3 яйца
150 г сахара
100 мл свежевыжатого лимонного сока
1 ст. л. лимонной цедры
60 г сливочного масла
Способ приготовления:
Взбить яйца с сахаром, добавить сок и цедру. Варить на водяной бане, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, добавить масло, перемешать. Остудить.
Соус Баттерскотч
Ингредиенты:
100 г коричневого сахара
60 г сливочного масла
100 мл сливок 30–35%
Щепотка соли
Ваниль – по желанию
Способ приготовления:
Растопить масло, добавить сахар и готовить до растворения. Влить сливки, довести до кипения и варить 3–5 минут до загустения. Добавить соль и ваниль, остудить.
